Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate.

Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate.

El mejillón

, cocido, limpio y congelado, se somete a un proceso de descongelación, tras el cual se mezcla con harina de trigo candeal, huevo, aceite, sal y polvo de espina de atún, en unas proporciones adecuadas, efectuándose a continuación un amasado para obtener una masa consistente pero flexible y elástica que se lamina y corta con las formas y tamaños deseados, siendo dicha masa seguidamente deshidratada. A continuación se enfría y la pasta deshidratada y seca, siendo envasada con la adición de agua y salsa de tomate con goma guar y xantana en las proporciones adecuadas, para finalmente llevar a cabo una esterilización mediante calentamiento de la conserva obtenida consistente en pasta con salsa de tomate, y un posterior enfriamiento rápido con agitación hasta conseguir una temperatura inferior a 20ºC en el centro del producto.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201331482.

Solicitante: ALFONSO GARCÍA LÓPEZ, S.A.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: MORENO CARBAJO,Vanesa, MENIÑO COTÓN,Jose Luis, MURILLO SOLÍS,Guadalupe, AMEZAGA MENÉNDEZ,Ana Cristina, MARTÍNEZ VÁZQUEZ,Óscar.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/16 (Tipos de pastas alimenticias, p. ej. macarrones, fideos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición... > A21D2/34 (Sustancias animales)

PDF original: ES-2533654_A1.pdf

 

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Descripción:

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PASTA DE PURÉ DE MEJILLÓN EN

TOMATE

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, cuya evidente finalidad es la de obtener una pasta alimenticia apta para ser cocinada y consumida, con un sabor y olor característicos y suaves del mejillón.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

No se conocen por parte del inventor pastas con salsa de tomate y sabor a mejillón, y mucho menos procesos de elaboración de dicho producto de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El proceso de elaboración de la invención, partiendo del mejillón como materia prima, comprende una serie de fases operativas consistentes en:

- Recepción del mejillón como materia prima, en estado congelado y cocido, previa inspección de la misma.

- Tratamiento de dicho mejillón como materia prima a partir de una pasta tipo puré.

- Dosificación y mezclado del mejillón, como materia prima en forma de puré, con otros ingredientes que corresponden a: harina de trigo candeal, huevo, espina de atún en polvo, sal y aceite.

- Amasado de la mezcla resultante de la fase anterior y un reposado posterior de la misma durante un periodo de tiempo.

- Laminado de la masa o pasta obtenida después del periodo de reposo de la mezcla amasada.

- Corte de la masa laminada, con las formas y tamaños que se deseen.

- Secado de la pasta resultante tras el corte de la masa, con una inspección controlada de dicha fase de secado.

- Enfriado de la pasta seca.

- Envasado de la misma, con una inspección controlada de la propia fase de envasado, añadiendo en ésta salsa de tomate con adición de Goma guar y goma Xantana en las proporciones adecuadas.

- Esterilización mediante calentamiento de dicho producto formado por la pasta de mejillón y la salsa de tomate con adición de Goma guar y goma Xantana en las proporciones adecuadas.

- Enfriamiento rápido y con agitación hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

En dicho proceso, el mejillón como materia prima se presenta cocido y congelado, siendo necesario descongelarlo previamente.

El proceso para obtener la espina de atún en polvo fue análogo al descrito por Toppe et al., 2006, y consiste en liofilizar las espinas o huesos limpios y congelados, previamente hervidos en agua durante 2,5 minutos. El producto liofilizado se procesa en un molino de cuchillas que consigue un tamaño de partícula menor de 1 mm.

Para obtener la pasta alimenticia es necesario efectuar una trituración del mejillón conjuntamente con el huevo, en una batidora-trituradora suficientemente potente.

Los ingredientes que participan en la mezcla son:

- 18,2 % de mejillón.

- 56,4 % de harina de trigo candeal.

- 20 % de huevo.

- 3,6 % de aceite.

- 0,8 % de sal.

- 1% polvo de espina de atún.

