Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento, comprendiendo el concentrado goma xantana y goma garrofín.

Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa,

una salsa, una salsa de carne o parausar como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80 % de agua (% en peso en base al concentrado envasado total),

- 0,1 % a 10 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado) de un agente gelificante quecomprende la combinación de xantana y goma garrofín (LBG), donde la concentración de agente gelificante secalcula como (cantidad de agente gelificante)/(cantidad de agente gelificante + humedad total),

- 15-30 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado, preferentemente 15-26 %) de sal, donde laconcentración de sal se calcula como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total),

- 1-30 % (peso en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado,

- 0,5-60 % (% en peso en base a la composición total) de componentes que confieren sabor en ausencia de 0,5-60 % en peso de hierbas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos, o particulados de los mismos (% en peso enbase al concentrado envasado total) y en el que el concentrado

* tiene la apariencia de un gel y

* tiene una actividad de agua aw de 0,5 a 0,87.

Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento, comprendiendo el concentrado goma xantana y goma garrofín Campo de la invención La presente invención se refiere a concentrados para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento. Más en particular, la invención se refiere a tales concentrados en la forma de una gelatina.

Antecedentes de la invención Se conocen bien concentrados para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento en la cocina occidental y en la no occidental. Para brevedad, tales formulaciones se abrevian en el presente documento a "concentrados para preparar un consomé", o "concentrados de consomé".

Convencionalmente, los concentrados de consomé comprenden ingredientes tales como uno o más de sal, azúcar, potenciadores del sabor (como por ejemplo glutamato de monosodio, MSG) , hierbas, especias, particulados de hortalizas, colorantes y aromatizantes, cerca de por ejemplo el 0-40 % (para cubos de condimentación el 1-60 %, para cubos de condimentación y de consomés típicamente el 0-20 %) grasa y/o aceite. La sal es usualmente un ingrediente que está presente en grandes cantidades, por ejemplo al 5-60 %.

Los formatos físicos más comunes en los que tales concentrados están disponibles son polvos, granulados y cubos o comprimidos. Los polvos pueden prepararse mezclando todos los ingredientes en la proporción apropiada, seguido opcionalmente por granulación para obtener gránulos usando equipo conocido en la técnica. Los cubos de consomé y de condimentación convencionales se preparan mezclando los ingredientes, seguido por prensado hasta un cubo. Como alternativa, se pueden preparar cubos o comprimidos mezclando todos los ingredientes seguido por extrudir y cortar lo extrudido. Los polvos y granulados se ofrecen generalmente en sobres o frascos, los cubos se ofrecen usualmente envueltos individualmente y envasados en una caja.

También existen concentrados líquidos para consomés, sopas, salsas etcétera. Tienen la ventaja de que por ejemplo se pueden incluir extractos líquidos o concentrados de hierbas, vegetales, carne etcétera.

Existe el deseo de concentrados para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne, o para usar como condimentación, que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos con algunas ventajas de los concentrados secos.

El documento JP 61/031.068 divulga concentrados de sopa para usar con fideos instantáneos, concentrado de sopa que está en forma de una jalea, concentrado que necesita diluirse 5-6 veces con agua para proporcionar una sopa para consumirse o servirse con fideos. Dichas jaleas se forman con gelatina en combinación con uno o más de alginato, agar o puré de manzana. Las jaleas llevan 3-6 minutos para disolverse. Las jaleas divulgadas tienen algunas desventajas.

El documento US2003/044503 divulga un producto compuesto autosostenible que comprende un gel comestible que tiene uno o más componentes aromatizantes y/o modificadores de textura distribuidos uniformemente por todo el gel. El producto no es un producto concentrado. El documento US2003/044503 no divulga productos con un nivel de sal alto que están en forma de un gel y comprenden 1-30% de aceite y/o grasa .

El documento WO02/35944 divulga una bebida (1) de jalea tixotrópica, no newtoniana que comprende zumo de frutas, edulcorantes, reguladores de acidez y conservantes y agentes de gelificación. La bebida de jalea no es un producto de concentrado. No comprende niveles de sal, aceite y/o grasa altos.

Kovacs P, Food technology, vol. 27, N.º: 3, marzo de 1975, páginas 26-28, 30 se refiere a la incompatibilidad de goma xantana con galactomananos. Se describe una interacción entre goma xantana y goma garrofín a niveles salinos bajos.

