CEPA Y COMPOSICIÓN DE PEDIOCOCCUS DAMNOSUS, USOS Y MÉTODO PARA LA REALIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

La presente invención se refiere a dos cepas seleccionadas de Pediococcus damnosus aisladas de vino blanco elaborado a partir de la variedad de uva Caiño blanco,

así como una combinación de dichas cepas, capaces de fermentar malolácticamente un producto, preferentemente un vino o un zumo de fruta. Además, también hace referencia a un método para fermentar malolácticamente un vino o un zumo de fruta.

Es asimismo objeto de la invención, el uso tanto de una cepa como la combinación de ambas cepas, así como el uso del método, para la fabricación de un vino.

Sector de la técnica La invención que se reivindica en la presente solicitud consiste en el uso de las bacterias Pediococcus damnosus DSM 25074 y DSM 25075, aisladas de vinos obtenidos a partir de uvas de Vitis vinifera de la variedad Caiño blanco, para la elaboración de nuevos tipos de vinos de Albariño y Caíño blanco con su calidad sensorial modificada por haber sufrido la fermentación maloláctica gracias a la inoculación de dichas bacterias.

La invención se encuadra dentro del Área Agroalimentaria, en el Sector Enológico. El uso de Pediococcus damnosus DSM 25074 y DSM 25075 que reivindicamos en esta invención, puede afectar a los subsectores de vinos y cultivos microbianos.

Estado de la técnica

La fermentación maloláctica es un fenómeno de naturaleza microbiológica que consiste en la transformación total

o parcial del ácido málico del vino, en ácido láctico. Dicha conversión es llevada a cabo principalmente por cepas de la especie bacteriana Oenococcus oeni, existiendo en el mercado actual la posibilidad de adquirirlas comercialmente. También se puede realizar con otras cepas de bacterias lácticas pertenecientes a la especie Pediococcus damnosus, especialmente recomendada para vinos con un pH superior al habitual. No obstante, en la mayoría de los casos cuando es de interés que dicha fermentación se lleve a cabo, se realiza en la bodega de forma espontánea, creando las condiciones ambientales necesarias para que las cepas capaces de desarrollarla, y que pueden estar de manera natural en el vino como contaminantes, la lleven a efecto ["MOLECULAR WINE MICROBIOLOGY" Eds. A.V. CARRASCOSA, R. MUÑOZ y R. GONZÁLEZ. ACADEMIC PRESS, LONDRES. 2011].

El vino elaborado con mosto de uva de la variedad Albariño de Vitis vinifera es un vino blanco, joven, caracterizado por su frescor y su estructura en boca, que lo hace diferente del resto de los vinos blancos jóvenes de España. La variedad Albariño de Vitis vinifera es el cultivar de mayor importancia económica en Galicia (noroeste de España) , y se cultiva también en el norte de Portugal. Su despegue y paso de consumo familiar a producción industrial se realizó a partir de la constitución de la Denominación de Origen (en adelante D.O.) Rías Baixas (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas, 2004. Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas, 2004. Memoria del ejercicio 2003. Conse"o Regulador de la D.O. Rías Baixas, Vigo) , de ahí la importancia para el sector de cualquier avance científico-tecnológico como la presente invención. Desde el punto de vista aromático se caracteriza por tener aromas frutales y florales [CARBALLEIRA, L.; CORTÉS, S.; GIL, M.L.; FERNÁNDEZ, E. (2001) . Determination of aromatic compounds, during ripening, in two white grape varietes, by SPE-GC Chromatographia 53 (Suppl.) : S350-S355 ; DIEGUEZ, S.C.; LOIS, L.C.; GÓMEZ, E.F.; DE LA PEÑA, M.L. (2003) . Aromatic composition of the Vitis vinifera grape Albariño. LWT-Food Science and Tecnology 36: 585-590], siendo su área de producción fundamental en España la Denominación de Origen Rías Baixas, en cuyo reglamento la establece como variedad preferente.

