Leche y productos relacionados con la leche de larga vida en almacenamiento y un procedimiento e instalación de tratamiento de leche para su fabricación.

Un método para producir una leche o producto relacionado con la leche, en que la leche o producto relacionado con la leche contiene 0 unidades formadoras de colonias/ml, comprendiendo el método las etapas de:

a) proporcionar un derivado de leche,

b) separar físicamente microorganismos a partir de dicho derivado de leche, obteniendo así un derivado de leche parcialmente esterilizado, y

c) exponer una primera composición que comprende dicho derivado de leche parcialmente esterilizado a un tratamiento a temperatura elevada

(HT), en que la primera composición es calentada a una temperatura en el intervalo de 140-180ºC, es mantenida en ese intervalo de temperaturas durante un período como máximo de 200 milisegundos y seguidamente es finalmente enfriada.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/DK2010/050019.

Solicitante: ARLA FOODS AMBA.

Nacionalidad solicitante: Dinamarca.

Dirección: Sønderhøj 14 8260 Viby J DINAMARCA.

Inventor/es: HOLST, HANS, HENRIK, GUNTHER,WILLIAM STUART, ANDERSEN,JOERGEN, LUNDGREN,KRISTOFFER.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO;... > A23C3/00 (Conservación de la leche o de preparados lácteos (de la nata A23C 13/08; de la mantequilla A23C 15/18; del queso A23C 19/097))

PDF original: ES-2507216_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Leche y productos relacionados con la leche de larga vida en almacenamiento y un procedimiento e Instalación de tratamiento de leche para su fabricación

Campo de la invención

La presente invención se refiere a leche y productos relacionados con la leche de larga vida en almacenamiento, así como a un método para producir estos productos de larga vida en almacenamiento y una instalación de tratamiento de leche para la realización del método.

Antecedentes

La leche y los productos derivados de la leche son tratados con calor con el fin de inactivar enzimas no deseables y destruir agentes patógenos y microorganismos patógenos. El procedimiento de calentamiento puede provocar adicionalmente cambios físicos y químicos (desnaturalización de proteínas, oscurecimiento, etc.) que afectan de forma positiva o negativa a las características sensoriales de los productos a a su valor nutricional. La leche y los productos derivados de la leche pueden ser tratados mediante una gama de procedimientos, que difieren en la intensidad del tratamiento con calor. Independientemente del tratamiento con calor, el objetivo es minimizar los posibles riesgos para la salud que surgen de los microorganismos patógenos asociados a la leche y minimizar los cambios físicos, químicos, sensoriales y nutricionales para el producto final.

Los tres tipos generales de tratamiento con calor (desde suave hasta intentos) son la termización, pasteurización y esterilización. La termización es un tratamiento con calor suave (normalmente 57-68°C durante 15 s) suficiente para destruir microorganismos vegetativos psicotrópicos gram-negativos y aumentar la vida en almacenamiento refrigerado. La pasteurización (normalmente 72°C durante 15 s) destruye la mayoría de los organismos patógenos vegetativos (bacterias, levaduras y mohos) que pueden provocar el envenenamiento de los alimentos. La esterilización es el tratamiento con calor más Intenso (normalmente 121°C durante 3 minutos) y destruye todos los microorganismos (vegetativos y esporas) y los hace Incapaces de crecer más.

La Intensidad del procedimiento de tratamiento con calor afectará a la vida en almacenamiento, así como a las cualidades del producto final, y se escoge basándose en el uso previsto de los productos. El aumento de la intensidad del tratamiento con calor puede reducir generalmente la proporción de deterioro del producto; sin embargo, este debe estar equilibrado frente a los cambios químicos, físicos, sensoriales y nutricionales aumentados para el producto final. Cuando los tiempos entre producción y consumo son cortos, puede ser suficiente un nivel mínimo de tratamiento con calor. Cuando los tiempos antes del consumo son más largos o los productos son expuestos a entornos adversos (tropicales), el producto puede tener una buena calidad microbiana y pueden ser aceptados los efectos adversos de los tratamientos intensos con calor.

Para prolongar la vida en almacenamiento de la leche a temperatura ambiente más allá de varios días, debe ser calentada a temperatura superiores que durante la pasteurización y debe ser eliminada la contaminación posterior al tratamiento. Se necesitan temperaturas por encima de 1°C, sin embargo, esto provoca cambios no deseables en la leche: pH disminuido, precipitación de calcio, desnaturalización de proteínas, oscurecimiento de Malllard y modificación de caseína; estos cambios con Importantes y afectan a las características sensoriales, valor nutricional, susceptibilidad de ensuciar los intercambladores de calor y formación de sedimentos.

El tratamiento a temperaturas ultra-elevadas (UHT) es bien conocido en la técnica anterior como un procedimiento de flujo continuo, en el que la leche es calentada por encima de 135°C, mantenida durante aproximadamente 4 segundos, rápidamente enfriada y asépticamente envasada. El UHT puede implicar el uso de intercambladores de calor tradicionales para calentar y enfriar la leche (UHT Indirecta) o mezclar directamente leche y vapor de agua, seguido de enfriamiento para separar el vapor de agua condensado (UHT directo). La leche UHT experimenta menos reacciones químicas que la leche esterilizada, dando lugar a un producto que es más blando, tiene un sabor menos acaramelado, tiene una desnaturalización reducida de proteínas de suero y una pérdida reducida de vitaminas sensibles al calor. Incluso así, el desarrollo de sabores extraños, especialmente sabor u oxidados durante el almacenamiento el el factor más Importante que limita la aceptación de la leche UHT. Este desarrollo de sabores extraños está asociado con reacciones y cambios químicos (por ejemplo, reacción y oscurecimiento de Maillard) que se producen durante el tratamiento y que continúan en el posterior almacenamiento.

