Composición de gel.

Una composición en forma de gel, para la preparación de un producto alimenticio, comprendiendo, la composición:

a) agua, en una cantidad que va desde un 30 % hasta un 70 %

(en peso, con referencia al peso total de la composición),

b) agentes saborizantes en una cantidad que va desde un 1 % hasta un 40 % (en peso, con referencia al peso total de la composición),

c) sal, en una cantidad que va desde un 10 % hasta un 25 % (en peso, con referencia al peso total de la composición) y

d) agentes gelificantes, en una cantidad que va desde un 0,2 % hasta un 5 % (en peso, con referencia al peso total de la composición), en donde, los agentes gelificantes, comprenden por lo menos iota-carragenina y xantano.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/069975.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: CT-IAM, Avenue Nestlé 55 1800 Vevey SUIZA.

Inventor/es: LAGARRIGUE,Sophie, GRASSI HEITZ,SABRINA, TOLEA,ANDREEA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0532 (a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/054 (de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano)

PDF original: ES-2524551_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Composición de gel SECTOR DE LA INVENCIÓN

La presente invención, se refiere a una composición de gel, para la preparación de un producto alimenticio, y a un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio. De una forma particular, la presente invención, se refiere a una composición de gel, la cual es reversible por calor, y que comprende ambos agentes, la iota- carragenina y el xantano, como agentes gelificantes, para la preparación de productos alimenticios sabrosos.

ANTECENTES Y TRASFONDO DE LA INVENCIÓN

Los productos alimenticios concentrados, tales como los consistentes en cubos (cubitos) del tipo de caldo del tipo buillon o del tipo de caldo común, se conocen ya, desde hace muchos años. En la búsqueda de productos alternativos los cuales tengan varias características, y ventajas, con respecto a los concentrados de productos alimenticios, del tipo tradicional, se han desarrollado las composiciones alimenticias concentradas, en forma de gel. Se conoce un gran número de tales tipos de productos. Éstos se basan, de una forma típica, en la presencia de un agente gelificante, o de una combinación de dos o de más agentes gelificantes.

Tales tipos de productos, a base de un agente gelificante hidrocoloide individual, de una forma usual, no exhiben la totalidad de las características, las cuales son necesarias para un producto concentrado del tipo fácil de usar. Así, de este modo, se han desarrollado los sistemas de gel a bases de hidrocoloides, de dos componentes. Éstos tienen, ambos, sus propias características, las cuales los convierten en apropiados para algunas aplicaciones alimentarias, pero no para otros tipos de aplicaciones.

La gelatina, se utiliza, de una forma usual, en la industria alimentaria, para la producción de productos sabrosos gelificados. Las alternativas vegetarianas a la gelatina, se han venido desarrollado, durante el transcurso de muchos años, siendo a dicho efecto, los carragenanos o carrageninas, unos de los sustiuyentes mayormente utilizados para la gelatina, de un forma especial, en los productos dulces, tales como los consistentes en las gelatinas. En los productos sabrosos, se utilizan, principalmente los carragenanos o carrageninas, como agentes de espesamiento (espesantes) o estabilizantes, por ejemplo, en los aderezos para las ensaladas, así como, también, en los productos a base de carne, en los cuales, éstos pueden también utilizarse por sus propiedades gelificantes. En tales tipos de aplicaciones, no obstante, la reversibilidad por calor, no es una característica que se desea. No obstante, existe un inconveniente en cuanto a hecho de extender el uso de las carrageninas (carragenanos), a algunos productos alimenticios gelificados. Las carrageninas, se utilizan, de una forma general, en productos alimenticios, los cuales tienen una reducida concentración de sal, siendo ésta, de una forma típica, la correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 1 - 3 %. Un ejemplo de éstos, es el que se facilita en la patente estadounidense U S 6. 544. 573, patente ésta, en la cual se describe un aderezo para ensaladas, la cual tiene una concentración de sal correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 2 % ó un 3,5 %. Para los productos los cuales tienen un alto contenido de sal, las temperaturas de gelificación y las temperaturas de de fusión, se incrementa, de una forma dramática, convirtiendo a los geles en difíciles de fundir, cuando se recalientan (se vuelven a calentar) o se disuelven en agua caliente. Las carrageninas, son también propensas a sinéresis, cuando se procede a añadir una alta cantidad de sal. Así, por estas razones, las carrageninas o carragenanos, no se han considerado, previamente, como agentes gelificantes, para los productos alimenticios, los cuales tengan un alto contenido de sal.

