Composición edulcorante.

Composición edulcorante que comprende:

a) un glicósido de esteviol,

y

b) un agente de enmascaramiento natural, siendo obtenible dicho agente de enmascaramiento natural de la algarroba y una fruta cítrica mediante un procedimiento que comprende las etapas de:

i) obtener un extracto acuoso de la algarroba;

ii) obtener un extracto acuoso de una fruta cítrica;

iii) mezclar los extractos acuosos de las etapas i) y ii);

iv) fraccionar el producto de la etapa iii) para obtener una primera fracción que comprende polisacáridos, polioles, proteínas, aminoácidos libres, fibras, grasas y polifenoles; una segunda fracción de moléculas ionizadas que comprenden minerales y ácidos orgánicos; y una tercera fracción que comprende monosacáridos y disacáridos; y

v) mezclar la primera fracción y la segunda fracción.

Composición edulcorante.

La presente invención se refiere a una composición edulcorante que comprende un glicósido de esteviol y un agente de enmascaramiento natural.

La obesidad es un problema creciente en países industrializados y está asociada con muchas enfermedades, particularmente con cardiopatía, diabetes tipo 2, dificultades para respirar durante el sueño, ciertos tipos de cáncer, y osteoartritis. La obesidad se produce lo más comúnmente por una combinación de calorías excesivas en la dieta con otras indicaciones tales como falta de actividad física o propensión genética.

Con el fin de contribuir a la salud humana es deseable que los productos alimenticios tengan un bajo índice glucémico (GI) dentro de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. El GI se introdujo por primera vez en 1981 y es una clasificación del potencial de elevar la glucosa en sangre de alimentos con hidratos de carbono. Se define como el incremento en el área bajo la curva glucosa en sangre, producido por una ración de 50 g de hidratos de carbono de un alimento de prueba expresado como un porcentaje de la respuesta a 50 g de un alimento de referencia tomado por el mismo sujeto en un día diferente.

El documento EP-A-2002734 da a conocer una composición que comprende hidratos de carbono obtenibles de la algarroba y de al menos una fruta adicional, preferiblemente una fruta mediterránea. Esta composición tiene un bajo índice glucémico.

Con el fin de evitar la ingesta de calorías excesivas en la dieta y de este modo abordar el creciente problema de la obesidad, la industria alimenticia ofrece cada vez más productos con un bajo índice glucémico y adicionalmente calorías reducidas. Estos productos pueden contener un sustituto de azúcar que duplica el efecto del azúcar en el sabor, pero que habitualmente tiene menos energía alimenticia.

La mayoría de sustitutos de azúcar aprobados para su uso alimenticio son compuestos sintetizados artificialmente. Los sustitutos que no son naturales se denominan, en general, edulcorantes artificiales. Los edulcorantes artificiales empleados comúnmente son aspartamo, acesulfamo potásico, ciclamato de sodio, sacarina sódica o sucralosa.

La sensación de dulzor producida por estos edulcorantes artificiales (el "perfil de dulzor") a veces es notablemente diferente de la sacarosa, de modo que a menudo se usan en mezclas complejas que logran la sensación de dulzor más natural. Una mejora en la sensación de dulzor se logra si los diferentes edulcorantes tienen diferentes sabores diferenciales.

Sin embargo, existe cierta controversia actualmente sobre sí esta utilización de edulcorante artificial representa riesgos para la salud.

Por tanto, es deseable usar edulcorantes naturales. Los edulcorantes naturales conocidos incluyen sorbitol y xilitol, que se encuentran en bayas, frutas, verduras y hongos. Algunos edulcorantes distintos al azúcar adicionales son los polioles, también conocidos como alcoholes de azúcar y clasificados como hidratos de carbono. Estos son, en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades en masa similares y pueden usarse en una amplia variedad de productos alimenticios.

Los glicósidos de esteviol se conocen como un edulcorante de alta intensidad natural y se usan como medicina tradicional desde hace siglos. Un edulcorante de alta intensidad es un compuesto con un dulzor que es muchas veces el de la sacarosa. Como resultado, se requiere mucho menos edulcorante, y la contribución de energía es a menudo insignificante. Los glicósidos de esteviol son compuestos que se producen de manera natural y pueden extraerse de Stevia rebaudiana. Los cuatro glicósidos de esteviol principales encontrados en el tejido vegetal de estevia son esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C y dulcósido A. Sin embargo, los glicósidos de esteviol se conocen por tener un regusto metálico, amargo.

El documento WO 2007/061802 da a conocer una composición edulcorante funcional que comprende un producto de hidratación, un edulcorante de alta potencia y una composición que mejora el sabor dulce. El edulcorante de alta potencia puede ser un glicósido de esteviol tal como rebaudiósido A.

