Producto de confitería helado en partículas.

Un producto de confitería helado que comprenden partículas congeladas que tienen un diámetro promedio de 1 a 10 mm y que comprenden del 1 al 50 % p/p de un núcleo basado en aceite y del 50 al 99 % p/p de una corteza acuosa congelada.

Producto de confitería helado en partículas

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a productos de confitería helados que comprenden partículas discretas congeladas.

Antecedentes de la invención 5

Los productos de confitería helados que consisten en partículas discretas de sorbete y / o helado son productos populares. Por ejemplo el documento US 5.126.156 describe un procedimiento para preparar un producto lácteo helado fluido en el que se preparan gotas del producto mediante el goteo de una mezcla en una cámara de congelación. Análogamente, el documento EP 1 348 341 divulga un producto de confitería de hielo helado que comprende partículas de hielo, teniendo dicho producto de confitería un contenido de sólidos totales del 4 % al 10 % 10 en peso. No obstante sigue existiendo la necesidad de productos nuevos y mejorados.

Breve descripción de la invención

Los presentes inventores han ideado ahora un nuevo tipo de producto de confitería helado en partículas. De acuerdo con esto, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto de confitería helado que comprende partículas congeladas que tienen un diámetro promedio de 1 a 10 mm y que comprenden del 1 al 50 % p/p de un 15 núcleo basado en aceite y del 50 al 99 % p/p de una corteza acuosa congelada.

Preferiblemente la corteza acuosa congelada es un sorbete.

Preferiblemente el núcleo basado en aceite comprende un aceite seleccionado de entre aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete y mezclas, fracciones o hidrogenados de 20 los mismos.

Preferiblemente el núcleo constituye del 5 al 40 % p/p de las partículas, más preferiblemente del 10 al 30 % p/p, tal como aproximadamente el 20 % p/p.

En una realización la corteza acuosa contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente que está contenido en el núcleo basado en aceite. 25

Preferiblemente las partículas tienen un diámetro promedio de entre 2 y 7 mm.

En una realización el núcleo basado en aceite es un chocolate o un análogo de chocolate. En otra realización el núcleo basado en aceite es una emulsión de agua en aceite.

En una realización, la corteza acuosa es una emulsión de aceite en agua.

En una realización cada partícula tiene un núcleo que tiene un diámetro de 1 a 4 mm. En otra realización, cada 30 partícula tiene más de un núcleo.

Las partículas se pueden producir mediante un procedimiento sencillo. De acuerdo con esto, en un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar un producto de confitería helado en partículas de acuerdo con el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento:

(a) proporcionar un dispositivo dispensador que tiene una boquilla interior y una boquilla exterior que rodea a la 35 boquilla interior;

(b) suministrar una mezcla acuosa a la boquilla exterior y una mezcla basada en aceite a la boquilla interior, formando de este modo partículas con una corteza continua en agua y un núcleo continuo en aceite, y después

(c) dejar caer las partículas en un refrigerante para helar la corteza continua en agua.

Descripción detallada de la invención 40

A menos que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que el entendido normalmente por una persona experta en la materia (por ejemplo en la fabricación de alimentos helados) . Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas usados en la fabricación de productos de confitería se encuentran en "Ice Cream", 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publishers, Nueva York 2003. 45

Los inventores han ideado un nuevo tipo de partícula congelada que tiene una estructura de corteza / núcleo con un núcleo basado en aceite y una corteza acuosa congelada. Los presentes inventores han identificado también un procedimiento para producir estas partículas.

La mezcla acuosa a partir de la cual se produce la corteza es continua en agua. Por tanto la corteza acuosa también es continua en agua, si bien, por supuesto, en la corteza congelada, gran parte del agua está en forma de hielo. La mezcla acuosa es una solución y / o suspensión de otros ingredientes, especialmente aquellos usados habitualmente en productos de confitería helados, tal como azúcares, grasas, proteínas, emulsionantes, estabilizantes, colores, sabores etc. Así pues la mezcla acuosa puede ser una mezcla de sorbete que comprende 5 típicamente agua y uno o más de los siguientes: azúcares, estabilizantes, colores y sabores, pero con muy poco o nada de grasa o proteína. De modo alternativo, la mezcla acuosa (y por tanto la corteza) puede ser una emulsión de aceite en agua, tal como una mezcla de helado, que contiene pequeñas gotitas de grasa emulsionadas (es decir, con un diámetro de 50 µm o menos, preferiblemente menor de 10 µm) . La mezcla acuosa puede ser aireada o no aireada. Preferiblemente la mezcla es no aireada. Preferiblemente también la mezcla es una mezcla de sorbete, de 10 modo que contiene menos del 5 % p/p de grasa, preferiblemente menos del 2 % p/p de grasa.