Se han realizado varios intentos, previamente, en el pasado, con objeto de encontrar ingredientes gelificantes mejorados, los cuales sean apropiados para los productos alimenticios concentrados. Se ha encontrado el hecho de que, las combinaciones de dos polisacáridos hidrocoloides, exhiben unas propiedades gelificantes apropiadas. Así, por ejemplo, las patentes internacionales WO 27 / 68 484, WO 28 /151 85, WO 28 /151 851 y WO 28 / 151 852, describen una combinación de xantano y de varios galactomananos, (goma de pepitas o semillas de algarrobo, goma tara, goma de guar, o goma de casia), como agente gelificante. Un problema que surge con dichas combinaciones, reside en el hecho de que, cuando se procede a incrementar el contenido de sal del producto alimenticio, la dosificación del agente gelificante, debe incrementarse, debido a que, el gel, pierde resistencia, a medida que se incrementa el contenido de sal. Existe, a dicho efecto, una composición de agente gelificante, la cual sea estable o la cual tenga una resistencia del gel incrementada, cuando se procede a incrementar el contenido de sal, capacitando así, de este modo, la producción de un producto que sea más consistente, dentro de unos amplios márgenes de la concentraciones de sal. Otro problema, es el consistente en el hecho de que, estas combinaciones, cuando se utilizan para elaborar una sopa o una salsa, son todavía capaces de formar un gel, de una forma muy rápida, durante el enfriamiento. Esto puede conducir a una textura no deseable para el consumo del producto, cuando se enfría el plato. Existe por lo tanto una necesidad, en cuanto al hecho de poder disponer de una composición de agente gelificante, el cual no gelifique, durante los transcursos de tiempo normales que se requieren para el consumo del alimento alimenticio.

La patente internacional WO 28 / 151 852, al describir el uso del xantano y la goma de casia, indica el hecho de que, ello, conlleva el inconveniente consistente en que, la goma de casia, no se encuentra comercialmente disponible en el mercado, en las cantidades que se requieren para la producción industrial, en la calidad del grado alimenticio, o bien que, ésta, es demasiado cara. De una forma adicional, el estatus regulador de la gomas de casia, no está todavía claro, en muchos países, convirtiendo así, de este modo, su uso en productos industriales, en muy dificultoso.

Una combinación de la gelatina y del almidón, es la que se describe en las patentes Internacionales WO 27 / 68 42 y WO 27 / 68 483. El problema principal con esta combinación, reside en el hecho de que, se necesita una dosificación muy alta de los agentes gelificantes, (siendo ésta, mayor de un porcentaje del 1 %). Así mismo, también, la gelatina, no es popular, como Ingrediente alimenticio, en el caso de aquellas personas las cuales prefieren una dieta vegetariana.

La patente japonesa JP 21 - 258 517, describe el uso del agar, del xantano, y de la goma de pepitas de algarroba. Así mismo, también, se menciona el posible uso de la carragenlna, en lugar del xantano y de la goma de pepita de algarroba. Pero, sin embargo, esta composición gelificante, sufre el problema consistente en que, la composición, no puede fundirse de una forma rápida, cuando ésta se recalienta (es decir, se vuelve a calentar) y se añade al agua caliente. Un gel de fácil fusión, es una importante y deseable característica, para los productos alimenticios concentrados.

