Dulces aireados congelados.

Un dulce aireado congelado que tiene una sobreproducción de al menos el 40 % y un componente graso en unacantidad del 2 al 20 % (en peso del dulce aireado congelado),

comprendiendo dicho componente graso triglicéridos deácidos grasos en los que:

• no más del 55 % (en peso de los ácidos grasos) de los ácidos grasos en los triglicéridos están saturados;

• menos del 7 % (en peso de los triglicéridos) de los triglicéridos son triglicéridos SSS de cadena larga;caracterizado porque la proporción del porcentaje de grasa que es sólida a 5 ºC frente al porcentaje de los ácidosgrasos en los triglicéridos que están saturados (en peso de los ácidos grasos) es mayor de 1 y porque el componentede grasa comprende como máximo el 60 % (en peso) de manteca de cacao o aceite de nuez de karité.

Dulces aireados congelados Campo técnico de la invención La invención se refiere a un dulce aireado congelado que contiene grasa tal como un helado, en el que el contenido en grasas del dulce aireado congelado comprende grasas que contienen cantidades relativamente bajas de ácidos grasos saturados.

Antecedentes de la invención La grasa es un constituyente importante de los dulces aireados congelados tales como helado. Las grasas se componen en gran medida de triglicéridos (aproximadamente el 98 %) , conjuntamente con cantidades menores de otros componentes tales como fosfolípidos y diglicéridos. Los triglicéridos son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos, que pueden ser el mismo o diferentes. Los ácidos grasos que no tienen ningún doble enlace carbono-carbono se dice que están saturados (abreviados aquí como SAFA) , mientras que los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces carbono carbono se dice que están insaturados.

El procedimiento de elaboración convencional para dulces aireados congelados consta de un cierto número de etapas:

(i) mezclar los ingredientes, (ii) pasteurización y homogeneización, (iii) maduración, (iv) airear y congelar parcialmente la mezcla, (v) extrusión a partir del congelador y (vi) endurecimiento. Este procedimiento se describe en detalle en, por ejemplo, Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4ª edición, AVI publishing 1986, capítulos 11-13. En la etapa de maduración, la mezcla se mantiene a temperatura baja, normalmente a 4 ºC, durante un periodo de tiempo, normalmente de unas pocas horas. Un propósito de la etapa de maduración es dejar tiempo para que las grasas (que son líquidas a la temperatura de pasteurización) cristalicen antes de que la mezcla se congele y airee. Tradicionalmente, los dulces aireados congelados tales como helado se han preparado con grasas que tienen una alta proporción de grasa saturada, por ejemplo grasa de lácteos (60-70 %) o aceite de coco (> 90 %) . Las grasas saturadas se usan debido a que cristalizan de forma relativamente fácil durante la etapa de maduración, de tal manera que la mayoría de la grasa es sólida durante congelación y aireación. Esto es importante porque la presencia de grasa sólida da como resultado helado que puede airearse uniformemente y consistentemente, reteniendo su forma después de extrusión y tiene una buena textura cuando se come. La retención de forma es un factor crítico en producir algunos formatos de productos, por ejemplo Viennetta™. Tales productos no se pueden producir normalmente con un nivel bajo de grasa sólida.

Los consumidores están buscando ahora dulces aireados congelados que tengan todas las propiedades de estos productos tradicionales pero que sean más sanos. Una preocupación que tienen los consumidores es que las grasas saturadas que se comen incrementan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en su circulación. Se cree que niveles de LDL incrementados están asociados con riesgo incrementado de enfermedad cardíaca coronaria y apoplejía. Se ha propuesto reemplazar las grasas saturadas en la dieta con grasas insaturadas como una manera de reducir la cantidad de LDL potencialmente dañinos en la sangre.

Se conocen helados hechos con grasas que tienen niveles de SAFA más bajos que los de la grasa de lácteos. El documento JP 55/153561 describe el uso de la fracción de punto de fusión intermedio de aceite de palma para producir helado que tiene sabor agradable similar y propiedades de fusión en la boca similares a helado basado en grasa láctea. Sin embargo, los contenidos de SAFA relativamente altos y el problema de reducir el contenido de SAFA no están resueltos.

Se han hecho intentos para producir dulces aireados congelados usando grasas con contenidos de ácidos grasos saturados bajos. Sin embargo, es difícil de diseñar grasas bajas en SAFA para dulces aireados congelados debido al número de criterios de interacción diferentes que deben satisfacerse simultáneamente. Reemplazar simplemente las grasas saturadas con las grasas insaturadas proporciona el beneficio de la salud, pero a expensas de la procesabilidad y textura del dulce debido a que las grasas insaturadas no contienen suficiente grasa sólida. El documento JP 57/036944 describe la producción de helado con aceites que son muy bajos en SAFA, tales como aceite de alazor y aceite de girasol. Para superar el problema de producir buen helado con grasa líquida, se encontró que es necesario usar un emulsionante especial en forma de un éster de ácido graso de sacarosa. Sin embargo, tales aditivos pueden restar atractivo del producto para los consumidores.

El documento JP 2003 250455 divulga un procedimiento para producir helados y postre congelado que comprende incluir un aceite vegetal de punto de fusión bajo tal como aceite de girasol. El documento US 3 003 882 divulga helado que contiene aceite vegetal altamente insaturado.

Hay una necesidad por lo tanto de proporcionar grasas bajas en SAFA para usar en dulces aireados congelados que den buenas propiedades de procesamiento (tales como aireación y retención de forma en extrusión) y buena textura para el consumidor, pero no requieran otros aditivos, tales como ésteres de ácidos grasos de sacarosa.

