COMPOSICIÓN PARA AUMENTAR EL CONTENIDO PROTEICO EN CARNE DE PESCADO Y PROCEDIMIENTO PARA SU APLICACIÓN.
Se describe una composición para aumentar el contenido proteico de carne de pescado,
la composición comprende un extracto gelificable de proteínas de colágeno, un extracto gelificable de proteínas miofibrilares y fosfatos. También se describe un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado incorporando dicha composición.
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200931172.
Solicitante: JEALSA RIANXEIRA, S.A..
Nacionalidad solicitante: España.
Inventor/es: PASTRANA CASTRO,LORENZO MIGUEL, RUA RODRIGUEZ,MARIA LUISA, SARTAL RODRIGUEZ,ANTONIO, SABROSA RODRIGUES,ANA CRISTINA.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23J1/04 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23J COMPOSICIONES A BASE DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; TRATAMIENTO DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; COMPOSICIONES A BASE DE FOSFATIDOS PARA LA ALIMENTACION. › A23J 1/00 Preparación de composiciones a base de proteínas para la alimentación; Apertura de huevos en grandes cantidades y separación de la yema de la clara. › a partir del pescado o de otros animales marinos.
- A23J3/04 A23J […] › A23J 3/00 Tratamiento de proteínas para la alimentación. › Proteínas animales.
- A23L1/0562
- A23L1/325
- A23L1/327
PDF original: ES-2365058_A1.pdf
Fragmento de la descripción:
Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación.
Campo de la invención
La presente invención está relacionada con las técnicas empleadas en la industria del procesamiento de alimentos, y más particularmente, se encuentra relacionada con una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y el procedimiento para su aplicación.
Antecedentes de la invención
Los principales factores estructurales que condicionan la rentabilidad del sector pesquero y en particular de las empresas de productos enlatados son la concentración de la distribución en los grandes centros y la escasez de pescado, que han elevado, en los últimos años, el precio de modo alarmante.
Asimismo, en esta industria existe un bajo rendimiento del proceso de elaboración de conservas, que no llega a más del 50%, toda vez que se presentan mermas que ocurren especialmente en las etapas del corte, cocción y pelado.
Se ha pensado que una posibilidad para mejorar el rendimiento global en la fabricación de conservas de pescado sería aprovechar las pérdidas que se producen antes del envasado, preferiblemente, a partir de los elementos que se pierden en las distintas etapas del proceso de elaboración, entre ellos, sin duda los más importantes son el agua de cocción del pescado así como los restos y trozos de pescado que se van perdiendo durante su procesamien- to.
En un industria paralela, que es la industria cárnica terrestre, un procedimiento tecnológico que ha sido aplicado con éxito, desde mucho tiempo atrás, ha sido la inyección en el músculo de animales de sangre caliente de una salmuera a fin de evitar pérdidas por deshidratación, así como para incrementar la jugosidad de la carne, la cual se vuelve más tierna y sabrosa. A pesar de las ventajas de esta tecnología, en el caso de las especies de pescado no se ha aplicado de forma exitosa.
La recuperación de proteínas de bajo valor comercial o de subproductos de su industrialización constituye una alternativa promisoria para el aumento de proteína de alta calidad, además de minimizar el problema de polución ambiental, tal como lo describe Rodrigues, A. M. C.; Tobinga, S.; Secagem de suspens
Las proteínas miofibrilares, que representan un 66-77% de las proteínas totales, tienen un papel fundamental en la coagulación y formación de un gel de proteínas, cuando se procesa el músculo de pescado. Estas forman las miofibrilas y confieren a las células musculares su propiedad contráctil, influyendo tecnológicamente en las cualidades culinarias y comerciales de la carne, una vez que son responsables por la capacidad de retención de agua, propiedades emulsificantes o también por la blandura de la carne, conteniendo aún cantidades importantes de aminoácidos esenciales, contribuyendo en más de 70% del soporte proteico debido al consumo de carne. Los músculos blancos del pescado contienen menos proteínas miofibrilares que los músculos rojos.
En el músculo calentado, las proteínas sarcoplasmáticas, coaguladas por el calor se adhieren a las proteínas miofibrilares e impiden la formación del gel a partir del músculo del pescado. Khun, C. R.; Soares, G. J. D.; Proteases and inhibition in surimi processing; R. Bras. Agroci
En particular, las aguas de cocción de la industria de envasados de pescado se caracterizan por ser salmueras resultantes del proceso de cocción y contienen, por ello, tanto trozos de carne de pescado así como proteínas sarcoplasmáticas y alguna miofibrilar solubilizada y, en mayor proporción, gelatina que resulta de la fusión del colágeno a la temperatura del proceso. Debido a ello, presentan una elevada carga orgánica que representa fuerte impacto contaminante. Por estas razones, existe una gran necesidad de recuperar las proteínas de dichas aguas de cocción y de los restos de pescado.
Ante esta situación, se desea optimizar los procesos de elaboración y de forma paralela desarrollar nuevos productos y presentaciones que permitan incrementar el rendimiento global en el procesamiento del pescado.
Sumario de la invención
El objeto de la presente invención es proveer una composición que aumente el contenido proteico en la carne de pescado, dicha composición comprende como sus componentes un extracto gelificable de proteínas de colágeno; un extracto gelificable de proteínas miofibrilares; y, fosfatos.