El documento WO01/11994 divulga una composición rubia en forma sólida aromatizada que está fácilmente disponible en líquidos acuosos que comprenden una grasa comestible, un material amiláceo comestible, un agente aromatizante, un agente solidificante, líquido acuoso; y opcionalmente bicarbonato comestible.

El documento US 2004/151806 divulga una sopa mixta seca que comprende por porción una mezcla seca de al menos 7 gramos de proteína, al menos 2 gramos de fibra y 250 calorías o menos. El nivel salino de esta composición seca es bajo.

El documento US6086937 divulga una composición, que es preferentemente de grasa continua, de una consistencia extraíble con cucharón o extraíble con cuchara para la preparación de salsas por adición de agua y calentamiento, comprendiendo 5-80 partes en peso de grasa, 0, 5-15 partes en peso de ingredientes lácteos dispersables en agua, 1-20 partes en peso de almidón o de un producto similar a almidón, hasta 40 partes en peso de agua, compuestos de sabor y/o de aroma y opcionalmente, 0, 25-5 partes en peso de gelatina o hidrocoloide similar.

El documento US5593716 divulga un producto de salsa, sopa o salsa de carne líquido que tiene estabilidad frente a temperatura, cizallamiento y en almacenamiento alta y que tiene una textura uniforme que comprende una fase acuosa y una fase oleosa. La fase acuosa incluye una fase dispersa de microgel de polisacárido distinto de almidón y una fase continua que comprende una solución biopolimérica.

El documento WO97/48290 divulga un procedimiento para preparar productos de sopa cremosa condensada, estable en almacenamiento mezclando una sopa cremosa condensada con desde aproximadamente el 0, 5 hasta aproximadamente el 5, 0 % en peso de un almidón de preparación, desde aproximadamente el 3, 0 hasta aproximadamente el 8, 0 % en peso de un agente de gelificación, desde aproximadamente el 0, 0 hasta aproximadamente 5, 0 % en peso de un almidón de carga y desde aproximadamente el 0, 0 hasta aproximadamente el 4, 0 % en peso de una harina de trigo, donde los porcentajes en peso están basados en el peso del producto. La mezcla se procesa después térmicamente en una retorta agitadora con agitación a una temperatura y durante un tiempo suficiente para esterilizar la mezcla y formar una sopa de crema condensada, autoestable.

El documento US5013573 se refiere a dispersiones que tienen una buena estabilidad microbiológica y un sabor lácteo fresco producidas a partir de leche desmineralizada, desacificada, de pH 2, 5 a 6, 0. La leche desmineralizada, desacificada se obtiene preferentemente por electrodiálisis de leche fermentada.

Sumario de la invención Hay una necesidad de concentrados envasados para usar como condimento o para preparar un consomé, un caldo una sopa, una salsa, o una salsa de carne, concentrado que está en forma de una jalea (concentrada) , jalea que puede disolverse en agua hirviendo bastante rápidamente (por ejemplo una masa de 30 g se disolvería en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos) . Se prefiere también que tal jalea tenga una tendencia baja a sinéresis (separación de agua) y es preferentemente un gel no demasiado rígido, elástico (como tal facilitará la eliminación de su envasado; elástico y no demasiado rígido puede juzgarse mejor por sensación al tacto) . También se desea que preferentemente el gel no sea demasiado pegajoso (ya que tal gel es probable que se maneje con los dedos y para permitir la retirada fácil del envase) y un procedimiento simple para elaborarlo (por ejemplo no demasiado viscoso en preparación, o que requiera equipo o procesamiento más complejo) . Preferentemente, los concentrados serían de tal manera que permitan las tasas de dilución usuales (por ejemplo en un líquido acuoso tal como agua) para por ejemplo consomés (por ejemplo como en cubos de consomé) como 1:20-1:50 (es decir tienen en cuenta niveles salinos altos en el gel) . Además, el producto debería ser bastante estable en transporte y almacenamiento, que son normalmente a temperaturas ambiente, pero durante los que las temperaturas pueden elevarse sustancialmente más altas. Preferentemente, el gel debería tener una cierta resistencia: preferentemente la resistencia debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un émbolo penetre 10 mm en un gel esté por encima de 50, preferentemente por encima de 70 g. También se desea de poca a ninguna separación de fases.

Se ha encontrado ahora que esto puede lograrse (al menos en parte) con un concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento, 0, 5-60 % (% en peso basado en la composición total) de componentes que confieren sabor, como en la reivindicación 1.