Incluso cuando la mezcla acuosa no es una emulsión de aceite en agua, puede contener no obstante proteínas tensioactivas, por ejemplo proteínas de la leche, proteína de la soja, proteína del huevo, o emulsionantes de bajo peso molecular, por ejemplo mono-/di-glicéridos, Tweens, ésteres de sacarosa, ésteres del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (tal como DATEM) , ésteres del ácido cítrico de monoglicéridos, ésteres de poliglicerol (tal como PGE 15 55, un éster de poliglicerol de ácidos grasos, comercializado por Danisco) , lactilatos de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido acético y ésteres de propilén glicol. Preferiblemente el emulsionante es soluble en agua. Las proteínas tensioactivas y / o los emulsionantes que se disuelven en la mezcla acuosa pueden ayudar a la encapsulación del núcleo continuo en aceite, especialmente cuando el volumen de la fase del núcleo es relativamente elevado. 20

La mezcla acuosa puede contener una proteína estructurante del hielo (ISP) . Las proteínas estructurantes del hielo son proteínas que pueden influir en la forma y el tamaño de los cristales de hielo formados cuando se produce la congelación, e inhiben la recristalización del hielo (Clarke y col., 2002, Cr y oletters 23: 89-92; Marshall y col., Ice Cream, 6th Edition, véase más arriba) . Muchas de estas proteínas se identificaron originalmente en organismos que viven en entornos bajo cero y se cree que protegen al organismo de los efectos perjudiciales de la formación de 25 cristales de hielo en las células del organismo. Por esta razón las proteínas estructurantes del hielo son conocidas también como proteínas anticongelantes (AFP) . En el contexto de la presente invención, una ISP se define como una proteína que tiene actividad inhibidora de la recristalización del hielo. Las ISP adecuadas se describen, por ejemplo, en el documento EP 1886579. Preferiblemente la ISP es una ISP de tipo III, más preferiblemente HPLC 12, tal y como se describe en el documento WO 97/02343. Las ISP pueden ayudar a prevenir que las partículas 30 congeladas se peguen entre sí durante el almacenamiento, y mantener de este modo las partículas fluidas.

La mezcla acuosa puede contener una sal de calcio, por ejemplo sulfato de calcio, y / o una fuente de iones fosfato. La adición de calcio y / o iones fosfato puede ayudar a contrarrestar la desmineralización del esmalte de los dientes que puede resultar del consumo de alimentos ácidos, tales como sorbetes.

La mezcla basada en aceite y el núcleo producido a partir de ella son ambos continuos en aceite. El aceite puede 35 ser cualquier aceite que sea líquido, o cualquier grasa que se pueda fundir, siempre que esté en forma líquida cuando se bombee a la boquilla. Por ejemplo el aceite puede ser uno o más de los siguientes: aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete o mezclas, fracciones o hidrogenados de los mismos. La mezcla basada en aceite puede contener colores, sabores etc., por ejemplo puede ser con sabor 40 a chocolate. La mezcla basada en aceite (y por tanto el núcleo) puede ser una emulsión de agua en aceite que contiene pequeñas gotitas... [Seguir leyendo]

1. Un producto de confitería helado que comprenden partículas congeladas que tienen un diámetro promedio de 1 a 10 mm y que comprenden del 1 al 50 % p/p de un núcleo basado en aceite y del 50 al 99 % p/p de una corteza acuosa congelada.

2. Un producto de confitería helado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la corteza acuosa congelada es 5 un sorbete.

3. Un producto de confitería helado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que el núcleo basado en aceite comprende un aceite seleccionado de entre aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, manteca de cacao, grasa de leche, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete y mezclas, fracciones o hidrogenados de los 10 mismos.

4. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que el núcleo constituye del 5 al 40 % p/p de las partículas.

5. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que la corteza acuosa contiene un ingrediente que puede reaccionar con otro ingrediente que está contenido en el núcleo 15 basado en aceite.

6. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que las partículas tienen un diámetro promedio de entre 2 y 7 mm.

7. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en el que el núcleo basado en aceite es un chocolate o un análogo de chocolate. 20

8. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en el que el núcleo basado en aceite es una emulsión de agua en aceite.

9. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en el que la corteza acuosa es una emulsión de aceite en agua.

10. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que cada 25 partícula tiene un núcleo que tiene un diámetro de 1 a 4 mm.

11. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 en el que cada partícula tiene más de un núcleo.

12. Un procedimiento para preparar un producto de confitería helado en partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, comprendiendo el procedimiento: 30

(a) proporcionar un dispositivo dispensador que tiene una boquilla interior y una boquilla exterior que rodea a la boquilla interior;

(b) suministrar una mezcla acuosa a la boquilla exterior y una mezcla basada en aceite a la boquilla interior, formando de este modo partículas con una corteza continua en agua y un núcleo continuo en aceite, y después 35

(c) dejar caer las partículas en un refrigerante para helar la corteza continua en agua.