Masa para galletas.

Una masa para producir una galleta que tiene una proporción de almidón de digestión lenta sobre el total del almidón disponible de al menos el 31%

, comprendiendo la galleta, al menos, el 29% en peso de harina de cereales, del 5% al 22% en peso de grasa y, como máximo, el 30% en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta,

comprendiendo la masa:

harina de cereales, grasa, azúcar y agua añadida;

y en donde el agua añadida se encuentra en una cantidad de como máximo el 8% en peso con respecto al peso de la masa,

en donde la harina de cereales comprende una harina de cereales refinada con una absorción de agua inferior al 55%, medida con un farinógrafo Farinograph® de Brabender® y, preferiblemente, la harina de cereales refinada forma, al menos, el 14,5% en peso de la galleta.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2012/061891.

Solicitante: GENERALE BISCUIT.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: Bâtiment Saarinen 3, rue Saarinen 94150 Rungis FRANCIA.

Inventor/es: AYMARD, PIERRE, ARLOTTI,AGATHE, WAHL,ROBIN, LANVIN,LIONEL.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Productos de panadería completa o parcialmente acabados > A21D13/08 (Productos de pastelería, p. ej. bizcochos, galletas, hojaldres (glaseado o escarchado o mezclas para realizarlos A23G 3/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0522 (Almidón; Almidón modificado; Derivados de almidón, p. ej. ésteres, éteres)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/18 (Hidratos de carbono)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Productos de panadería completa o parcialmente acabados > A21D13/02 (Panes de harina integral, de salvado o que contienen granos parcialmente molidos)

PDF original: ES-2543183_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Masa para galletas

La presente Invención se refiere a galletas, Incluidas galletas en capas y galletas rellenas. Más específicamente, la presente descripción se refiere a la masa adecuada para la producción de dichas galletas y un método para producir galletas con esa masa.

Las galletas se hacen normalmente con harinas refinadas. Los consumidores son cada vez más conscientes de las ventajas que algunos alimentos tienen para la salud, por lo que hay una demanda creciente de productos alimenticios a base de harinas Integrales. Esto es porque los consumidores consideran el patrón nutrlclonal de las harinas Integrales más saludable que el de las harinas refinadas. También hay una demanda de productos alimenticios que proporcionen una energía duradera y reúnan una serle de criterios saludables.

Se cree que las galletas que proporcionan una liberación lenta de hidratos de carbono y, por lo tanto, liberan una energía duradera, son beneficiosas para la salud de los consumidores. La fracción de almidón que se digiere lentamente (almidón de digestión lenta o ADL) es responsable de esta liberación de energía de larga duración. Los productos como las galletas comprenden una gran cantidad de almidón de digestión lenta antes de su horneado. Esta cantidad de almidón de digestión lenta disminuye durante el proceso de horneado. Esto se debe a la gelatinización del ADL durante el proceso de horneado. La gelatinización se produce debido a la presencia de agua en la mezcla de la masa. Por gelatinización se entiende la fusión parcial de los dominios cristalinos del almidón, lo cual aumenta la dlgerlbllldad. Durante el tratamiento con calor de la masa húmeda, los gránulos de almidón se hinchan primero y luego pierden progresivamente su estructura cristalina hasta reventar, lo que produce la lixiviación de los pollsacárldos contenidos en los gránulos (amilosa y amilopectina). En sistemas muy concentrados, como las masas para galletas, esta secuencia de eventos se puede limitar con la restricción del contenido de humedad, aunque se sigue produciendo la fusión progresiva de los dominios cristalinos.

De ahora en adelante se entenderá que "energía duradera" es aquella cantidad de almidón de digestión lenta, medida por la glucosa de disponibilidad lenta (SAG, por sus siglas en inglés) del producto final, empleando el método Englyst (Englyst, 1996), que está por encima de 15,0 g/100 g en el producto final.

Una solución para aumentar el contenido de almidón de digestión lenta es formar una galleta de tipo sándwich y añadir almidón nativo a la composición del relleno. Sin embargo, la cantidad de almidón nativo que puede añadirse está limitada por las propiedades organolépticas del producto. De hecho, si el contenido de almidón nativo es demasiado alto, proporcionará una sensación desagradable en la boca.

Otra solución sería aumentar el contenido de almidón, la fuente de SAG, en la composición de la masa de la galleta, pero esto disminuye de manera Importante la procesabllidad de la masa y requiere aumentar la adición del agua necesaria. El efecto negativo que el aumento de la adición de agua tiene sobre la SAG (el aumento de la gelatinización del almidón) es mayor que el efecto positivo de añadir más almidón.

