Blanqueamiento del arroz.

Un proceso para blanquear arroz, que comprende las etapas de:

humedecer arroz pardo con un agente humectante que comprende agua y un aditivo que comprende al menos uno de un azúcar o un derivado del mismo

, incluyendo un alcohol de azúcar y cloruro sódico; y

blanquear mecánicamente el arroz pardo humedecido después de la etapa de humedecimiento.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/GB2010/001809.

Solicitante: Buhler Sortex Limited.

Nacionalidad solicitante: Reino Unido.

Dirección: 20 Atlantis Avenue London E16 2BF REINO UNIDO.

Inventor/es: BROCKFELD,MARKUS, MISHRA,JYOTI PRAKASH, PALANIVEL,VADIVELAN, SCHEFER,LARISSA, BLASS,DETLEV, MÜLLER-FISCHER,NADINE PATRIZIA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/182 (Productos en los que se mantiene la forma granulada original, p. ej. arroz precocido)

PDF original: ES-2536484_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Blanqueamiento del arroz

La presente invención se refiere al blanqueamiento del arroz, en particular en la producción de arroz blanco.

El documento US527836 desvela un proceso para preparar un producto de arroz a partir de granos de arroz pardo que comprende las siguientes etapas secuenciales (a) moler granos de arroz pardo para retirar una proporción controlada de la capa de salvado del mismo, con lo que se retira del 2 % al 10 % del peso total de los granos de arroz; (b) hidratar los granos para aumentar su contenido de humedad a entre el 20-40 %; (c) cocinar los granos para gelatinizar el almidón en su interior; (d) retirar la humedad de al menos las capas externas de los granos; (e) moler los granos para retirar la capa de salvado residual y el germen de los mismos.

El documento US20011033885 desvela un proceso de fabricación de cereales sin salvado que comprende las etapas de: (a) añadir humedad al cereal pulido; (b) mezclar y agitar el material granular con el cereal pulido humedecido para retirar el salvado adherido sobre una superficie de cada grano del cereal pulido; y (c) separar el cereal pulido del material granular.

El documento US2004/126476 desvela un proceso para preparar arroz instantáneo que comprende: una etapa de molienda para moler arroz pardo para retirar una proporción controlada de la capa de salvado; una etapa de inmersión primaria para provocar que los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de molienda absorban agua; una etapa de conversión primaria de tipo alfa para convertir al menos las capas superficiales de los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de inmersión en el tipo de estructura alfa; una etapa de secado preliminar para secar los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de conversión primaria de tipo alfa hasta un contenido de humedad mayor que un contenido de humedad después del secado final; una etapa de pulido final para refinar de forma definitiva los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de secado preliminar; una etapa de inmersión secundaria para provocar que los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de pulido final absorban agua una vez más; una etapa de conversión secundaria de tipo alfa para convertir completamente los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de inmersión secundaria en el tipo alfa; una etapa de separación en granos individuales para separar los granos de arroz obtenidos en la etapa de conversión secundaria de tipo alfa en granos individuales; y una etapa de secado final para secar de forma definitiva los granos de arroz obtenidos en dicha etapa de separación en granos individuales.

Con la molienda de arroz convencional, el rendimiento de arroz entero máximo obtenible es de aproximadamente el 67 %, del cual aproximadamente el 15 % son granos de arroz rotos, denominados rotos, dejando un rendimiento de arroz entero sin romper de aproximadamente el 52 %. La Figura 1 es un diagrama de Sankey que ilustra los rendimientos promedio obtenibles en una molienda convencional de arroz de grano largo americano [1].

Un objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso de blanqueamiento de arroz que proporcione un porcentaje reducido de rotos para una blancura dada. Como se apreciará, dada la cantidad de arroz que se procesa globalmente, cualquier reducción en el porcentaje de rotos es particularmente significativa.

Se sabe en la técnica cómo usar adición de agua para conseguir un arroz altamente pulido [2].