Se ha encontrado, ahora, el hecho de que, una combinación de la ¡ota-carragenina y de xantano, tiene ciertas características, las cuales son sorprendentes y deseables.

La patente europea EP 1 31 345, da a conocer una preparación de un gel que contiene poliestireno sulfonato de calcio, el cual comprende carragenina, goma de xantano, y pepita de algarrobo, pero ésta no enseña el uso de la ¡ota-carragenina.

Un objeto de la presente invención es, por lo tanto, el proporcionar... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1- Una composición en forma de gel, para la preparación de un producto alimenticio, comprendiendo, la composición:

a) agua, en una cantidad que va desde un 3 % hasta un 7 % (en peso, con referencia al peso total de la composición),

b) agentes saboreantes en una cantidad que va desde un 1 % hasta un 4 % (en peso, con referencia al peso total de la composición),

c) sal, en una cantidad que va desde un 1 % hasta un 25 % (en peso, con referencia al peso total de la composición) y

d) agentes gelificantes, en una cantidad que va desde un ,2 % hasta un 5 % (en peso, con referencia al peso total de la composición),

en donde, los agentes gelificantes, comprenden por lo menos iota-carragenina y xantano.

2 - Una composición, según se reivindica en la reivindicación 1, en donde, la cantidad de agentes gelificantes, es de un porcentaje que va de un ,6 % hasta un 2 % (en peso, con referencia al peso total de la composición).

3.- Una composición, según se reivindica en la reivindicación 1 ó la reivindicación 2, en donde, el factor de relación de la iota-carragenina con respecto al xantano, es de un valor correspondiente a un rango que va desde 8 : 2 hasta 3 : 7, de una forma preferible, de un rango que va desde 5 : 5 hasta 6 : 4.

4.- Una composición, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde, los agentes gelificantes, comprenden, de una forma adicional, almidón u otro de tipo de carragenina.

5.- Una composición, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, la cual comprende, de una forma adicional, grasa, en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va de un 1 % a un 1 % (en peso, referido al peso total de la composición).

6.- Una composición, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, la cual comprende, de una forma adicional, maltodextrina o jarabe de glucosa, en una cantidad correspondiente a un porcentaje de hasta un 4 % (en peso, referido al peso total de la composición).

7 - Una composición, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde, la cantidad de agua, es de un rango de porcentajes, que va de un 4 % a un 6 %, de una forma preferible, de un rango de porcentajes que va de un 45 % a un 6 %.

8.- Una composición, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde, la cantidad de saborizantes, es de un rango de porcentajes, que va de un 1 % a un 3 %, de una forma preferible, de un rango de porcentajes que va de un 5 % a un 15 %.

9.- Un procedimiento, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde, el producto alimenticio, es una salsa, una sopa, un caldo común, un caldo del tipo buillon, una base de sopa, o un jugo.

1.- Un procedimiento para la preparación de una composición, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, el cual comprende las etapas de:

a. mezclar agentes gelificantes, incluyendo, por lo menos, iota-carragenina, y xantano, en agua,

b. calentar a una temperatura de por lo menos 7 °C, de una forma preferible, a una temperatura de por lo menos 8 °C.

c. añadir agua y saborizantes y mezclar,

d. calentar a una temperatura de por lo menos 75 °C, de una forma preferible, a una temperatura de por lo menos 8 °C, para la pasteurización,

e. llenar en recipientes contenedores, y

f. enfriar a la temperatura ambiente, para formar un gel.

11.- Un procedimiento, según se reivindica en la reivindicación 11, el cual comprende, de una forma adicional, la elaboración de una premezcla de los agentes gelificantes, con maltodextrina y / o jarabe de glucosa y / o almidón.

12.- Un procedimiento, según se reivindica en la reivindicación 1 ó la reivindicación 11, el cual comprende, de una forma adicional, la adición de agua, después de mezclar los agentes gelificantes.

13.- El uso de una composición, según se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para la preparación de un producto alimenticio.