El documento US 2007/0116840 da a conocer una composición edulcorante funcional que comprende al menos un agente de control de peso, al menos un edulcorante de alta potencia y una composición que mejora el sabor dulce.

El rebaudiósido A es el menos amargo y el más dulce de los glicósidos de esteviol. Su dulzor es aproximadamente de 350 a 450 veces superior al de la sacarosa. Sin embargo, para todos los glicósidos de esteviol se requiere enmascarar el regusto metálico y amargo cuando se usan glicósidos de esteviol en productos alimenticios.

El problema subyacente de la presente invención es proporcionar una composición edulcorante que tenga un sabor agradable, sea saludable, contenga componentes naturales y permita una reducción significativa en calorías.

Dicho problema se soluciona mediante una composición edulcorante que comprende:

a) un glicósido de esteviol, y

b) un agente de enmascaramiento natural, siendo obtenible dicho agente de enmascaramiento natural de la algarroba y una fruta cítrica mediante un procedimiento que comprende las etapas de:

En una realización preferida en combinación con cualquiera de las realizaciones anteriores o siguientes, el glicósido de esteviol es rebaudiósido A, rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, esteviósido, y/o dulcósido A, más preferiblemente rebaudiósido A.

En una realización preferida en combinación con cualquiera de las realizaciones anteriores o siguientes, el glicósido de esteviol es rebaudiósido A en combinación con rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, esteviósido y/o dulcósido A.

En una realización preferida en combinación con cualquiera de las realizaciones anteriores o siguientes, el glicósido de esteviol tiene una pureza de al menos el 60% (p/p), más preferible de al menos el 80% (p/p) y lo más preferible de al menos el 95% (p/p), en el que el porcentaje está basado en la materia seca.

El algarrobo, Ceratonia siliqua, es una especie de arbusto o árbol de hoja perenne de floración en la familia del guisante, Fabaceae, que es nativa de la región mediterránea. La fruta del algarrobo es una baya indehiscente, alargada, comprimida, recta o curvada, engrosada en las suturas, 10-30 cm de largo, 1,5-3,5 cm de ancho y aproximadamente 1 cm de grosor. Las bayas son marrones con una superficie arrugada y son ásperas cuando maduran. La pulpa comprende una capa áspera exterior (pericarpio) y una región interior más suave (mesocarpio).

En una realización preferida en combinación con cualquiera de las realizaciones anteriores o siguientes, el extracto acuoso de la algarroba en la etapa i) es un extracto acuoso de la pulpa de algarroba.

En una realización preferida en combinación con cualquiera de las realizaciones anteriores o siguientes, el extracto acuoso de la algarroba en la etapa i) tiene 14-20ºBrix, más preferiblemente 16-18ºBrix.

El ºBrix tal como se usa en el presente documento se mide usando la norma industrial IFU 1 (IFU 8).

Citrus es un género de plantas con flores en la familia Rutaceae, que se origina en regiones del sureste, tropicales y subtropicales del mundo. Las frutas cítricas son notables por su fragancia, en parte debido a los flavonoides y limonoides contenidos... [Seguir leyendo]

1. Composición edulcorante que comprende:

a) un glicósido de esteviol, y

b) un agente de enmascaramiento natural, siendo obtenible dicho agente de enmascaramiento natural de la algarroba y una fruta cítrica mediante un procedimiento que comprende las etapas de:

2. Composición según la reivindicación 1, en la que el glicósido de esteviol es rebaudiósido A.

3. Composición según la reivindicación 1 ó 2, en la que el extracto acuoso de algarroba tiene 14-20ºBrix.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que la fruta cítrica es naranja.

5. Composición según la reivindicación 4, en la que el extracto acuoso de naranja tiene 2-6ºBrix.

6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que el producto de la etapa iii) tiene 34-53ºBrix.

7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el fraccionamiento en la etapa iv) comprende fraccionar en una resina de intercambio catiónico que está activada pero no en la forma de hidrógeno.

8. Composición según la reivindicación 7, en la que la resina de intercambio catiónico está en la forma de potasio o sodio.

9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que el producto de la etapa v) se concentra adicionalmente hasta 15-25ºBrix.

10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que el producto de la etapa v) tiene un pH de 4-7.

11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en la que el producto de la etapa v) se formula adicionalmente con un vehículo alimenticio.

12. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en la que el producto de la etapa v) se seca por pulverización posteriormente.

13. Uso de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12 para la preparación de productos alimenticios.

14. Uso según la reivindicación 13, en el que los productos alimenticios son una bebida, un producto de confitería, un producto de panadería, un producto lácteo, helado o chocolate.