La preparación de la mezcla de esos ingredientes debe hacerse colocando la harina de trigo candeal mezclada con el mejillón en pasta en forma de puré en un recipiente adecuado, realizando un hueco en el centro para efectuar un vertido sobre dicho hueco de los restantes ingredientes, efectuando seguidamente un batido de todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla empastada, para proceder seguidamente al amasado de dicha mezcla.

La fase de amasado se realizará durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos, consiguiéndose finalmente una masa firme pero muy elástica, flexible y brillante, pudiendo añadir harina y/o agua en el caso de no conseguir inicialmente la consistencia deseada de la masa, o si quedara seca y/o quebradiza respectivamente.

Una vez conseguida la masa firme, flexible y elástica, se conforma una especie de bola, de forma manual o mediante máquina, para ser envuelta en un film transparente, dejándola reposar durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos. Trascurrido ese periodo se inicia un proceso de trabajo de la masa, espolvoreando con harina una superficie lisa donde se va a trabajar, llevando a cabo el extendido (laminado) de la masa, pudiendo realizar esta operación con la ayuda de un amasador.

El laminado se puede realizar de forma manual o mediante máquina, mientras que el definitivo corte se puede efectuar también de forma manual o mediante máquina, con distintos moldes para darle forma a la masa (tallarín, espagueti, etc).

La masa obtenida, se caracteriza por la ausencia de partículas, de color marrón-verdoso oscuro, siendo el olor de la masa suave a mar, de manera que, tras su periodo de reposo, es fácil de trabajar.

La pasta obtenida con las formas deseadas, tras las fases de laminado y cortado, es sometida al proceso de secado, que se realizará de forma gradual para que la humedad vaya migrando lentamente de la parte interior a la parte exterior, tratando de eliminar con ello la mayor cantidad posible de agua en el menor tiempo posible.

Para ello, la pasta se colocará en un secadero artificial, en condiciones de temperatura y tiempo controlados, sometiéndola a una corriente de aire por toda la superficie de la misma, todo ello de manera tal que la humedad al final del proceso de la pasta no superará el 12,5%, de manera que con ese bajo contenido de humedad es posible conservar la pasta durante largos periodos de tiempo si, como es obvio, se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento en lugares secos, impidiendo con ello que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Para conseguir óptimos resultados, la pasta recién cortada debe ser sometida a una temperatura comprendida entre 65°C y 70°C, durante un periodo de tiempo de aproximadamente 2,5 horas y un periodo posterior de 30 minutos a una temperatura de aproximadamente 100°C.

Antes del envasado la pasta seca y deshidratada debe ser enfriada a temperatura ambiente, efectuándose su almacenamiento en lugares o contenedores apropiados.

En la fase de envasado se lleva a cabo una adición de salsa de tomate que lleva incorporada, goma guar y goma xantana en concentraciones del 0,25% cada una. Los preparados de pasta fueron los descritos con anterioridad: pasta a partir de puré de mejillón. Mediante este procedimiento se mejora la textura de la pasta y se consigue mejorar la fluidez y reología de la salsa. Posteriormente se realiza un tratamiento térmico de esterilización, consistente en una etapa de calentamiento entre 5 y 15 minutos, seguida de una fase de mantenimiento de la temperatura a 115° C durante aproximadamente 30 minutos (RO-85) o de 50 minutos a 115°C, para finalmente, efectuar un enfriamiento rápido en agitación hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

El envasado de la pasta seca de mejillón y la adición de la salsa de tomate como medio de cobertura, puede realizarse en dos formatos diferentes, según las siguientes cantidades:

1. RO-85: Envasado de 7 gr de pasta deshidratada y posterior adición de 25 mi de agua y 40 mi de salsa de tomate, en el orden referido.

2. RO-160: Envasado de 20 gr de pasta deshidratada y posterior adición de 55 mi de agua y 80 mi de salsa de tomate, en este orden.


 


Reivindicaciones:

1.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, previsto para obtener una pasta alimenticia con sabor y olor suave a mar, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas:

- recepción del mejillón congelado como materia prima, previa inspección del mismo;

- tratamiento de ese mejillón como materia prima en forma de pasta tipo puré;

- cocción-liofilización y pulverizado de espina de atún.