Hasta la fecha son escasos y preliminares los estudios que se han realizado sobre la fermentación maloláctica de vinos Albariño y Caiño blanco [Estudio analítico y organoléptico de la fermentación maloláctica en vinos de la variedad Albariño. Autores: Monserrat Añiguez Crespo, A. Losada Quiroga, A. Fernández Piñeiro. Localización: XVI Jornadas de viticultura y enología de Tierra de Barros: Almendralejo, 9-13 de mayo de 1994, 1995, ISBN 847930-060-4 , págs. 529-562; Ensayo a escala industrial de la fermentación maloláctica en el aroma varietal y fermentativo de un vino Albariño, Autores: S. María Cortés Diéguez, Esperanza Fernández Gómez, María L. Gil de la Peña, M. Castro González, Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, N° 317, 2000 , págs. 155-160]. En dichos estudios, la mencionada fermentación se ha realizado de manera natural o espontánea, aprovechando la contaminación de bacterias lácticas capaces de "evarla a cabo, no habiéndose empleado la inoculación de cepa alguna de la especie Pediococcus damnosus, ni por supuesto las cepas que aquí se reivindican, ni habiéndose demostrado tampoco los cambios en la calidad sensorial que en esta invención se comentan.

Caíño blanco es la variedad de Vitis vinifera considerada más vieja de Galicia, y desde 1957 la más recomendada para la obtención del vino en la Denominación de Origen Ribeiro, por su potencíal para producir vinos de calidad (BOE 1976: Orden Ministerial 2/11/76, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Reglamento de la Denominación de Origen Ribeiro y su Consejo Regulador) . Caíño blanco, al igual que el Albariño, se cultiva en la comarca gallega de O Rosal, adscrita a la D.O. Rías Baixas. No obstante, hay muy poca información sobre esta variedad, y se carece de antecedentes relacionados con la presente invención (Santiago J. L., Boso S., Gago P., Alonso-Villaverde V.and Martínez M. C. 2007. Molecular and ampelographic characterisation of Vitis vinifera L. 'Albariño', 'Savagnin Blanc' and 'Caíño Blanco' shows that they are different cultivars. Spanish Journal of Agricultural Research 5 (3) , 333-340) .

Por otra parte, se sabe que las bacterias lácticas influyen en las características sensoriales del vino en el cual se desarrollan. Compuestos como el diacetilo, 1-hexanol, etil acetato, etil lactato, dietil succinato, butirolactona, glicoaldehido, glioxal, 2, 3-butanediol, ácido caprílico, pueden ver modificada su concentración como consecuencia de su crecimiento, y su capacidad glicosidasa actuando sobre terpenos y norisoprenoides, liberar compuestos aromáticos al vino (P. Hernandez-Orte , M. Cersosimo, N. Loscos, J. Cacho, E. Garcia-Moruno, V. Ferreira. Aroma development from non-floral grape precursors by wine lactic acid bacteria. Food Research International, Volume 42, Issue 7, August 2009, Pages 773-781) . La presente invención muestra una realización concreta en el contexto teórico que indica la bibliografía comentada.

Breve descripción de la invención La presente invención consiste en el empleo de las cepas Pediococcus damnosus DSM 25074 y DSM 25075, para la realización de la fermentación maloláctica (en adelante FML) de vinos elaborados a partir de uvas de las variedades Albariño y Caíño blanco de Vitis vinifera. Con ello se pretende asegurar la realización de la FML, que permitirá obtener vinos con características originales debidas fundamentalmente a la acción directa de las mencionadas cepas de bacterias lácticas del vino. La inoculación de vinos con cultivos previamente preparados de las cepas microbianas obtenidas permitirá asegurar su abundancia y, por tanto, el efecto esperado, consecuencia directa de su presencia en el vino y de su metabolismo ejercido en el mismo. Las características organolépticas o sensoriales se ven influenciadas favorablemente por la acción de los cultivos microbianos preparados e inoculados, lo que confiere a los vinos producidos una tipicidad y singularidad que no ocurre de manera espontánea.

Descripción detallada de la invención La invención consiste en un procedimiento nuevo para elaborar vinos a partir de las variedades de uva blanca Albariño y Caiño Blanco de Vitis vinífera. Después de haberse obtenido el vino, como consecuencia de la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras del género Saccharomyces, puede suceder de manera espontánea la FML, más común en vinos tintos que en blancos. En dicha fermentación el ácido málico presente en el vino, es transformado a ácido láctico por bacterias lácticas tales como Pediococcus damnosus DSM 25074 y DSM 25075. El utilizar dichas cepas hace reproducible el fenómeno, que puede no ocurrir de manera espontánea simplemente por no hallarse los microbios en la concentración adecuada. Si la FML aporta transformaciones deseables para el elaborador, poder contar con cultivos de las cepas mencionadas permitirá la posibilidad de su empleo. Dichas cepas, por ser ecotípicas, es decir, aisladas de vinos de las mencionadas variedades, son además capaces de realizar la FML, y por tanto, idóneas a tal fin. El formato de cultivo viable permite contar con la posibilidad de realizar la FML de manera segura y reproducible.

