MASA DE PRODUCTO DE BOLLERIA, PROCEDIMIENTO DE AMASADO Y PROCEDIMIENTO DE COCCION.
Masa de producto de bollería, procedimiento de amasado y procedimiento de cocción.
Comprende: por cada 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W; agua, en unas cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos de 500g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5kg; y complementos enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201030713.
Solicitante: VILA PUIG, PERE.
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: VILA PUIG,PERE.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A21D13/08
- A21D2/22 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de los ingredientes antes o durante la cocción (masas consistentes, masas poco densas o mezclas antes de la cocción A21D 10/00). › ácido ascórbico.
- A21D8/04 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › tratando la masa con microorganismos o enzimas.
- C12S99/00
PDF original: ES-2345652_A1.pdf
Fragmento de la descripción:
Masa de producto de bollería, procedimiento de amasado y procedimiento de cocción.
Masa de producto de bollería, procedimiento de amasado y procedimiento de cocción caracterizada porque comprende: por cada 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W; agua, en unas cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos de 500 g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg; y complementos enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
Antecedentes de la invención
Así, se conoce en el estado de la técnica diferentes registros que protegen modos de fabricación de un croissant, también denominado cruasán.
Se conoce la Patente Europea nº 0466242 (ES2049083T3) "Croissants congelados y preimpermeabilizados", a nombre de UNILEVER, N.V., del año 1991, que se refiere a Un cruasán congelado prefermentado, preparado a partir de una masa en la que están presentes los ingredientes normales para la preparación de la masa, caracterizado por la presencia en la mezcla que forma la masa de una harina que cumple los siguientes requisitos: 1) Forma una masa aplástica con una resistencia contra los esfuerzos exteriores (Dr en UB) que al cabo de 90 minutos de reposo es menos del 20% superior al valor de Dr después de 45 minutos de reposo. 2) contiene como mínimo 13% en peso de proteínas (calculado sobre la harina con un 14% de humedad), 3) proporciona a una masa aplástica, que es amasada y dejada en reposo durante unos 40 minutos, una fracción insoiuble en SDS que es inferior al 50% de la fracción insoluble en SDS de la harina, 4) la fracción de gluteninas de la harina contiene las siguientes subunidades de alto peso molecular, de acuerdo con Payne: 2, 7+9, 5+10.
También protege un procedimiento consistente en la preparación de un cruasán congelado prefermentado de acuerdo con la Reivindicación 1, que comprende las siguientes etapas: - mezclar a 14-18ºC los ingredientes normales de la masa, incluida la levadura, pero empleando una harina como la mencionada en la Reivindicación 1, - realizar una fermentación inicial de la masa durante un corto periodo de tiempo, a una temperatura máxima de 18ºC, - laminar y conformar la masa casi a la misma temperatura, - fermentar las piezas de masa conformadas a 25-36ºC, durante 20-120 minutos, - congelar las piezas de masa por debajo de -10ºC, empleando una velocidad de enfriamiento superior a 0,5ºC por minuto, - almacenar los cruasanes prefermentados congelados por debajo de -20ºC.
Breve descripción de la invención
La presente invención es una mejora en el sector de la producción de bollería y similares.
Uno de los grandes inconvenientes de los procedimientos de fabricación o producción de bollería y similares consiste en que para que sean crujientes, se noten bien elaborados y del día, deben prepararse horas antes por parte del panadero o pastelero.
Hoy en día proliferan los establecimientos que venden pan, previamente congelado. Estos locales también venden bollería, basada en el mismo procedimiento de congelado, siendo los resultados deficientes, debido a que la bollería congelada no sabe a recién hecha, bien porque el interior está poco hecho, o porque tienen una cierta apariencia aceitosa o incluso porque son blandos.
Todo lo anterior hace que sea necesario buscar un procedimiento que permita obtener bollería como si fuese recién hecha y a la vez que pueda congelarse, para poder disponer de la misma a demanda.