En una realización de la invención, el extracto gelificable de proteínas de colágeno tiene un contenido de colágeno de 5,0 a 60,0 g/L. En una realización más, el extracto de proteínas miofibrilares tiene un contenido del 1,5 al 6,5% de proteínas miofibrilares. Y en otra realización de la invención, la concentración de fosfatos es tal que se guarda una relación máxima de fosfatos de hasta 5,0 g por Kg de pescado tratado.
En una realización preferente, la composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado está caracterizada porque el extracto gelificable de proteínas de colágeno contiene 16,25 g/L de colágeno, el extracto de proteínas miofibrilares contiene 5,93% de proteínas miofibrilares y el contenido de fosfatos es de 2,91 g/kg de pescado.
De manera particular, se prefiere, que el extracto de proteínas de colágeno haya sido obtenido de las aguas de cocción de un proceso de enlatado de pescado. Asimismo, en otra realización, el extracto de proteínas miofibrilares proviene de los restos de pescado eliminados en un proceso de enlatado.
En un aspecto de la invención, se provee un procedimiento para aumentar el contenido proteico en carne de pescado mediante la composición de la presente invención, dicho procedimiento consta de las etapas de incorporar, a la carne de pescado, una composición tal como la que se ha definido anteriormente, luego se esteriliza el pescado y finalmente se deja enfriar. Antes de iniciar el procedimiento, la carne de pescado puede encontrarse cruda o cocida.
En una realización preferida, la incorporación de la composición se realiza inyectándola directamente a la carne de pescado.
En una realización más, cuando la carne de pescado se encuentra cocida, la carne se somete a una etapa de cocción antes de incorporar la composición a la carne de pescado.
Por su parte, en una realización preferente, cuando la carne de pescado se encuentra cruda, la carne se somete a una etapa de cocción después de incorporar la composición a la misma.
El procedimiento es aplicable a la carne de cualquier especie de pescado, pero especialmente se aplica a la carne de una especie túnida.
Breve descripción de las figuras
Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, se acompaña como parte integrante de esta descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:
La figura 1 representa un perfil de temperaturas de la inyección en el músculo de EAC (extracto gelificable de proteínas de colágeno obtenido de agua de cocción) y EM (extracto de proteínas miofibrilares) de manera indepen- diente.
La figura 2, representa cuatro gráficas que muestran el efecto de las variables independientes (EAC, EM y P) sobre el incremento de peso (IP en %). EAC hace referencia a extracto gelificable de proteínas de colágeno obtenido de agua de cocción, EM a extracto de proteínas miofibrilares y P a fosfatos, en valores codificados.
Descripción detallada de la invención
Se ha encontrado que una composición que comprende un extracto gelificable de proteínas de colágeno; un extracto gelificable de proteínas miofibrilares; y fosfatos, aumentan el contenido proteico de la carne de pescado procesada en un procedimiento de enlatado, lo cual se manifiesta en una ganancia de peso en la carne tratada después de que es sometida a esterilización.
Entre los componentes de la composición, el extracto gelificable de proteínas de colágeno tiene un contenido de colágeno... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, la composición estando caracterizada porque comprende:
2. Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, según la reivindicación 1, caracterizada porque el extracto gelificable de proteínas de colágeno contiene 16.25 g/L de colágeno, el extracto gelificable de proteínas miofibrilares contiene 5.93% de proteínas miofibrilares y el contenido de fosfatos es de 2,91 g/kg de pescado.
3. Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el extracto de proteínas de colágeno se obtiene de las aguas de cocción de un proceso de enlatado de pescado.
4. Una composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado, según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el extracto de proteínas miofibrilares se obtiene de los restos de desperdicio de pescado en un proceso de enlatado.
5. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, el procedimiento estando caracterizado porque comprende las etapas de:
en donde la carne de pescado se encuentra cruda o cocida antes del procedimiento.
6. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 5, el procedimiento estando caracterizado porque la etapa a) se realiza inyectando la composición a la carne de pescado.
7. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 6, el procedimiento estando caracterizado porque la inyección se realiza en el sentido del miotomo del músculo del pescado.
8. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 6, el procedimiento estando caracterizado porque la inyección se realiza inyectando la solución en sentido contrario al miotomo del músculo del pescado.
9. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, el procedimiento estando caracterizado porque la incorporación de la composición se realiza desde temperatura ambiente hasta una temperatura de 120ºC.
10. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, el procedimiento estando caracterizado porque, cuando la carne de pescado se encuentra cocida, la carne se somete a una etapa adicional de cocción antes de incorporar la composición en la etapa a).
11. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 10, el procedimiento estando caracterizado porque la cocción toma hasta 10 minutos.
12. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5-9, el procedimiento estando caracterizado porque cuando la carne de pescado se encuentra cruda, la carne se somete a una etapa de cocción después de aplicar la composición en la etapa a).
13. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según la reivindicación 12, el procedimiento estando caracterizado porque la cocción se realiza hasta una temperatura de 90ºC.
14. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 13, el procedimiento estando caracterizado porque la esterilización se lleva a cabo hasta una temperatura de 121ºC.
15. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 14, el procedimiento estando caracterizado porque el pescado se deja enfriar hasta temperatura ambiente.
16. Un procedimiento para aumentar el contenido proteico de la carne de pescado, según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 15, caracterizado porque la carne de pescado proviene de una especie de pescado túnida.
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