Otro tipo de tratamiento con calor se describe en el documento WO 98/7.328, en el que un líquido como leche fría es calentado a 15°C durante 1/1 segundos. Este tratamiento con claro se describe que es más suave sobre la leche tratada que el tratamiento UHT, pero no es tan efectivo cuando se trata de destruir microorganismos.

Rysstad et al. ("Extended shelf Ufe mllk advances ¡n technology", International journal of dairy technology, vol. 59, no. 2, 2 de mayo de 26, páginas 85-96) describe un sistema de Infusión de vapor de agua para producir leche EL, que eleva la temperatura de la alimentación de leche hasta una temperatura de 13-145°C en menos de ,2 segundos, mantiene la temperatura de la leche dentro de ese Intervalo durante menos de 1 segundo y enfría la leche mediante enfriamiento súbito en menos de ,3 segundos.

El documento US 6.372.276 B1 describe un método para producir un producto de leche de larga vida en almacenamiento prolongada mediante mlcrofiltraclón de una alimentación de leche para separar algunos de los microorganismos y posteriormente calentar la leche filtrada a una temperatura de aproximadamente 78°C a aproximadamente 121°C durante aproximadamente 4 a aproximadamente 15 segundos. El documento US 6.372.276 B1 establece claramente que la alimentación de leche no es calentada por encima de 121°C durante el tratamiento.

El documento NL 1.14.9 C2 describe un método para tratar leche calentándola rápidamente a una temperatura de 16-18°C y enfriando inmediatamente la leche de forma que el líquido se mantenga a esta temperatura durante aproximadamente ,1-,2 s.

Sumario de la invención

Un objeto de la presente invención es proporcionar leche o productos relacionados con la leche de larga vida en almacenamiento que tienen un sabor mejorado y, particularmente, un sabor cocinado reducido así como a métodos para producir estos productos de leche o relacionados con la leche y a instalaciones de tratamiento de leche para realizar dichos métodos.

Otro objeto de la presente Invención es proporcionar productos de leche o relacionados con la leche de larga vida en almacenamiento que, con relación a la leche de larga vida en almacenamiento de la técnica anterior, son más sanos para los consumidores cuando los Ingieren, así como a método para producir estos productos de leche o relacionados con la leche mejorados y a Instalaciones de tratamiento de la leche para realizar dichos métodos.

Los presente inventores han encontrado que la combinación de la supresión de microorganismos mediante separación física y tratamiento con calor a una temperatura en el intervalo de 14-18°C durante un período como máximo de 2 microsegundos mejora sorprendentemente el sabor del producto de leche de largar vida en almacenamiento resultante con relación a un producto de leche en el que se haya omitido la etapa de separación física.

Los inventores han encontrado adlclonalmente que la combinación reduce sorprendentemente el grado de desnaturalización de beta-lactoglobullna.... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para producir una leche o producto relacionado con la leche, en que la leche o producto relacionado con la leche contiene unidades formadoras de colonias/ml, comprendiendo el método las etapas de:

a) proporcionar un derivado de leche,

b) separar físicamente microorganismos a partir de dicho derivado de leche, obteniendo así un derivado de leche parcialmente esterilizado, y

c) exponer una primera composición que comprende dicho derivado de leche parcialmente esterilizado a un tratamiento a temperatura elevada (HT), en que la primera composición es calentada a una temperatura en el intervalo de 14-18°C, es mantenida en ese intervalo de temperaturas durante un período como máximo de 2 milisegundos y seguidamente es finalmente enfriada.

2. El método según la reivindicación 1, que comprende adicionalmente la etapa de:

d) envasar una segunda composición que comprende la primera composición tratada con HT.

3. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el derivado de leche de la etapa a) comprende como máximo 6% p/p de grasa de leche.

4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el derivado de leche de la etapa a) comprende como máximo 4% p/p de grasa de leche.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el derivado de leche de la etapa a) comprende como máximo ,1% p/p de grasa de leche.

6. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el derivado de leche de la etapa a) comprende leche con contenido reducido de lactosa.

7. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la duración del tratamiento con HT que incluye calentamiento, mantenimiento y enfriamiento de la primera composición, es como máximo de 5 milisegundos.

8. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la separación física de la etapa b) implica la bactofugación de dicho derivado de leche.

9. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la separación física de la etapa b) implica la microfiltración de dicho derivado de leche.

1. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la duración del enfriamiento del tratamiento con HT es como máximo de 5 milisegundos.

11. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el enfriamiento del tratamiento con HT comprende un enfriamiento súbito.

12. El método según cualquiera de las reivindicaciones 2-11, en el que el envasado de la etapa d) es un envasado aséptico.

13. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente una etapa de inactivación enzimática, comprendiendo dicha etapa de inactivación enzimática mantener el líquido que va a ser tratado a una temperatura en el intervalo de 7-9°C durante un período en el intervalo de 3-5 segundos.

14. El método según la reivindicación 13, en el que la primera composición es expuesta a la etapa de inactivación enzimática antes del tratamiento con HT de la etapa c).

15. El método según cualquiera de las reivindicaciones 13-14, en el que la segunda composición es expuesta a la etapa de inactivación enzimática antes del envasado de la etapa d).