Agua (como cantidad)... [Seguir leyendo]

1. Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80 % de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

-0, 1 % a 10 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de xantana y goma garrofín (LBG) , donde la concentración de agente gelificante se calcula como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + humedad total) ,

- 15-30 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado, preferentemente 15-26 %) de sal, donde la concentración de sal se calcula como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 1-30 % (peso en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado,

-0, 5-60 % (% en peso en base a la composición total) de componentes que confieren sabor en ausencia de 0, 560 % en peso de hierbas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos, o particulados de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y en el que el concentrado

• tiene la apariencia de un gel y

• tiene una actividad de agua aw de 0, 5 a 0, 87.

2. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la goma xantana y la LBG están cada una presentes en una cantidad de.

3. 70 % de la cantidad total de goma xantana + LBG.

3. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, teniendo el concentrado la reología de un gel.

4. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-3, teniendo el concentrado la apariencia o reología de un gel expresada por una proporción de módulo elástico G':módulo viscoso G" de al menos 1, preferentemente al menos 3, más preferentemente al menos 5.

5. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-4, en el que el módulo viscoso G" es al menos 10 Pa, preferentemente al menos 50 Pa.

6. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-5, en el que la cantidad de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y goma garrofín (LBG) es el 0, 2-7 %, preferentemente el 0, 6-7 %, más preferentemente 0, 6-3 %, donde la concentración de agente gelificante se calcula como (cantidad de agente de gelificación) / (cantidad de agente de gelificación + humedad total) .

7. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-6, en el que la goma xantana y la LBG están presentes cada una en una cantidad de.

4. 60 % sobre la cantidad total de goma xantana + LBG, preferentemente en una cantidad de.

4. 55 %, más preferentemente en una cantidad del 50 %.

8. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-7, en el que los componentes que confieren sabor comprenden uno o más líquidos o extractos solubles o concentrados de uno o más de carne, pescado, hierbas, fruta u hortalizas, y/o aromas, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen de hortalizas, de soja, de pescado, o de carne.

9. Concentrado envasado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que la sal es cloruro de sodio.

10. Concentrado envasado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el agente de gelificación consta esencialmente de la combinación de goma xantana y goma garrofín (LBG) .

11. Concentrado envasado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en el que los componentes que confieren sabor comprenden extracto de carne.

12. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-11, en el que el el contenido en humedad total del concentrado es de.

4. 60 % en peso (en base al concentrado envasado total) .

13. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-12, en el que el concentrado tiene una actividad de agua aw de 0, 7-0, 78.

14. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-13, que comprende adicionalmente del 0, 5 al 30 % (en peso sobre el concentrado total) de un potenciador del sabor seleccionado del grupo de glutamato monosódico.

5. ribótidos, ácidos orgánicos, o mezclas de los mismos.

15. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-14 que comprende el 1-15 % (en peso sobre el

concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado.

16. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-15, estando el concentrado envasado en una taza o tarrina con un sello, preferentemente en una taza sellada.

17. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-16, en el que la parte del concentrado como se envasó tiene un peso (excluyendo el envase) de 2 g-10 kg, preferentemente 2 g-250 g, más preferentemente 10 g250 g.

18. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-17, proporcionando el concentrado un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne diluyendo dicho concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, preferentemente en una proporción de 1:15-1:50, preferentemente de 1:20-1:50.

19. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-18, con el que 30 g del concentrado se disuelven en 900 ml de agua hirviendo en menos de 3, 5 minutos, preferentemente menos de 3 minutos.

20. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-19, siendo el concentrado un consomé concentrado.

21. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-19, siendo el concentrado un concentrado para usar como un condimento.

22. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 20, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado:

- 20-80 % de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

-0, 1-10 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de goma xantana y goma garrofín (LBG) , donde la concentración de agente gelificante se calcula como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + humedad total) ,

- 15-30 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado, preferentemente 15-26 %) de sal, donde la concentración de sal se calcula como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 1-30 % (peso en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado,

-0, 5-60 % (% en peso en base a la composición total) de componentes que confieren sabor,

en ausencia del 0, 5-60 % en peso de hierbas, vegetales, frutas, carne, pescado, crustáceos o particulados de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y en el que el concentrado

• tiene la apariencia o reología de un gel según se expresa por la proporción del módulo elástico G':módulo viscoso G" de al menos 1,

• tiene una actividad de agua aw de 0, 5 a 0, 87 y

-en el que la parte del concentrado como se envasó tiene un peso (excluyendo el envase) de 2 g-250 g, preferentemente de 10 g-250 g.

23. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 22, que comprende el 1-15 % (en peso sobre el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado.

24. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 22 o 23, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:15-1:50, preferentemente de 1:20-1:50.

25. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1-24 en el que la sal es cloruro de sodio.

26. Concentrado envasado de acuerdo la reivindicación 1-25, en el que el agente de gelificación consta esencialmente de la combinación de goma xantana y goma garrofín (LBG) .

27. Procedimiento para preparar un concentrado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento, comprendiendo dicho concentrado:

- 20-80 % de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ,

-0, 1% a 10 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado, preferentemente 0, 2-7 %, más preferentemente 0, 6-3 %) de un agente gelificante que comprende la combinación de xantana y goma garrofín (LBG) , donde la concentración de agente gelificante se calcula como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + humedad total) ,

- 15-30 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado, más preferentemente 15-26 %) de sal, donde la concentración de sal se calcula como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 1-30 % (peso en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado,

-0, 5-60 % (% en peso en base a la composición total) de componentes que confieren sabor en ausencia de 0, 560 % en peso de hierbas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos, o particulados de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y

en el que el concentrado

• tiene la apariencia de un gel y

• tiene una actividad de agua aw de 0, 5 a 0, 87 y

el procedimiento que comprende las etapas de mezclar todos los ingredientes. cargar la mezcla en el envase o moldes, cerrar el envase, aplicándose una etapa de calentamiento antes de, y/o durante y/o después de cargar dentro del envase o moldes.

28. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 27, en el que el concentrado es un concentrado de acuerdo con la reivindicación 2-26.

29. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 27 o 28, en el que al menos parte de la fase de calentamiento se realiza a una temperatura de al menos 70 ºC.

30. Uso de un concentrado de acuerdo con las reivindicaciones 1-20 .

2. 26, para preparar un consomé.

31. Uso de acuerdo con la reivindicación 30, en el que el concentrado es un consomé concentrado y proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor, comprendiendo dicho consomé concentrado:

- 20-80 % de agua (% en peso en base al concentrado envasado total) ;

-el 0, 1-10 %; preferentemente el 0, 2 % al 7 % (en % en peso en base al contenido de agua de concentrado) de un agente de gelificación que comprende

la combinación de goma xantana y goma garrofín (LBG) , donde la concentración de agente gelificante se calcula como (cantidad de agente gelificante) / (cantidad de agente gelificante + humedad total) ,

- 15-30 % (% en peso en base al contenido en agua del concentrado, preferentemente 15-26 %) de sal, por lo que la concentración de sal se calcula como (cantidad de sal) / (cantidad de sal + humedad total) ,

- 1-30 % (peso en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado o dispersado,

-0, 5-60 % (% en peso en base a la composición total) de componentes que confieren sabor en ausencia de 0, 560 % en peso de hierbas, hortalizas, frutas, carne, pescado, crustáceos, o particulados de los mismos (% en peso en base al concentrado envasado total) y en el que el concentrado

• tiene la apariencia o reología de un gel según se expresa por la proporción del módulo elástico G':módulo viscoso G" de al menos 1 y

• tiene una actividad de agua aw de 0, 5 a 0, 87 y

-en el que la parte de concentrado como se envasó tiene un peso (excluyendo el envase) de 2 g-250 g, preferentemente de 10 g-250 g.

32. Uso de acuerdo con la reivindicación 31, en el que el consomé concentrado comprende 1-15 % (peso en el concentrado envasado total) de aceite y/o grasa emulsionado y/o dispersado.

33. Uso de acuerdo con la reivindicación 32 o 33, en el que el consomé concentrado proporciona un consomé diluyendo dicho consomé concentrado con un líquido acuoso con aplicación de calor en una proporción de 1:151:50, preferentemente 1:20-1:50.

34. Uso de un concentrado de acuerdo con las reivindicaciones 1-26 para usar como un condimento, incluyendo dicho uso retirar el concentrado de su envase y añadirlo a un alimento o a un plato, bien durante o bien después de su preparación, aplicando adicionalmente calor y agitando el alimento o plato con tal concentrado.