Composiciones de café que forman espuma.

Un método para formar una composición de café aglomerado que forma espuma, comprendiendo el método la etapa de aglomerado de una composición de café

, constando la mayor parte de la composición de café en peso de partículas de café soluble que forma espuma, con una estructura interna que comprende poros cerrados que contienen gas,

comprendiendo además la composición de café uno o más de, un extracto de té, un producto lácteo, un edulcorante, un suplemento nutricional, edulcorantes naturales y/o artificiales, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, fluidificantes, café que no forma espuma, o café soluble que no forma espuma

en donde al menos alguna de las partículas de café soluble que forma espuma no se ha triturado antes de su aglomeración.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/GB2010/000705.

Solicitante: KRAFT FOODS R & D, INC..

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: Three Parkway North Deerfield, IL 60015 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: IMISON,THOMAS PHILIP.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CAFE; TE; SUCEDANEOS DEL CAFE O DEL TE; SU FABRICACION,... > Café; Sucedáneos del café; Sus preparaciones > A23F5/38 (Aglomeración, formación de copos o de tabletas)

PDF original: ES-2529497_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Composiciones de café que forman espuma

La presente invención se refiere a una composición de café que forma espuma. Más particularmente, la invención se refiere a una composición de café soluble que forma espuma, formado por partículas aglomeradas de un café soluble que forma espuma.

Antecedentes de la invención

Los cafés solubles son atractivos para el consumidor por su capacidad de proporcionar fácilmente una bebida de café preparado. Los cafés solubles son extractos secos de granos de café, que cuando entran en contacto con agua callente (por ejemplo, agua a una temperatura de aproximadamente 6 °C a aproximadamente 1 °C, por ejemplo, aproximadamente 8 °C) se disuelven para formar una bebida de café.

De forma típica, el café soluble se obtiene de granos de café mediante el método que sigue, que se ofrece a modo de ejemplo. En primer lugar se suministra café en forma de granos de café. Los granos de café (a veces denominados bayas de café) se recolectan como semillas de plantas pertenecientes al género Coffea. Por ejemplo, el café Arábica se obtiene de los granos de la especie Coffea arabica y el café Robusta se obtiene de los granos de la especie Coffea canephora. Otros tipos, sin carácter limitativo, de café incluyen el café brasileño y el café derivado de las especies Coffea liberica y Coffea esliaca. Existen muchas variedades dentro de los tipos individuales de café, Indicando cada una de estas variedades, por ejemplo, el origen geográfico del café. El café soluble puede proceder de cualquier variedad o tipo de café o de cualquier combinación de variedades y/o tipos.

Antes de tostar el café, pueden procesarse los granos de café verdes. Por ejemplo, puede eliminarse la cafeína de los granos de café verdes. Los procesos adecuados de descafeinado incluyen el tratamiento de los granos con un extracto de café calentado, el descafeinado directo o Indirecto con un disolvente como el agua, dlclorometano, acetato de etilo o triglicérido, y extracción utilizando dióxido de carbono supercrítlco. También pueden llevarse a cabo otras etapas de tratamiento antes del tueste, por ejemplo un tratamiento para modular componentes productores de aroma en el grano de café verde.

Seguidamente, los granos verdes de café se tuestan. El tueste es bien conocido en la técnica. De forma típica, implica el calentamiento de los granos verdes hasta que cambian de color. Los aparatos adecuados utilizados para el tueste incluyen hornos y lechos fluldlzados.

El grado de tueste se juzga a partir del color del grano de café tostado. Los niveles de tueste Incluyen tuestes naturales ligeros (cinnamon, half city, light y New England), tuestes naturales-medios (light American, light city y West coast), tuestes medios (American, breakfast, brown, city y médium), tuestes medio-torrefacto (full city, light French y Viennese), tuestes torrefactos (after dinner, continental, European, French, Itallan y New Orleans) y tuestes muy torrefactos (dark French y heavy).

Tras el tueste, el café puede tratarse por ejemplo para aumentar (o reducir) su nivel de hldratación. En otro ejemplo, el café puede procesarse para reflejar un único aroma característico, como el espresso.

Tras el tueste, el café se muele para producir café molido. Los métodos de molienda incluyen molienda con molinillo, corte, machacado y molienda con rodillo.

Puede extraerse un extracto de café a partir del café molido poniendo en contacto el café con agua caliente. El extracto de café puede entonces concentrarse, por ejemplo desde aproximadamente 15% a aproximadamente 5% de café por masa o más. El extracto concentrado se seca mediante, por ejemplo, lioflllzaclón o secado por pulverización. Los métodos de liofilización y secado por pulverización son bien conocidos en la técnica.

El café soluble producido mediante métodos conocidos en la técnica comprende, de forma típica, partículas con una estructura porosa. SI los poros están sobre, o conectados a, la superficie de la partícula, se considera que están abiertos. Si los poros están en el Interior de la partícula y no están conectados a la superficie de la partícula, se consideran poros cerrados o burbujas. Algunos tipos de café soluble convencional, en particular el café secado por pulverización, pueden comprender partículas con algunos poros cerrados. Estos cafés pueden formar en algunos casos una delgada capa de espuma en la superficie de una bebida cuando se redisuelve.

Un extracto acuoso de café tostado molido puede también formar una capa de espuma en su superficie cuando se vierte en una taza o cuando se prepara una bebida de café a partir de café tostado molido utilizando, por ejemplo, una máquina espresso. Esta espuma es ventajosa para la aceptación del consumidor debido a que, por ejemplo, puede tranquilizar al consumidor acerca de que el café es genuino. Algunos consumidores también aprecian la sensación en boca producida por la espuma de un extracto acuoso de café tostado molido.