Otro problema que tienen las galletas es el contenido necesario de grasa y/o azúcar. La grasa y el azúcar son plastificantes de la masa. Por consiguiente, es deseable Incluir estos ingredientes en la masa para mejorar su procesabllidad. Sin embargo, la adición de estos Ingredientes tiene un efecto adverso sobre el valor nutritivo de la galleta.

Otra solución sería Incluir polloles o fibras solubles de cadena corta, como fructooligosacáridos, polidextrosa, dextrlnas resistentes y similares en la masa. Los polloles y las fibras solubles de cadena corta imitan el comportamiento del azúcar durante el procesado y, por lo tanto, mejoran la procesabllidad de la masa. Sin embargo, estos ingredientes pueden plantear problemas de tolerancia gastrointestinal.

Evidentemente, para tratar una procesabllidad deficiente de la masa, se puede añadir agua a la masa. Sin embargo, el agua desencadena la gelatinización del almidón durante el horneado de la galleta, lo cual se traduce en un contenido de almidón de digestión lenta Indeseablemente bajo en la parte de galleta horneada. Por lo tanto, se puede perder la propiedad de energía duradera.

En US-2007/134.392 se hace una masa con 70% en peso de harina de trigo, 7% en peso de mantequilla, 5% en peso de fructosa con un contenido de agua del 28%. Con esta formulación, US-2007/134.392 Intenta obtener una galleta con un alto contenido de almidón de digestión lenta que puede considerarse saludable. Se utiliza un producto de almidón en la masa que se ha gelatlnizado o plastlflcado, al menos parcialmente, con una amilosa de cadena corta, dando lugar a una estructura cristalina del producto de almidón que la amllasa digiere lentamente. Sin embargo, la galleta de US-2007/134392 no cumple los criterios de energía duradera. También se describen productos de panadería saludables en, por ejemplo, US-2011/027412 y US-2006/073240.

El uso de copos puede mejorar el contenido de ADL. El almidón procedente de los copos tiene menos contacto con cualquier agua que se pueda añadir en la masa, por lo que se gelatlnlza en menor medida que, por ejemplo, el almidón de una harina molida fina. En consecuencia, el almidón en copos es un buen candidato para ayudar a mantener un alto valor de almidón de disposición lenta. Además, los copos requieren menos hldrataclón que las

harinas. Sin embargo, el uso de demasiados copos no es ideal para las galletas, ya que los consumidores no esperan ver un contenido alto de copos en una galleta. La textura de estas galletas con demasiados copos suele requerir una masticación excesiva y partes de la galleta se quedan pegadas a los dientes. Concretamente, estas galletas pueden ser más densas y tener una textura desmoronable/arenosa.

En consecuencia, hay una necesidad de una masa y un método para utilizar la masa para proporcionar una galleta mejorada que aborde, al menos, algunos de los problemas asociados al estado de la técnica, o al menos proporcionar una alternativa comerclalmente útil a este.

En consecuencia, en un primer aspecto, la presente descripción proporciona una masa para producir una galleta que tiene una proporción de almidón de digestión lenta sobre el total del almidón disponible de al menos 31%, comprendiendo la galleta, al menos, el 29% en peso de harina de cereales, del 5% al 22% en peso de grasa y, como máximo, el 30% en peso de azúcar en relación al peso total de la galleta, comprendiendo la masa:

harina de cereales, grasa, azúcar y agua añadida;

y en donde el agua añadida se encuentra en una cantidad de como máximo el 8% en peso en relación al peso de la masa, y la harina de cereales comprende una harina de cereales refinada con una absorción de agua inferior al 55% medida con un farlnógrafo FarlnographOde Brabender.

La presente descripción se describirá a continuación con mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen diferentes aspectos de la descripción con más detalle. Cada aspecto así definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o ventajosas.

Las masas se utilizan comúnmente para hacer panes y otros productos de panadería. Una masa es una mezcla de harina y otros Ingredientes con una cantidad de agua. En una masa de pan, por ejemplo, el peso del agua añadida es de aproximadamente el 40% en peso del... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

Una masa para producir una galleta que tiene una proporción de almidón de digestión lenta sobre el total del almidón disponible de al menos el 31%, comprendiendo la galleta, al menos, el 29% en peso de harina de cereales, del 5% al 22% en peso de grasa y, como máximo, el 30% en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta,

comprendiendo la masa:

harina de cereales, grasa, azúcar y agua añadida;

y en donde el agua añadida se encuentra en una cantidad de como máximo el 8% en peso con respecto al peso de la masa,

en donde la harina de cereales comprende una harina de cereales refinada con una absorción de agua inferior al 55%, medida con un farlnógrafo FarinographO de BrabendekS) y, preferiblemente, la harina de cereales refinada forma, al menos, el 14,5% en peso de la galleta.