Pruebas y definiciones Todos los porcentajes dados en el presente documento, con la excepción de sobreproducción, están en una base peso/peso, a menos que se establezca lo contrario.

Dulce aireado congelado El término "dulce aireado congelado" como se usa en esta memoria descriptiva quiere decir un dulce congelado elaborado congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes con agitación para incorporar aire, por ejemplo helado. Este término no se desea para abarcar otros componentes tales como chocolate con los que puede usarse en combinación un dulce aireado congelado (por ejemplo como un revestimiento o una inclusión) para elaborar un producto final. Los dulces aireados congelados contienen agua, un componente graso, uno o más edulcorantes, proteínas (normalmente proteínas lácteas) y opcionalmente otros ingredientes tales como emulsionantes, estabilizadores, colores y aromas.

Ácidos grasos El término "ácidos grasos" como se usa en el presente documento incluye residuos de ácidos grasos en una molécula de triglicéridos.

Clasificación de triglicéridos Los triglicéridos se clasifican de acuerdo con su número de ácidos grasos saturados (designados S) e insaturados (designados U) que ellos contienen, es decir SSS (triglicéridos con tres ácidos grasos saturados) , SSU (dos saturados y uno insaturado) ; SUU (uno saturado y dos insaturados) ; y UUU (tres insaturados) . Esta notación no distingue entre las posiciones posibles alternativas para los ácidos grasos en el triglicérido. Las fuentes naturales de grasas, por ejemplo aceite de coco, aceite de palma, aceite de girasol y grasa de lácteos son mezclas de triglicéridos. Las cantidades relativas de triglicéridos SSS, SSU, SUU y UUU dependen de la fuente de la grasa.

La composición de triglicéridos (en términos de SSS, SSU, SUU y UUU) se determina usando un sistema Agilent 6890

+ cromatografía de gases con inyección en columna automatizada en una columna capilar con detección de ionización de llama y modo de inyección de seguimiento de horno. Se usa una columna de cromatografía de gases Quadrex de 15 metros, diámetro interno de 0, 25 mm, película de 0, 1 mm de fenil-metilsilicona al 65 %. Las grasas se disuelven en iso-octano a una concentración de alrededor de 0, 3 mg/ml (0, 25-0, 50 mg/ml) y se inyecta un volumen de 0, 1 ml usando el conjunto nanoadaptador de Agilent en posición de encendido con ajuste de volumen de 1 ml. El gas vehículo es helio, a un flujo constante de 1 ml/minuto (velocidad lineal inicial ~30 cm/s) . El programa del horno es como sigue: mantener a 80 ºC durante 0, 5 minutos, aumentar a 330 ºC a 50 ºC/minuto, separación de triglicéridos desde 330 ºC hasta 350 ºC aumentando a 1 ºC/minuto.

La calibración es por referencia a datos de número de carbonos de triglicéridos estándar, que se adquieren usando una cromatografía de gases capilar Quadrex de 10 metros de 0, 53 mm de diámetro interno de película de 0, 1 mm de metil-fenilo al 5 %. La columna se ajusta en un sistema Perkin Elmer AutoXL con un inyector de vaporización de temperatura programable configurado de modo en columna directo. El programa del horno es: aumentar desde 200 ºC hasta 325 ºC a 10 ºC/minuto y después desde 325 ºC hasta 355 ºC a 5 ºC/minuto. El gas vehículo es helio a normalmente 40 kPa.

Triglicéridos SSS de cadena larga Los triglicéridos SSS de cadena larga son triglicéridos SSS para los que la suma de las longitudes de cadena de acilo de los tres ácidos grasos es mayor de 46 átomos de carbono.... [Seguir leyendo]

1. Un dulce aireado congelado que tiene una sobreproducción de al menos el 40 % y un componente graso en una cantidad del 2 al 20 % (en peso del dulce aireado congelado) , comprendiendo dicho componente graso triglicéridos de ácidos grasos en los que:

• no más del 55 % (en peso de los ácidos grasos) de los ácidos grasos en los triglicéridos están saturados;

• menos del 7 % (en peso de los triglicéridos) de los triglicéridos son triglicéridos SSS de cadena larga;

caracterizado porque la proporción del porcentaje de grasa que es sólida a 5 ºC frente al porcentaje de los ácidos grasos en los triglicéridos que están saturados (en peso de los ácidos grasos) es mayor de 1 y porque el componente de grasa comprende como máximo el 60 % (en peso) de manteca de cacao o aceite de nuez de karité.

2. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la suma de los porcentajes de triglicéridos de SSU y SUU (en peso de los triglicéridos) es mayor del 50 %.

3. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que la proporción del porcentaje de triglicéridos SSU (en peso de los triglicéridos) frente al porcentaje de los triglicéridos SUU (en peso de los triglicéridos) es mayor de 1.

4. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que la proporción del porcentaje de triglicéridos SSU (en peso de los triglicéridos) frente al porcentaje de los triglicéridos SUU (en peso de los triglicéridos) es menos de 10.

5. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que el componente graso comprende al menos el 90 % (en peso) de grasa vegetal.

6. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que la cantidad total de ácidos grasos saturados (en peso de los ácidos grasos) es menos del 50 %.

7. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que la cantidad total de ácidos grasos saturados (en peso de los ácidos grasos) es mayor del 30 %.

8. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior en el que los ácidos grasos saturados 25 comprenden al menos el 60 % (en peso de los ácidos grasos saturados) de ácido palmítico.

9. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior que comprende del 5 al 12 % (en peso del dulce aireado congelado) de componente graso.

10. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación anterior que tiene una sobreproducción de entre el 40 % y el 250 %.