- dosificación y mezcla del mejillón de la materia prima en forma de puré, con los ingredientes correspondientes a harina de trigo candeal, huevo, sal, aceite y espina de atún en polvo;

- amasado de la mezcla obtenida en la fase anterior

- laminado de la masa resultante de la fase anterior;

- corte de la masa laminada, con las formas y tamaños que se deseen de la pasta como producto alimenticio;

- secado de la pasta seccionada en la fase anterior;

- enfriado antes de la fase de envasado final;

- envasado con adición de agua y salsa de tomate con adición de goma guar y goma Xantana al 0,25% cada una;

- esterilización mediante calentamiento;

- enfriamiento rápido y con agitación.

2.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de mejillón en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el mejillón como materia prima se presenta en forma de pasta tipo puré, está cocido y descongelado.

3.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque la participación del mejillón como materia prima y de los ingredientes, en el caso de tratamiento a partir de la pasta tipo puré, corresponde

a:

- 18,2 % de mejillón.

- 56,4 % de harina de trigo candeal.

- 20 % de huevo.

- 3,6 % de aceite.

- 0,8 % de sal.

- 1% polvo de espina de atún.

4.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el amasado de la mezcla se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 10 y 15 minutos, consiguiéndose una masa firme y a la vez elástica, flexible y brillante.

5.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicación 4, caracterizado porque opcionalmente, en la fase de amasado, para conseguir una consistencia deseada de la masa y/o para evitar la sequedad de la misma, se añade agua y/o harina respectivamente.

6.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicaciones 1 y 5, caracterizado porque entre las fases de amasado y laminado, la mezcla amasada se manipula para conseguir una especie de bola que es envuelta en un film de plástico, dejándola en reposo durante un periodo de tiempo comprendido entre 30 y 60 minutos.

7.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según

reivindicación 1, caracterizado porque la fase de laminado se realiza manualmente, con

ayuda de un amasador o bien mediante máquina.

8.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque el corte de la pasta con la forma deseada, se realiza manualmente o mediante máquina con moldes apropiados a la forma deseada a obtener.

9.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según

reivindicación 1, caracterizado porque la fase de secado se efectúa en una secadora

artificial en condiciones de temperatura y tiempo controlados.

10.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicación 9, caracterizado porque la pasta recién cortada se somete durante

aproximadamente 2,5 horas a una temperatura comprendida entre 65°C y 70°C, seguido de un periodo de tiempo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de 100°C.

11.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate, según reivindicación 1, caracterizado porque la fase de esterilización por calentamiento de la pasta

con la salsa de tomate, se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 5 y 15 minutos, seguido de una fase de mantenimiento aproximado de 30 minutos a 115°C para el formato RO-85 o de aproximadamente 50 minutos a 115°C para el formato RO-160.

12.- Proceso de elaboración de conserva de pasta de puré de mejillón en tomate según 15 reivindicación 1, caracterizado porque el enfriamiento rápido en agitación de la pasta con la

salsa de tomate tras la esterilización, se realiza hasta alcanzar una temperatura inferior a 20° C en el centro del producto.

**(Ver fórmula)**

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 09.10.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© Int. Cl.: A23L1/16 (2006.01)

A21D2/34 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

Documentos citados

Reivindicaciones

afectadas

CN 101623016 A (OCEAN UNIV CHINA) 13.01.2010,

(resumen) [on line] [recuperado 11.03.2014] Recuperado de Base de datos EPOQUE/EPO.

GB 2234660 A (HOUSE FOOD INDUSTRIAL CO LTD.) 13.02.1991, resumen; página 3, línea 25 - página 10, línea 8

JP S6125451 A (SUGIMOTO ISAO) 04.02.1986,

(resumen) [on line][ recuperado 12.03.2014] Recuperado de Base de datos EPOQUE/EPO. HAZAN, G. El Gran Libro de la Pasta. El País-Aguilar. 1993, ISBN 84-03-59317-1, páginas 36-41.

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Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica

O: referido a divulgación no escrita

P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud

E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

0 para todas las reivindicaciones

D para las reivindicaciones n°:

Fecha de realización del informe

Examinador

Página

07.04.2014

J. López Nieto

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