Concentrado envasado para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como un condimento, comprendiendo el concentrado, gelatina y almidón.

Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa,

jugo de carne o para uso comocondimento, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80% de agua (% en peso en base al concentrado envasado total),

- un sistema de gelificación que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 0,1% a 10% (% en pesoen base al contenido de agua de concentrado, preferiblemente 1-7%, más preferiblemente 3-6%) y gelatina en unacantidad de 1,5-30% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferiblemente 6-20%, máspreferiblemente 12-20%), según lo cual la concentración de sistema de gelificación se tiene que calcular como(cantidad de sistema de gelificación)/(cantidad de sistema de gelificación + humedad total),

- 15-30% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 15-26%) de sal, según lo cualse tiene que calcular la concentración de sal como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total),

- 0,5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor, en ausencia de 0,5-60%en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos (% en peso en baseal concentrado envasado total) y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel.

Concentrado envasado para preparar un consomé, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como un condimento, comprendiendo el concentrado, gelatina y almidón

Campo de la invención La presente invención se refiere a concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento. Más en particular, la invención se refiere a dichos concentrados en la forma de una jalea.

Antecedentes de la invención Los concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento son conocidos en la cocina occidental y no occidental. Por brevedad, dichas formulaciones se abrevian todas en la presente memoria a "concentrados para preparar un consomé" o "concentrados de consomé”.

Tradicionalmente, los concentrados de consomé comprenden ingredientes tales como uno o más de: sal, azúcar, potenciadores del sabor (como por ej., glutamato monosódico, MSG) , hierbas, especias, materiales en forma de partículas vegetales, colorantes y saborizantes, junto a por ej., 0-40% (para cubitos de condimento 1-60%, para condimentos y cubitos de consomé típicamente 0-20%) de grasa y/o aceite. La sal es normalmente un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ej., 5-60%.

Los formatos físicos más comunes en que están disponibles dichos concentrados son: polvos, granulados y cubitos o comprimidos. Los polvos se pueden preparar por la mezcla de todos los ingredientes en la proporción adecuada, seguido opcionalmente por granulación para obtener granulados usando equipo conocido en la técnica. Los cubitos de consomé y condimento tradicionales se preparan por mezcla de los ingredientes, seguido por presión a un cubito. Alternativamente, se pueden preparar cubitos o comprimidos por mezcla de todos los ingredientes seguido por extrusión y corte de la mezcla extruida. Los polvos y granulados se ofrecen en general en bolsitas o tarros, los cubitos normalmente envueltos individualmente y envasados en una caja.

También existen concentrados líquidos para consomés, sopas, salsas, etcétera. Presentan la ventaja de que se pueden incluir, por ej., extractos líquidos o concentrados de hierbas, verduras, carne, etcétera.

Hay un deseo de concentrados para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento, que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos con algunas ventajas de los concentrados secos.

El documento JP 61/031.068 desvela concentrados de sopa para uso con fideos instantáneos, concentrado de sopa que está en forma de jalea, concentrado que requiere que se diluya 5-6 veces con agua para proporcionar una sopa que se tiene que consumir o servir con fideos. Dichas jaleas se forman con gelatina junto con uno o más de alginato, agar y puré de manzana. Las jaleas llevan 3-6 minutos en disolverse. Las jaleas desveladas presentan algunas desventajas.

El documento US2003/0044503 se refiere a un alimento material compuesto con un agente de gelificación y un componente saborizante y/o texturizante. El producto alimenticio material compuesto es sustancialmente sólido y automantenido a temperatura normal.

El documento US200310044503 se refiere además a un procedimiento para preparar un artículo alimenticio con sabor y/o texturizado para servicio proporcionando una porción servible de un artículo alimenticio opcionalmente cocinado, eliminando una porción servible del producto alimenticio automantenido del producto alimenticio, poniendo en contacto la porción alimenticia servible con la porción del artículo alimenticio servible para formar una combinación de artículo alimenticio con sabor y/o texturizado, normalmente dispuesta con el producto en la parte superior del artículo alimenticio y calentado opcionalmente la combinación del artículo alimenticio con sabor y/o texturizado para preparar el artículo alimenticio para servicio. Los ejemplos muestran una mantequilla de ajo, una composición de barbacoa y queso cheddar. Este documento no se refiere a un producto concentrado con un alto contenido en sal.

El documento US-A-6 086 937 se refiere a una composición, preferiblemente continua en grasa, de una consistencia apta para pala o apta para cuchara para la preparación de salsas. No se desvela un gel y este documento no trata acerca de un contenido en sal relativamente alto.

El documento US-A-4 929 456 se refiere a un procedimiento para preparar un material en forma de partículas de salsa y condimento controlado de porción tolerante a la fusión. No ha sido desvelado un gel y este documento no trata acerca de un contenido en sal alto.

Los documentos FR 1169862 y WO 97/48290 desvelan concentrados de sopa que no presentan el aspecto de un sel.

