Emulsión alimenticia del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa, que tiene un reducido nivel de grasas, y un procedimiento para su fabricación.

Un producto alimenticio, en forma de emulsión del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa

, el cual comprende un aceite o una grasa comestible, en una cantidad comprendida dentro de unos márgenes que desde un 55 %, hasta un 75 %, un emulsionante, en una cantidad de hasta el 10 %, un una ácido comestible y, de una forma opcional, ingredientes adicionales seleccionados de entre el azúcar o los edulcorantes, sal, así como otros ingredientes mejorantes del sabor, sin ningún espesante, siendo, la viscosidad de la emulsión, medida a una temperatura de 20 °C, y a un tasa de cizallamiento de 10 s-1, de un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre 5 Pa·s, y 40 Pa·s, y en donde, el tamaño medio de las gotitas de aceite, en la emulsión, es de un valor inferior a l0 μm.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2001/013447.

Solicitante: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: CASE POSTALE 353 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: OBERACKER,THOMAS, SCHROEDER,VOLKER.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION B — TECNICAS INDUSTRIALES DIVERSAS; TRANSPORTES > PROCEDIMIENTOS O APARATOS FISICOS O QUIMICOS EN GENERAL > MEZCLA, p. ej. DISOLUCION, EMULSION, DISPERSION (mezcla... > Mezcladores de flujo (pulverizadores, atomizadores... > B01F5/06 (Mezcladores en los que los componentes de la mezcla son prensados juntos o a través de ranuras, orificios, o tamices (turbomezcladores B01F 5/16; molinos coloidales B02C; grifos mezcladores F16K 11/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/24 (Aliños para ensaladas; Mayonesa; "Ketchup")
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/39 (Sopas; Salsas (A23L 1/238, A23L 1/24 tienen prioridad))
  • SECCION B — TECNICAS INDUSTRIALES DIVERSAS; TRANSPORTES > PROCEDIMIENTOS O APARATOS FISICOS O QUIMICOS EN GENERAL > MEZCLA, p. ej. DISOLUCION, EMULSION, DISPERSION (mezcla... > Mezcla, p. ej. dispersión, emulsión, según las... > B01F3/08 (de líquidos con líquidos; Emulsión)

PDF original: ES-2511715_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Emulsión alimenticia del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa, que tiene un reducido nivel de grasas, y un procedimiento para su fabricación

La presente invención, se refiere a un producto alimenticio, en forma de una emulsión del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa, y a un procedimiento para su preparación.

Con objeto de cumplir con los requerimientos de la nutrición moderna, existe una tendencia, en las industrias contemporáneas, en cuanto al hecho de crear productos, los cuales se parezcan, de una forma tan cercana como sea posible, a los productos de alto contenido en gasa del tipo convencional, pero, los cuales, tengan unos reducidos niveles de grasa.

Uno de los productos alimenticios tradicionales que tiene unos altos contenidos de grasa, son los consistentes en las emulsiones del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa. Los productos de mayonesa tradicionales, tienen unos contenidos de grasa, correspondientes a un porcentaje del 8 %, en peso, o de un porcentaje mayor. Éstos consisten en aceite, normalmente, un aceite vegetal, o una mezcla de aceites vegetales, un emulsionante, tradicionalmente, a base de yema de huevo, y ácido comestible, tal como por ejemplo el ácido acético (vinagre), o el ácido cítrico (jugo de limón), así como también, ingredientes adicionales tales como los consistentes en la sal, el azúcar o los edulcorantes, y oros ingredientes adicionales, tales como los consistentes en las especias, los saborizantes o aromas, y la mostaza, los cuales se encuentran únicamente presentes para razones de saborización o aromatización.

