Cultivo iniciador para elaboración de productos cárnicos procesados que comprende Lactobacillus sakei y Staphylococcus saprophyticus.

La invención describe un cultivo iniciador bacteriano formado por dos cepas autóctonas para la elaboración de embutidos crudo-curados

, aplicable a la elaboración a nivel industrial de chorizo en general y de chorizo gallego en particular. Este cultivo iniciador comprende células viables de la cepa Lactobacillus sakei CEGT 8335 y la cepa de Staphylococcus saprophyticus CECT 8336, aisladas del chorizo gallego. Ambas especies bacterianas muestran habilidad para implantarse en el embutido y para dominar sobre la flora contaminante presente.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201301089.

Solicitante: UNIVERSIDADE DE VIGO.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: CARBALLO GARCÍA,Francisco Javier, FRANCO MATILLA,María Inmaculada, FONSECA BALVÍS,Sonia.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > MICROORGANISMOS O ENZIMAS; COMPOSICIONES QUE LOS... > Microorganismos, p.ej. protozoos; Composiciones que... > C12N1/20 (Bacterias; Sus medios de cultivo)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > SISTEMA DE INDEXACION ASOCIADO A LAS SUBCLASES C12C... > Microorganismos > C12R1/225 (Lactobacillus)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/317 (Productos a base de carne picada o emulsionada, incluyendo los embutidos; Carne reconstituída a partir de carne picada)
  • SECCION C — QUIMICA; METALURGIA > BIOQUIMICA; CERVEZA; BEBIDAS ALCOHOLICAS; VINO; VINAGRE;... > SISTEMA DE INDEXACION ASOCIADO A LAS SUBCLASES C12C... > Microorganismos > C12R1/44 (Staphylococcus)

PDF original: ES-2536258_A1.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Cultivo iniciador para elaboración de productos cárnicos procesados que comprende Lactobacillus sakei y Staphylococcus saprophyticus

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a un cultivo iniciador bacteriano específicamente diseñado para la elaboración de productos cárnicos procesados, más en particular de embutidos crudo-curados, aplicable en la elaboración a nivel industrial de chorizo en general y de chorizo gallego en particular.

Estado del arte

Los embutidos crudo-curados son productos cárnicos tradicionales que tienen una gran importancia en los países del sur de Europa, donde su fabricación tiene una gran repercusión económica, alcanzando volúmenes de producción muy considerables que representan una parte significativa del total de la industria cárnica.

La elaboración de los embutidos crudo-curados abarca diferentes fases: selección y preparación de las materias primas, picado de la carne y grasa, mezcla y amasado de la carne y grasa con los demás ingredientes y aditivos, reposo de la masa, embutido, fermentación (opcionalmente ahumado) y secado/maduración.

Durante la fermentación y secado/maduración, los componentes de la masa de los embutidos (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), bajo la acción de los microorganismos presentes en ella y de las enzimas autóctonas de la carne y grasa, sufren una serie de fenómenos degradativos que generan los compuestos responsables de las características sensoriales (sabor, aroma y textura) del producto final. Al mismo tiempo, bajo la acción de las enzimas presentes, tiene lugar una serie de transformaciones que garantizan la estabilidad del color del embutido.

Los embutidos tradicionales se elaboran generalmente sin la adición de ningún cultivo iniciador, con lo que la fermentación/maduración de los mismos se lleva a cabo por la microbiota espontánea presente de una manera natural y accidental en la masa (procedente de las materias primas, utensilios y equipos utilizados en la elaboración, medio ambiente, etc.). Al ser esta microbiota presente muy variable, tanto en la cantidad de células viables como en la naturaleza (identidad) de las mismas, así como en la intensidad de sus actividades metabólicas, los embutidos crudo-curados resultantes tienen unas características y atributos sensoriales muy heterogéneos y variables, lo que en muchos casos influye negativamente en su imagen y limita la

comercialización de estos productos en los mercados. La no adición de cultivos iniciadores posibilita también el eventual crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos, con lo que la estabilidad y salubridad de los productos no está garantizada.

El empleo de cultivos iniciadores en la elaboración de productos cárnicos fermentados/madurados es habitual en la industria cárnica con vistas a la obtención de productos homogéneos, de calidad elevada y constante, y sanitariamente seguros. Muchas han sido las especies microbianas propuestas para integrar cultivos iniciadores destinados a la fabricación de embutidos crudo-curados (Liepe, H. U. (1983). Starter cultures in meat production. Biotechnology, 5, 400-424); (Lücke, F.K. y Hechelman, H. (1987). Starter cultures for dry sausages and raw ham, composition and effect. Fleischwirtschaft, 67(3), 307-314.); (Leroy, F., Veriuyten, J., y De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106(3), 270-285.) u otros productos cárnicos (Jelle, Jorgensen, Christensen y Nilsson. Composición de cultivo iniciador y su uso en la fabricación de productos alimenticios. ES2093569). Sin embargo, los embutidos tradicionales tienen unas peculiaridades sensoriales que les confieren una personalidad que los diferencia e individualiza en relación con las demás variedades y/o tipos.

Un cultivo iniciador ha de tener una actividad metabólica en consonancia con los cambios bioquímicos (naturaleza e intensidad) que tienen lugar durante la fermentación/maduración de cada variedad de embutido concreta y que le confiere sus atributos sensoriales característicos. De no ser así, lejos de ser beneficioso, su empleo puede dar lugar a un producto de características sensoriales notablemente modificáis, tlo ,qua le haceper#err,su personalidad, y, Jeapony¡á^á, un. producto indiferenciado.