La novedad fundamental de la invención consiste en el empleo de dichas cepas para llevar a cabo la FML en vinos elaborados a partir de las variedades de uva blanca Albariño y Caiño Blanco de Vitis vinífera. Lo habitual es no realizar la FML en vinos de estas variedades, por lo que este tipo de intervenciones y procedimientos tales como el recogido... [Seguir leyendo]

1. Una cepa bacteriana de Pediococcus damnosus que es malolácticamente activa en un producto, caracterizada porque se aísla de vino blanco con Denominación de Origen Rlas Baixas elaborado a partir de uva de variedad Caiño Blanco, y porque cuando dicha cepa se añade a dicho producto:

a. transforma totalmente a ácido láctico un contenido de ácido málico en el producto sin producir aminas biógenas,

b. induce un efecto en las propiedades organolépticas del producto.

2. Una cepa según la reivindicación 1, caracterizada porque la cepa bacteriana de Pediococcus damnosus se selecciona entre DSM 25074 y DSM 25075.

3. Una composición bacteriana malolácticamente activa en un producto que comprende al menos una cepa bacteriana de Pediococcus damnosus como se define en la reivindicación 1.

4. Una composición bacteriana según la reivindicación 3, caracterizada porque la cepa bacteriana de Pediococcus damnosus se selecciona entre: DSM 25074, DSM 25075 y una combinación de las mismas.

5. Una composición bacteriana según la reivindicación 4, caracterizada porque la cepa bacteriana comprende DSM 25074 y DSM 25075.

6. Un método de conversión de ácido málico existente en un producto a ácido láctico, que comprende:

l. añadir directamente a dicho producto al menos una cepa bacteriana definida en una de las reivindicaciones 1 ó 2, o una composición bacteriana definida en una de las reivindicaciones 3

a 5,

11. mantener dicho producto en condiciones de fermentación maloláctica.

7. Un método según la reivindicación 6, caracterizado porque la ce~a o la composición bacteriana se añade al producto en una concentración bacteriana comprendida entre 104 y 109 UFC por mL de producto.

8. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7, caracterizado porque la cepa de Pediococcus damnosus malolácticamente activa se selecciona entre DSM 25074, DSM 25075 y una combinación de ambas.

9. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, caracterizado porque la cepa de Pediococcus damnosus malolácticamente activa comprende DSM 25074 y DSM 25075.

10. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, caracterizado porque dicho producto se selecciona del grupo compuesto por: un vino, un zumo de fruta, y cualquier combinación de los mismos.

11. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 10, caracterizado porque dicho producto se selecciona del grupo compuesto por: vino blanco, vino rosado, vino tinto y una combinación de los mismos.

12. Un método según la reivindicación 11, caracterizado porque dicho producto es un vino blanco.

13. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 12, caracterizado porque dicho producto ha sido previamente elaborado a partir de zumo de una variedad de uva seleccionada del grupo compuesto por: Albariño, Caiño blanco y una combinación de ambas.

14. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 13, caracterizado porque dicho producto es un vino previamente elaborado a partir de zumo de uva de variedad Albariño.

15. Un método según una de las reivindicaciones 6 a 13, caracterizado porque dicho producto es un vino previamente elaborado a partir de zumo de uva de variedad Caiño blanco.

16. Uso de una cepa bacteriana definida en una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, o una composición bacteriana definida en una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, para la fabricación de un vino.

17. Uso de una cepa bacteriana definida en una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, o una composición bacteriana definida en una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, para la fabricación de un vino que se elabora con al menos una variedad de uva seleccionada del grupo compuesto por: Albariño, Caiño blanco y una combinación de ambas variedades.

18. Uso de un método definido en una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 15 para la fabricación de un vino.

19. Uso de un método definido en una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 15 para la fabricación de un vino

que se elabora con al menos una variedad de uva seleccionada del grupo compuesto por: Albariño, Caiño blanco 10 Y una combinación de ambas variedades.

Figura 1

Figura 2