El contenido de grasa (aceite) de la mayonesa, no únicamente es importante, por razones culinarias, sino que así mismo, además, por razones las cuales son necesarias para proporcionar las deseadas propiedades Teológicas, a saber, la textura cremosa, con retención y mantenimiento de la forma, las cuales son típicas, de los productos de mayonesa tradicionales. Una simple reducción del nivel de aceite de los productos tradicionales, proporciona unos productos de una viscosidad demasiado baja, los cuales se parecen, más bien, a una salsa. Así, por lo tanto, en el caso en el que se deba proceder a reducir el nivel de aceite, deben entonces tomarse unas medidas especiales, y se requieren modificaciones de las recetas básicas, con objeto de proporcionar unos productos, los cuales tengan las deseada textura, típica, para una mayonesa con un contenido de grasa (aceite), correspondiente a un porcentaje del 8 %, en peso, o más.

En otras palabras, el problema que existe con una emulsión del tipo aceite en agua, la cual tenga un reducido contenido de aceite, reside en el hecho de que, ésta, tiene también una reducida estabilidad, y una viscosidad demasiado baja : Este hecho, convierte en dificultoso, el proporcionar un producto que sea aceptable, al consumidor.

Con objeto de compensar la pérdida de viscosidad, debido a un reducido contenido de aceite, se procede, a dicho efecto y por lo tanto, a añadir, normalmente, a los productos de la emulsión, ingredientes que tengan una funcionalidad estabilizante y / o espesante. Los agentes espesantes y / o los denominados productos sucedáneos de la grasa, o parecidos a ésta, los cuales se añaden son, de una forma típica, del tipo consistente en los hidratos de carbono, tales como, por ejemplo, los almidones, las gomas u otros polisacáridos, del tipo que sea apropiado. Los citados agentes espesantes o sucedáneos de la grasas (productos parecidos a la grasas, y que imitan a ésta), actúan procediendo a incrementar la viscosidad de la fase acuosa, de la emulsión del tipo aceite en agua, provocando, con ello, un incremento de la viscosidad de la emulsión, y estabilizando ésta.

La patente estadounidense U S n° 4.923.77 y solicitud de patente europea EP 377 312 A 1, de una forma respectiva, dan a conocer un procedimiento para la fabricación de una mayonesa, la cual comprende aceite, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde un 65 %, en peso, a un 72 %, en peso, agua, yema de huevo, como emulsionante, y ácido comestible, tal como el consistente en el vinagre, y jarabe de maíz, que tenga un reducido valor de D. E, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aprox. 27, como un constituyente adicional. El jarabe de maíz especificado, actúa como el agente espesante requerido, proporcionando así, de este modo, la estructura deseada, en la emulsión final del tipo aceite en agua.

La solicitud de patente europea EP 792 587 A 2, y la patente estadounidense US 5.795.614, respectivamente, dan a conocer un aderezo o preparación de grasa emulsionada, la cual tiene unos contenidos de grasa / aceite, correspondientes a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aprox. un 1 %, en peso, hasta aprox. un 4 %, en peso. De una forma adicional al la grasa y / o aceite, el aderezo o preparación, contienen un porcentaje correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde un 5 % hasta un 3 %, en peso, de inulina, la cual se trata de un polisacárido (polifructosán), la cual se conoce como teniendo unas propiedades semejantes a las de la grasa, si ésta se utiliza en una cantidades suficientes. Con objeto de obtener las preparaciones o aderezos dados a conocer, se procede a bombear una mezcla de los ingredientes, mediante un dispositivo homogeneizador de alta energía, de alto cizallamiento, especial, a unas presiones que sean

muy elevadas, correspondientes a unos valores comprendidos dentro de unos márgenes que vayan desde los aprox. 345 bar, hasta los 1.35 bar.

La solicitud de patente europea EP 1 8 38 A 2, describe un procedimiento y un aparato para el mezclado o la dispersión de fluidos, mediante la utilización de un dispositivo de mezcla, provisto de por lo menos una tobera de entrada, por lo menos una cámara de mezcla, y por lo menos una tobera de salida. El dispositivo en cuestión, se opera, de una forma preferible, a unas presiones correspondientes a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 1 bar hasta los 8 bar, para la fabricación de productos, los cuales tengan unos contenidos de aceite, correspondientes a unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van desde un 1 %, hasta un 3 %. Los productos en cuestión, no son del tipo mayonesa.