Sumario de la invención Hay una necesidad de concentrados envasados para uso como condimento o para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa o jugo de carne, concentrado que está en forma de una jalea (envasada) , jalea que se puede disolver en agua hirviendo bastante rápidamente (por ej., una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferiblemente menos de 3 minutos) . También se prefiere que dicha jalea tenga una baja tendencia a la sinéresis (separación de agua) y es preferiblemente un gel elástico, no demasiado rígido (ya que el mismo facilitaría la eliminación de su envase; elástico y no demasiado rígido puede ser juzgado mejor por su sensación al tacto) . También se desea que dicho gel sea fácil de fabricarse (por ej., no demasiado viscoso en la preparación o que requiera equipo o tratamiento más complejo) . Preferiblemente, los concentrados deberían ser de manera que permitan proporciones de dilución normales (en por ej., un líquido acuoso tal como agua) por ej., consomés (por ej., como en cubitos de consomé) como 1:20-1-50 (es decir, permite altos niveles de sal en el gel) . También, el producto debería ser bastante estable en el transporte y almacenaje, que es normalmente a temperaturas normales, pero durante los cuales las temperaturas se puedan elevar sustancialmente más altas. Preferiblemente, el gel debería tener también una cierta resistencia: preferiblemente la resistencia debería ser de manera que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 10 mm en un gel esté por encima de 50, preferiblemente por encima de 70 g. También se desea separación de fases de baja a ninguna.

Ahora se ha encontrado que eso se puede conseguir (al menos en parte) por un concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento como en la reivindicación 1, (preferiblemente juzgado cuando se saca del envase) .

Agua (como cantidad) se tiene que entender en la presente memoria como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal se tiene que calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) . Lo mismo es verdad para otra materia disuelta, tal como sistema de gelificación (cantidad de sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) .

Con "hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o materiales en forma de partículas de los mismos (en relación con la ausencia preferida de 0, 5-60% en peso como se indicó anteriormente) significa partículas con un tamaño de manera que sean al menos visibles a simple vista, en el producto a medida que se consume, por ej., en dilución con agua en la proporción de dilución requerida (ya que eso es cuando los materiales en forma de partículas o las hierbas, etcétera, importan: para que se vean justo antes del consumo) . Así, "polvo de carne" como se conoce en la industria de los consomés puede ser difícil de verse en el cubito de jalea (por ej., debido a la concentración, posible turbidez siguiendo a ciertos ingredientes) , pero tales materiales en forma de partículas de polvo de carne tradicionales son visibles a simple vista en la sopa o consomé cuando se preparan en la dilución apropiada. Los concentrados envasados según esta invención no comprenden 0, 5-60% de tales "hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o materiales en forma de partículas de los mismos" según la definición proporcionada justo antes.

El experto en la materia de los productos alimenticios reconoce un gel cuando lo ve. El aspecto de un gel en general se puede conseguir en un entorno acuoso cuando se usan suficientes agentes de gelificación en la formulación. Un gel tendrá normalmente un aspecto de superficie lisa, retendrá su forma a temperatura normal cuando se exponga a la gravedad, pero será fácilmente deformable (en cierta extensión de una manera elástica) . Más preferiblemente, el concentrado envasado según la invención (cuando se saca del envase) presenta... [Seguir leyendo]

1. Concentrado envasado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-

2. 80% de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

- un sistema de gelificación que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 0, 1% a 10% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferiblemente 1-7%, más preferiblemente 3-6%) y gelatina en una cantidad de 1, 5-30% (% en peso en base al contenido de agua de concentrado, preferiblemente 6-20%, más preferiblemente 12-20%) , según lo cual la concentración de sistema de gelificación se tiene que calcular como (cantidad de sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

- 15-30% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 15-26%) de sal, según lo cual se tiene que calcular la concentración de sal como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 0, 5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor, en ausencia de 0, 5-60% en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel.

2. Concentrado envasado según la reivindicación 1, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.

3. Concentrado envasado según la reivindicación 1-2, en el que el concentrado tiene el aspecto o la reología de un gel expresado por una relación de módulo elástico G': módulo viscoso G" de al menos 1, preferiblemente al menos 3, más preferiblemente al menos 5.

4. Concentrado envasado según la reivindicación 1-3, en el que el módulo viscoso G" es al menos 10 Pa, preferiblemente al menos 50 Pa.

5. Concentrado envasado según la reivindicación 1-4, en el que la gelatina usada es gelatina Bloo.

12. 275, preferiblemente gelatina Bloo.

15. 260.

6. Concentrado según la reivindicación 1-5, en el que el almidón es almidón natural.

7. Concentrado según la reivindicación 1-6, en el que el almidón es almidón de patata o almidón de maíz.

8. Concentrado envasado según la reivindicación 1-7, en el que los componentes que imparten sabor comprenden uno o más de extractos o concentrados, líquidos o que se pueden disolver, de uno o más de carne, pescado, hierbas, fruta o verduras y/o saborizantes y/o extracto de levadura y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, de pescado o de carne.