La utilización de cultivos iniciadores autóctonos en la elaboración de estos embutidos, permite la elaboración de productos de calidad elevada y constante, sanitariamente seguros y que conservan intacta su personalidad y sus características diferenciales frente a otras variedades de embutidos. Estos cultivos están integrados por, cepas, microbianas,,aisladas ,,de elaboraciones. artesanalesr debidamente caracterizadas en sus actividades metabólicas, y testadas en sus efectos en fabricaciones a escala de planta piloto

Descripción de la invención

La principal realización de la invención es un cultivo iniciador formado por bacterias vivas que se añaden a la masa de los embutidos crudo-curados como un ingrediente más. En el ámbito de la presente solicitud se entiende por "cultivo iniciador" aquel cultivo constituido por una o varias cepas de bacterias que se inoculan en la masa cárnica al objeto de iniciar la fermentación. Este cultivo iniciador está integrado por las siguientes especies microbianas con las actividades y capacidades metabólicas que a continuación se refieren:

- Lactobacillus sakei, produce ácido láctico en cantidades elevadas que contribuye al sabor y aroma del producto y acidifica la masa del embutido, mejorando el color y la cohesión de la masa, e inhibiendo el potencial crecimiento de microbiota alterante y/o patógena.

Staphylococcus saprophyticus, tiene actividad catalasa (antioxidante), presenta una actividad proteolítica débil frente a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, pero tiene en contrapartida una actividad - lipolítica (capacidad de degradar la grasa de cerdo) muy intensa.

Ambas especies microbianas son capaces de crecer a valores de pH en un rango de 4,5-6,5, a una temperatura en un rango de 5 a 25 °C y a concentraciones de cloruro sódico (sal) de hasta un 10%, es decir en las condiciones ambientales a las que pueden estar sometidos este tipo de embutidos a lo largo de los periodos de fermentación y maduración. Ambas especies son capaces de implantarse en el embutido y dominar sobre la microbiota contaminante presente en la masa cárnica en el momento de la inoculación.

Se caracterizaron metabólicamente 50 cepas de Lactobacillus sakei y 50 cepas de Staphylococcus saprophyticus aisladas de embutidos tradicionales. Se encontró que la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la Colección Española de Cultivos

Tipo con el cpdigo CECT 8335, posee las características, metapqlipas y capacidades anteriormente descritas exigióles a esta especie. Por otro lado, la cepa de Staphylococcus saprophyticus depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código CECT 8336, posee también las características metabólicas y capacidades anteriormente descritas exigióles a esta especie. Una mezcla de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus saprophyticus CECT 8336 fue

iHP^^^SPvla^Js^^R^P^sp.de^elaboración deQ^orizp^^^go^ o, ppqrizo, (Rosario,

una variedad tradicional que se elabora en el noroeste de España, pudiéndose comprobar sus efectos beneficiosos.

Mediante estudios y técnicas de biología molecular se ha observado que ambas especies bacterianas tienen capacidad para implantarse en el embutido y para dominar sobre la flora contaminante preexistente en la masa del embutido en el momento de la inoculación, con lo que las características organolépticas y sensoriales del embutido elaborado... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Cultivo iniciador para la elaboración de productos cárnicos procesados, que comprende la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335, la cepa de Staphylococcus saprophyticus depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8336.

2. Cultivo liofilizado que comprende la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335 y la cepa Staphylococcus saprophyticus depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8336.

3. Cultivo congelado que comprende la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335 y la cepa Staphylococcus saprophyticus depositada en la colección española de cultivos tipo con el código CECT 8336.

4. Procedimiento para la elaboración de productos cárnicos procesados que comprende inocular en la masa cárnica una cantidad efectiva de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus saprophyticus CECT 8336 antes de la fase de reposo previa al embutido.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la inoculación de Lactobacillus sakei CECT 8335 se realiza en una proporción de 106 unidades formadoras de colonias, por cada gramo de masa y la de Staphylococcus saprophyticus CECT 8336 en una proporción de 107 unidades formadoras de colonias por cada gramo de masa cárnica

6. Chorizo obtenido por un procedimiento que comprende la inoculación en la masa antes de la fase de reposo previa al embutido de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus saprophyticus CECT 8336.

7. Cepa de Lactobacillus sakei depositada en la colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335.

8. Cepa de la especie de Staphylococcus saprophyticus depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8336

9. Uso de cultivo iniciador, según reivindicación 1, en la preparación de embutidos crudo-curados.

10. Uso de cultivo iniciador, según reivindicación 1, en la preparación de chorizo.

11. Uso de cultivo iniciador, según reivindicación 1, en la preparación de chorizo gallego.

**(Ver fórmula)**

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 20.11.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

(|) int. ci.: Ver Hoja Adicional

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

Documentos citados

Reivindicaciones

afectadas

X

X

FONSECA et.al. Effect of different autochthonous starter cultures on the volatile compounds profile and sensory properties o Galician chorizo, a traditional Spanish dry fermented sausage. Food Control, Septiembre 2013, vol. 33, n° 1, pp. 6-14. Pág. 7, apartado 2.2; pág. 13, apartado 4.

FONSECA et.al. Use of molecular methods to characterize the bacterial community and monitor different native starter cultures throughout the ripening of Galician chorizo. Food Microbiology, Mayo 2013, vol. 34, n° 1,pp. 215-226. Pág. 216, apartado 2.1

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Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica

O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud

E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

El presente informe ha sido realizado

0 para todas las reivindicaciones

l_l para las reivindicaciones n°:

Fecha de realización del informe

Examinador

Página

26.02.2014

J. López Nieto

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