La finalidad de la presente invención, es la de proporcionar, al consumidor, una emulsión del tipo aceite en agua, del tipo consistente en una mayonesas convencional, la cual tiene un reducido contenido de aceite, y en donde no es necesario el proceder a compensar la reducida cantidad de aceite, mediante la adición de un espesante, a la emulsión del tipo de aceite en agua en cuestión, al mismo tiempo que se obtiene un producto aceptable, para el consumidor, en términos de estabilidad y de viscosidad.

La presente invención, se refiere a un producto alimenticio, en forma de emulsión del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa, el cual comprende un aceite o una grasa comestible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que desde un 55 %, hasta un 75 %, un emulsionante, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de hasta el 1 %, un una ácido comestible y, de una forma opcional, ingredientes adicionales seleccionados de entre el azúcar o los edulcorantes, sal, así como otros ingredientes mejorantes del sabor, sin ningún estabilizante o espesante, siendo, la viscosidad de la emulsión, medida a una temperatura de 2 °C, y a un tasa de cizallamiento de 1 s'1, la correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre 5 Pas, y 4 Pa s, y en donde, el tamaño medio de las gotitas de aceite, en la emulsión, es de un valor inferior a I pm.

En la totalidad... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1.- Un producto alimenticio, en forma de emulsión del tipo aceite en agua, del tipo mayonesa, el cual comprende un aceite o una grasa comestible, en una cantidad comprendida dentro de unos márgenes que desde un 55 %, hasta un 75 %, un emulsionante, en una cantidad de hasta el 1 %, un una ácido comestible y, de una forma opcional, ingredientes adicionales seleccionados de entre el azúcar o los edulcorantes, sal, así como otros ingredientes mejorantes del sabor, sin ningún espesante, siendo, la viscosidad de la emulsión, medida a una temperatura de 2 °C, y a un tasa de cizallamiento de 1 s'1, de un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre 5 Pas, y 4 Pa s, y en donde, el tamaño medio de las gotitas de aceite, en la emulsión, es de un valor inferior a I pm.

2.- Un producto alimenticio, según la reivindicación 1, en donde, el aceite comestible, es un aceite vegetal, consistente en el aceite de maíz, el aceite de girasol, el aceite soja, el aceite de semilla de algodón.

3.- Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde, la cantidad de aceite, se encuentra comprendida dentro de unos márgenes situados en un 65 % y un 72 %.

4.- Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde, el emulsionante, se toma de entre el grupo consistente en la yema de huevo no modificada, la yema de huevo modificada, la lecitina, los fosfolípidos, la proteína.

- Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en donde, el emulsionante, calculado como yema de huevo líquida, se encuentra presente en una cantidad comprendida dentro unos márgenes situados

entre un 4 % un 8 %.

6 - Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde, la viscosidad, se encuentra comprendida dentro de unos márgenes situados entre 1 Pa s y 35 Pa s.

7.- Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, los ingredientes adicionales que mejoran el sabor, se seleccionan de entre el grupo consistente en la mostaza, las especies y los saborizantes.

8.- Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde, la cantidad de azúcar o de edulcorante, es menor de un 1 %.

9.- Un producto alimenticio, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde, el azúcar o edulcorante, se selecciona de entre el grupo consistente en la fructosa, la lactosa, la glucosa, la sacarosa, la xilita, y el aspartamo.

1.- Un procedimiento para la preparación de una emulsión del tipo aceite en agua, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, el cual comprende, el proceder a mezclar, conjuntamente, la totalidad de los ingredientes de la emulsión final, para obtener una preemulsión que tenga un contenido de aceite comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 55 % y un 75 %, sin ningún espesante, y bombear la citada preemulsión, a una presión de menos de 1 bar, a través del conducto tubular, el cual comprende por lo menos una placa transversal, teniendo, la citada placa, por lo menos una apertura, y en donde, el tamaño medio de las gotitas de aceite, en la emulsión, es inferior a 1 pm.

11.- Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el factor de relación del diámetro del conducto tubular, con respecto a la longitud efectiva de la apertura, es de por lo menos un valor de 5.