9. Concentrado envasado según la reivindicación 1-8, en el que el contenido en humedad total del concentrado e.

4. 60% en peso (en base al concentrado envasado total) .

10. Concentrado envasado según la reivindicación 1-9, en el que el concentrado tiene una actividad de agua aa de 0, 5 a 0, 87, preferiblemente 0, 7-0, 78.

11. Concentrado envasado según la reivindicación 1-10, que comprende además 1-30%, preferiblemente 1-15% (peso sobre concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionada.

12. Concentrado envasado según la reivindicación 1-11, en el que el concentrado está envasado en una taza o bote con un cierre hermético.

13. Concentrado según la reivindicación 1-12, en el que la porción del concentrado envasado es tal que, el concentrado tiene un peso (excluyendo el envase) de 10 g-10 kg.

14. Concentrado según la reivindicación 1-13, en el que el concentrado proporciona un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne por dilución de dicho concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, preferiblemente en una proporción de 1:15 - 1: 50.

15. Concentrado según la reivindicación 1-14, según la cual 30 g del concentrado se disuelven en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferiblemente menos de 3 minutos.

16. Concentrado según la reivindicación 1-15, en el que el concentrado es un consomé concentrado.

17. Concentrado según la reivindicación 16, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé por dilución de dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado:

-

2. 80% de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

- un sistema de gelificación que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 1-7% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, más preferiblemente 3-6%) y gelatina en una cantidad de 6-20% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, más preferiblemente 12-20%) según lo cual la concentración de sistema de gelificación se tiene que calcular como (cantidad de sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

- 15-30% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 15-26%) de sal, según lo cual la concentración de sal se tiene que calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) .

- 0, 5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor, en ausencia de 0, 5-60% en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o materiales en forma de partículas de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total)

y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel, expresado por una proporción de módulo elástico G' : módulo viscoso G" de al menos 1 y en el que la porción del concentrado envasado es tal, que el concentrado tiene un peso (excluyendo el envase) de 10 g-10 kg.

18. Concentrado según la reivindicación 17, que comprende además 1-30%, preferiblemente 1-15% (peso sobre concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionada.

19. Concentrado según la reivindicación 17 ó 18, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé por dilución de dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:15 - 1:

50.

20. Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento, comprendiendo dicho concentrado:

-

2. 80% de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

- un sistema de gelificación que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 0, 1% a 10% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 1-7%, más preferiblemente 3-6%) y gelatina en una cantidad de 1, 5-30% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 6-20%, más preferiblemente 12-20%) , según lo cual la concentración de sistema de gelificación se tiene que calcular como (cantidad de sistema de gelificación) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

- 15-30% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 15-26%) de sal, según lo cual la concentración de sal se tiene que calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 0, 5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor, en ausencia de 0, 5-60% en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o materiales en forma de partículas de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel, comprendiendo el procedimiento las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar el envase o los moldes con la mezcla, cerrar el envase, según lo cual se aplica previamente una etapa de calentamiento a, y/o durante y/o después de llenado del envase o los moldes.

21. Procedimiento según la reivindicación 20, en el que al menos parte de la fase de calentamiento es a una temperatura de al menos 70°C.

22. Uso de un concentrado según la reivindicación 1-19, para preparar un consomé, caldo, sopa, salsa, jugo de carne o para uso como condimento.

23. Uso según la reivindicación 22, en el que el concentrado es un consomé concentrado y proporciona un consomé por dilución de dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado:

-

2. 80% de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

- un sistema de gelificación que comprende la combinación de almidón en una cantidad de 1-7% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, más preferiblemente 3-6%) y gelatina en una cantidad de 6-20% (% en

peso en base al contenido en agua de concentrado, más preferiblemente 12-20%) , según lo cual la concentración de sistema de gelificación se tiene que calcular como (cantidad de sistema de gelificación ) / (cantidad de sistema de gelificación + humedad total) ,

- 15-30% (% en peso en base al contenido en agua de concentrado, preferiblemente 15-26%) de sal, según lo cual la concentración de sal se tiene que calcular como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 0, 5-60% (% en peso en base a la composición total) de componentes que imparten sabor, en ausencia de 0, 5-60% en peso de hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos o materiales en forma de partículas de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y en el que el concentrado tiene el aspecto de un gel, cuando se expresa por una proporción de módulo elástico G': módulo viscoso G" de al menos 1,

y en el que la porción del concentrado envasado es tal que el concentrado tiene un peso (excluyendo el envase) de 10 g- 250 g.

24. Uso según la reivindicación 23, en el que el consomé concentrado comprende además 1-30%, preferiblemente 1-15% (peso en concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionada.

25. Uso según la reivindicación 23 ó 24, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé por dilución de dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:15 - 1: 50.

26. Procedimiento para preparar un consomé que comprende la etapa de diluir un concentrado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, según lo cual dicho concentrado es diluido con un líquido acuoso con aplicación de calor.

27. Procedimiento según la reivindicación 26, según lo cual dicho concentrado está diluido en una proporción de 1.

15. 1: 50.