Así el inventor ha desarrollado una nueva masa y un nuevo procedimiento de amasado y cocción que permiten que cuando la masa se congele, guarde todas las características de cómo si se tratase una masa recién hecha, de tal manera que al someterla a cocción el producto final resultante, resulta ser un producto de bollería con todas las características de una pieza de bollería recién hecha, y mantiene las características de poder distribuirse a demanda, es decir, el panadero o pastelero puede calcular el stock que tiene en venta, para poder proceder a la cocción de más producto o bien esperarse si las ventas no han sido las esperadas.
Este nuevo desarrollo permite poner el producto de gama hojaldre como croissant y napolitana, directo al horno sin fermentar, ahorrándose un mínimo de dos horas en la fermentación y en la cámara de fermentación controlada, que necesitan los croissants y bollería. No se precisa tampoco de mano de obra especializada, pudiendo anticiparse con ello, al menos 2-3 horas para todos los puntos de venta.
Es un objeto de la presente invención una masa de producto de bollería, caracterizada porque comprende: por cada 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W; agua, en unas cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos de 500 g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg; y complementos enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
Es un primer objeto adicional de la presente invención un procedimiento de amasado de la masa anterior, caracterizado porque comprende una fase previa de amasado fino y elástico, y porque comprende: una primera fase en la que se añaden unas mantecas y margarinas, en una proporción de 0,150 kg a 0,700 kg por kilo de masa, y a dicha masa se le hacen de uno a seis pliegues, dejando la masa reposar por un espacio de tiempo de 15' después del último pliegue, una segunda fase en la que se lamina la masa y se cortan unos trozos de entre 80 y 100 g de masa, dejando reposar otros 30' la masa, una tercera fase en la que cuando los trozos cortados empiezan a fermentar, se enrollan dichos trozos cortados, dándoles la configuración que se desee, una cuarta fase en la que los trozos cortados de la tercera fase se dejan reposar otros 30 a 45' y se aplastan ligeramente, sin llegarlos a deformar, una quinta fase en la que se someten los trozos cortados a un proceso de color a 28ºC y a un 70% de humedad durante unos 30-45', y una sexta fase en que se congela el producto y se guarda en una cámara congeladora.
Es un segundo objeto adicional de la presente invención un procedimiento para la cocción del producto final del procedimiento de amasado anterior caracterizado porque se introduce el producto congelado, directamente a un horno con vapor a una temperatura de entre 180 a 220ºC durante un periodo de tiempo de entre 18' a 25'.
Concreta realización de la presente invención
En una concreta realización, la masa de bollería contiene la siguiente receta:
Se parten las cantidades de proporciones basadas en 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W.
Así, la receta comprendería agua, en unas cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar en cantidades de entre 1 kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos (como aromas de mantequilla, aromas de vainilla, etc.,) de 500 g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg y complementos enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
Una composición concreta que ha dado resultados muy satisfactorios consistiría en:
Una vez se obtiene una masa, a continuación se obtiene la masa final, con temperaturas de entre 20 y 23ºC sobre la que se ha de añadir:
Aproximadamente, después de añadir... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Masa de producto de bollería, caracterizada porque comprende:
2. Masa, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque dentro de otros productos se encuentran aromas de mantequilla y aromas de vainilla.
3. Procedimiento de amasado de la masa anterior, caracterizado porque comprende una fase previa de amasado fino y elástico, y porque comprende:
4. Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 3 caracterizado porque en la primera fase, por cada kilogramo de masa hecha para realizar los pliegues comprende de 150 a 700 g de mantecas o margarinas.
5. Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado porque los trozos cortados adoptan la forma de triángulo.
6. Procedimiento, de acuerdo con alguna de las reivindicaciones de la 3 a la 5, caracterizado porque se introduce el producto congelado, directamente a un horno con vapor a una temperatura de entre 180 a 220ºC durante un periodo de tiempo entre 18' a 25'.
7. Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque el producto está sin descongelar.
8. Procedimiento, de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque si el producto estuviera parcialmente descongelado el periodo de tiempo de cocción sería de entre 18 a 20'.
9. Procedimiento, de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones de la 6 a la 8 caracterizado porque comprende una fase de fermentación del producto saliente de la cocción.
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