La masa según la reivindicación 1, en donde el agua añadida se encuentra en una cantidad del 3% al 7% en peso con respecto al peso de la masa.

La masa según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que tiene una densidad previa al horneado de 1,0 a 1,5 g/cnA

La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la harina de cereales comprende:

(I) harina de trigo, preferiblemente seleccionada de una o más de entre harina de trigo blando, harina de trigo con bajo contenido de almidón dañado y harina de trigo tratada térmicamente, así como combinaciones de dos o más de estas; y/o

(¡I) harina de cereales integrales, preferiblemente al menos dos tipos diferentes de harina de cereales Integrales, en donde, preferiblemente, la harina de cereales integrales se encuentra en una cantidad de al menos el 29% en peso de la galleta.

La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores para hacer una galleta que comprende, como máximo, el 19% en peso de copos de cereales integrales sobre el peso de la galleta.

La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa:

tiene una distribución según el tamaño de las partículas que hace que al menos el 20% en peso, preferiblemente al menos el 30% en peso de la masa, pase a través de una malla de un tamiz vibratorio de 10 mm; y/o

tiene una distribución según el tamaño de las partículas que hace que al menos el 8% en peso de la masa pase a través de una malla de un tamiz vibratorio de 2 mm; y/o

tiene una distribución según el tamaño de las partículas que hace que la D10 de la distribución en masa de la masa sea como máximo de 6 mm.

La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa requiere una presión de al menos 0,05 MPa (5000 kg/m^), preferiblemente de 0,06 a 0,3 MPa (de 6500 a 30.000 kg/m^), para comprimir la masa a una densidad de 1,22 g/crrA

La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa comprende al menos aproximadamente el 29% en peso de harina de cereales, de aproximadamente el 4 a aproximadamente el 20% en peso de grasa y, como máximo, aproximadamente el 27% en peso de azúcar.

Un método para hacer una galleta que tiene una proporción de almidón de digestión lenta sobre el total del almidón disponible de al menos el 31%, comprendiendo la galleta, al menos, el 29% en peso de harina de cereales, del 5% al 22% en peso de grasa y, como máximo, el 30% en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta, comprendiendo el método:

proporcionar la masa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8;

moldear la masa con la forma de la galleta; y

11.

12.

25 13.

14.

45 15.

16.

hornear la galleta.

El método según la reivindicación 9, en donde la etapa de moldear la masa Implica comprimir la masa a una densidad previa al horneado de 1,0 a 1,5 g/cm^.

El método según la reivindicación 9 o la reivindicación 10, en donde el horneo es:

(I) llevado a cabo durante un tiempo de entre 4 y 12 minutos; y/o

(¡I) llevado a cabo de forma que la temperatura dentro de la galleta no exceda los 110 °C,

preferiblemente Inferior a 100 °C, en los primeros 2 minutos de horneado.

El método según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en donde se mezcla la masa en un proceso de varias etapas y en donde:

se mezclan los Ingredientes, excepto el agua añadida, la harina de cereales y los copos de cereales Integrales, si están presentes,

luego se añade el agua añadida;

después se añade la harina de cereales;

entonces se añaden, si están presentes, los copos de cereales Integrales.

El método según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en donde la etapa de moldeado es una etapa de moldeado giratorio, preferiblemente en donde se realiza el moldeado giratorio con un moldeador giratorio que comprende:

(I) un cilindro de moldeo y un cilindro acanalado para darle a la masa forma de galletas, recibiendo el cilindro de moldeo la masa y presionando el cilindro acanalado, con surcos de 5 a 15 mm, preferiblemente de 10 mm, la masa en el cilindro de moldeo; y, opcionalmente

(¡i) una tolva como embudo para alimentar los cilindros de moldeo y los cilindros acanalados; y/o

(iii) una cinta de desmoldeo para desmoldar las galletas, que comprende opcionalmente además un

sistema de humidificación;

en donde la diferencia de velocidad entre el cilindro acanalado y el cilindro de moldeo se mantiene preferiblemente por debajo del 10%.

El método según cualquiera de los reivindicaciones 9 a 13, en donde el método comprende, además, una etapa para hacer una galleta en capas proporcionando a la galleta con una parte de relleno y, opcionalmente, al menos una parte más de galleta.

El método según la reivindicación 14, en donde la galleta en capas contiene del 10% en peso al 25% en peso de grasa y del 15% en peso al 40% en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta en capas.

Una galleta o galleta rellena que se puede obtener mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, preferiblemente en donde la galleta tiene un valor de glucosa de disposición lenta de, al menos, 15,0g/100g, preferiblemente de 16,5g/100g, y más preferiblemente al menos, 18,0 g/100 g, y aún con mayor preferencia al menos 21,0 g/100 g.