Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido.

Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo

, y producto así obtenido.

Dicho procedimiento objeto de la invención, se basa en la realización del producto a obtener mediante el desarrollo de diferentes fases preparatorias del producto en cuestión y la mezcla de sus diferentes elementos. El procedimiento de elaboración del producto objeto de la invención, se constituye a partir de una pieza de jamón cocido de cerdo también conocido como jamón de york o jamón dulce a la que se le proporciona, un aroma y sabor a chorizo, consistiendo el proceso en dos fases bien diferenciadas: en una primera fase se realiza la preparación de una mezcla que sirve para el aderezado y macerado del jamón, y una segunda fase de cocción del jamón.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201430148.

Solicitante: CARRÉ BASSAS, Pedro.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: CARRÉ BASSAS,Pedro.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Métodos generales de conservación para carne, embutidos,... > A23B4/28 (por inyección de líquidos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/318 (Ablandamiento o condimentación de trozos de carne, p. ej. obtenidos por inyección de soluciones; Soluciones de maceración)

PDF original: ES-2542579_A1.pdf

 

google+ twitter facebook

Descripción:

Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido.

Existe un interés creciente por la búsqueda de nuevos productos comestibles que permitan hacer más variada y apetecible la degustación, para lo cual se viene realizando 5 constantemente el ensayo de nuevas recetas culinarias y la fabricación de nuevos productos, generalmente a base de mezcla y combinación de elementos ya tradicionales en la alimentación.

Objeto de la invención Dicho procedimiento objeto de la invención, se basa en la realización del producto a 10 obtener mediante el desarrollo de diferentes fases preparatorias del producto en cuestión y la mezcla de sus diferentes elementos.

En este sentido, de acuerdo con la presente invención se propone un procedimiento que permite la fabricación de un nuevo producto original, compuesto de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, que ofrece unas características esencialmente propias respecto de los 15 productos de naturaleza semejantes existentes en la actualidad.

Antecedentes de la invención En este sentido y consultado el estado de la técnica, se conocen distintas patentes, como por ejemplo, la P9801144 o la P0518994, que tienen por objeto embutidos con sabor ahumado o con sabor a pavo. 20

La presente invención difiere por completo de aquellas, sin que por el momento se haya enunciado o divulgado un producto como el que esta propone.

Descripción de la invención El procedimiento de elaboración del producto objeto de la invención, se constituye a partir de una pieza de jamón cocido de cerdo también conocido como jamón de york o 25 jamón dulce a la que se le proporciona, un aroma y sabor a chorizo, consistiendo el proceso en dos fases bien diferenciadas: en una primera fase se realiza la preparación de una mezcla que sirve para el aderezado y macerado del jamón, y una segunda fase de cocción del jamón.

En la primera fase los ingredientes necesarios para la preparación de la mezcla en proporción por cada kilo de cerdo son:

- pimentón picante: 2 gramos - pimentón dulce: 30 gramos - ajo: 1 gramo 5

- comino: 1 gramo - orégano: 2 gramos . cilantro: 0, 5 gramos - tomillo: 0, 25 gramos - ñora: 20 gramos 10

- nuez moscada: 1 gramo - laurel: 2 hojas - clavos: 6 unidades - agua: 670 centilitros - vino blanco: 41 centilitro 15

- sal: 16 gramos - dextrosa: 9 gramos - humectante E420: 7 gramos - estabilizador E407: 7 gramos - estabilizador E450: 2, 5 gramos 20

- estabilizador E451: 2, 5 gramos - estabilizador E452: 2, 5 gramos - potenciador del sabor E621: 3 gramos - antioxidante E301: 0, 5 gramos - conservante E250: 0, 125 gramos 25

Esta primera fase comienza con la mezcla de los elementos descritos hasta formar una solución uniforme, la cual se inyecta en el muslo de cerdo de forma repartida. Se deposita el jamón de cerdo en una cámara frigorífica durante 3 días a una temperatura de 3 grados centígrados.

En la segunda fase del procedimiento, y pasados los 3 días de macerado, se coloca el 5 jamón de cerdo en un molde apropiado de acero inoxidable quedando prensada la carne. Luego se procede a cubrirlo de agua e introducirlo en la caldera para cocerlo a una temperatura de entre 65 grados centígrados y 75 grados centígrados durante 45 minutos por cada kilo de carne de cerdo. Una vez finalizado el tiempo de cocción se deja enfriar a temperatura ambiente. Para finalizar se deja durante 1 día en la cámara frigorífica a 3 10 grados centígrados para obtener el punto óptimo para su degustación.

Estimando ampliamente descritas todas y cada una de las partes que constituyen el proceso de fabricación de jamón cocido con sabor a chorizo, solamente nos resta consignar la posibilidad que las distintas partes, mezclas y componentes, podrán ser ligeramente variables en un porcentaje no superior al 5%, siempre y cuando las mismas no sean 15 capaces de alterar los puntos esenciales del que es objeto el presente registro de Patente de Invención.


 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de elaboración de jamón cocido con sabor a chorizo y producto así obtenido caracterizado por la utilización de un jamón de cerdo deshuesado al que se le inyecta una salmuera macerándose durante 3 días en una cámara frigorífica a 3 grados centígrados, procediéndose posteriormente a su cocción a una temperatura 5 de entre 65 grados centígrados y 75 grados centígrados en un recipiente apropiado quedando prensado y cubierto de agua durante 45 minutos por cada kilo de peso del jamón, procediéndose finalmente a su enfriado a temperatura ambiente tras lo cual la pieza se introduce en la cámara frigorífica a 3 grados centígrados durante 1 día.

2. Procedimiento de elaboración de jamón cocido con sabor a chorizo según reivindicación 1 caracterizado porque la fórmula de la mezcla de la salmuera utilizada para su inyección dentro del jamón de cerdo en la correspondiente fase para un kilo de carne es la siguiente:

- pimentón picante: 2 gramos 15

- pimentón dulce: 30 gramos - ajo: 1 gramo - comino: 1 gramo - orégano: 2 gramos . cilantro: 0, 5 gramos 20

- tomillo: 0, 25 gramos - ñora: 20 gramos - nuez moscada: 1 gramo - laurel: 2 hojas - clavos: 6 unidades 25

- agua: 670 centilitros - vino blanco: 41 centilitro - sal: 16 gramos - dextrosa: 9 gramos - humectante E420: 7 gramos 30

- estabilizador E407: 7 gramos - estabilizador E450: 2, 5 gramos - estabilizador E451: 2, 5 gramos - estabilizador E452: 2, 5 gramos - potenciador del sabor E621: 3 gramos 5

- antioxidante E301: 0, 5 gramos - conservante E250: 0, 125 gramos