No obstante, la fina película de espuma que puede producirse en cafés solubles convencionales es distinta de aquella característica de un extracto acuoso de café tostado molido. En parte, y únicamente como resultado de la existencia de esta diferencia, la espuma que puede ser producida por cafés solubles es perjudicial para la aceptación del consumidor porque diferencia el café soluble del café recién molido. Además, las propiedades reales de la espuma puede reducir adlclonalmente la aceptación del consumidor. Por ejemplo, la patente US-3426227 describe cómo la espuma de un café soluble tiende a comprender una espuma antiestética acompañada de una "escoria" de materiales insolubles que son constituyentes naturales del café o que se producen durante la producción del café instantáneo. Se dice que la combinación de esta espuma y residuos presenta un aspecto poco grato que es indeseable para el café. En CA 67794 se describe en qué es diferente esta espuma del tipo de espuma que los consumidores esperan de un café, a saber, que aparece cuando se vierte en una taza un extracto acuoso de café tostado molido.

Se han desarrollado muchas técnicas con el fin de impedir que se forme esta espuma antiestética al redisolver un café soluble convencional. Por ejemplo, en CA 67794 sugiere la incorporación de una pequeña cantidad de un monoglicérido con una mayor cantidad de ácido graso para cambiar la apariencia de la espuma cuando el café entra en contacto con agua caliente. En US-3436227 sugiere el uso de un agente desespumante para reducir la aparición de esta espuma antiestética.

US-3749378 es un ejemplo en el que se espera que el café soluble forme una espuma antiestética. En esta patente, la naturaleza porosa del café se utiliza para proporcionar una café de baja densidad.

Sin embargo, no todos el café soluble produce espumas perjudiciales para la aceptación para el consumidor. En particular, la EP-839457 sugiere que el motivo por el que la espuma formada por algunos tipos de café soluble sea distinta del tipo de espuma que los consumidores esperan de un café, a saber, la que aparece cuando se vierte en una taza un extracto acuoso de café tostado molido, es que el café soluble contiene burbujas grandes y burbujas pequeñas. En la disolución del café soluble, las burbujas grandes producen celdas de espuma más grandes, y las burbujas pequeñas, forman celdas de espuma más pequeñas. Las celdas menores de espuma coalescen con las celdas más grandes de espuma para producir celdas de espuma más grandes. Las celdas de espuma más grandes explotan con mayor facilidad y rapidez, lo que da lugar a un menor volumen y estabilidad de la espuma.

La EP-839457 sugiere posteriormente que es posible proporcionar un café que... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para formar una composición de café aglomerado que forma espuma, comprendiendo el método la etapa de aglomerado de una composición de café, constando la mayor parte de la composición de café en peso de partículas de café soluble que forma espuma, con una estructura interna que comprende poros cerrados que contienen gas,

comprendiendo además la composición de café uno o más de, un extracto de té, un producto lácteo, un edulcorante, un suplemento nutricional, edulcorantes naturales y/o artificiales, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, fluidificantes, café que no forma espuma, o café soluble que no forma espuma

en donde al menos alguna de las partículas de café soluble que forma espuma no se ha triturado antes de su aglomeración.

2. El método de la reivindicación 1, en el que las partículas del café que forma espuma se forman mediante secado por pulverización de un extracto de café soluble y en el que las partículas secado por pulverización no se trituran entre la etapa de su formación mediante secado por pulverización y la etapa de aglomeración de la composición de café.

3. El método de la reivindicación 1 o de la reivindicación 2, en el que la etapa de aglomerar la composición de café es un proceso de aglomeración sin rehumectación.

4. El método de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la etapa de aglomerar la composición de café comprende calentar la composición de café a una temperatura a la que la composición forme aglomerados.

5. El método de la reivindicación 4, en el que el contenido de humedad de la composición de café no aumenta durante la etapa de aglomeración de la composición de café.

6. El método de la reivindicación 4 o de la reivindicación 5, en el que el calentamiento se lleva a cabo mediante conducción.

7. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que al menos alguna de las partículas del café que forma espuma están provistas de una pluralidad de poros cerrados llenos de gas a presión.

8. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición de café comprende café que no forma espuma.

9. El método de la reivindicación 1, en el que la composición consta de al menos 5% en peso de café soluble que forma espuma, en donde:

(i) la composición muestra un volumen de espuma que utiliza el ensayo cuantitativo de espuma en taza de 2, cnr o más después de 1 minuto; y/o

(ii) la composición muestra un volumen de espuma que utiliza el ensayo cuantitativo de espuma en taza de ,7 cnr o más después de 1 minutos; y/o

(iii) la composición muestra un volumen de espuma después de 1 minutos que es al menos 4% del volumen de espuma presente después de 1 minuto; y/o

(iv) la composición tiene un volumen de poro cerrado mayor que ,3 cm3/g,

en el que, en el ensayo cuantitativo de espuma en taza, se pesan 1,8 g de la composición sometida a prueba en una probeta graduada de vidrio cilindrica de 1 cm3 de 25 mm de diámetro y 25 mm de altura a 2 °C, y vertiéndose en ella seguidamente 7 cm3 de agua a 8 °C de un vaso de precipitados por un embudo en la parte superior de la probeta graduada durante un periodo de aproximadamente 5 segundos, y anotándose el volumen de espuma generado por la composición en su reconstitución.

1. Una composición de café aglomerada obtenible mediante el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.