También se ha desarrollado el uso de enzimas en la molienda del arroz. Arora et al. [3] desvelan el uso de un pretratamiento enzimático en la molienda de arroz pardo (Basmati) , donde se pulveriza celulasa sobre el arroz pardo y posteriormente se pule, lo que proporciona una reducción en el porcentaje de rotos. Das et al. [4, 5] desvelan el uso de un pretratamiento enzimático de arroz pardo (Basmati) usando xilanasa y celulasa para degradar las capas de salvado, seguido de vaporización para completar el proceso de gelatinización y desactivar las enzimas 50 residuales. Hay et al. [6] desvelan la maceración enzimática de células de aleurona y subaleurona usando pectoliasa Y-23.

Sin embargo, las enzimas son caras y su uso con diferentes clases de arroz es complicado por el hecho de que la actividad de las enzimas depende de muchos factores incluyendo, por ejemplo, la clase de arroz, la concentración 55 de enzima, el pH, la potencia del tampón iónico, la temperatura, el tiempo de contacto y el contenido de humedad.

Un objetivo particular de la presente invención es proporcionar un proceso de blanqueamiento mejorado y especialmente un proceso que no requiera un agente humectante basado en una enzima.

En un aspecto, la presente invención proporciona un proceso para blanquear arroz, que comprende las etapas de: humedecer arroz pardo con un agente humectante, que preferentemente comprende agua y un aditivo seleccionado de al menos uno de un azúcar o un derivado del mismo, incluyendo un alcohol de azúcar y cloruro sódico; y blanquear el arroz pardo humedecido, preferentemente inmediatamente después de la etapa de un humedecimiento.

En una realización, el agente humectante comprende agua.

En una realización, el agente humectante no contiene enzima. En una realización, el agente humectante comprende adicionalmente un aditivo. En una realización, el agente humectante está 100 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente. En una realización, el agente humectante está al menos un 25 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente, preferentemente al menos un 50 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente, preferentemente al menos un 75 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente. En una realización, el aditivo comprende menos del 10 % en peso del agente humectante, preferentemente menos del 5 % en peso del agente humectante.

En una realización, el aditivo es un aditivo higroscópico. En una realización, el aditivo comprende al menos uno de un azúcar o un derivado del mismo, incluyendo un alcohol de azúcar y cloruro sódico. Los azúcares incluyen monosacáridos, incluyendo glucosa, fructosa y galactosa, y disacáridos incluyendo sacarosa y maltosa. Otros alcoholes de azúcar incluyen glicol, glicerol, eritritol, treitol, arabitol, xilitol, ribitol, manitol, dulcitol, iditol, isomalta, malitol, lactitol y poliglicitol. En una realización, el aditivo comprende un azúcar. En otra realización, el aditivo comprende un alcohol de azúcar, preferentemente sorbitol. En otra realización, el aditivo comprende cloruro sódico. En una realización, la etapa de humecedimiento comprende aplicar el agente humectante al arroz pardo, tal como mezclando juntos el arroz pardo y el agente humectante.

En una realización, el agente humectante se aplica al arroz pardo en un proceso discontinuo, tal como mezclando en un recipiente. En otra realización, el agente humectante se aplica al arroz pardo en un proceso continuo, tal como mezclando alimentaciones continuas del arroz pardo y el agente humectante. En una realización, el agente humectante se aplica como una pulverización o neblina. En una realización, el agente humectante se aplica al arroz pardo durante menos de 2 minutos, preferentemente menos de 1, 5 minutos, preferentemente menos de 1 minuto o durante aproximadamente 1 minuto.

En una realización, la etapa de humedecimiento incluye un periodo de reposo después de la aplicación del agente humectante al arroz pardo. En una realización, el periodo de reposo es menor de 30 minutos, preferentemente menor de 10 minutos, preferentemente menor de 2 minutos, preferentemente menor de 1 minuto o de aproximadamente 1 minuto.

En una realización, el agente humectante se añade al arroz pardo en una cantidad de menos del 2 % en peso, preferentemente menos de 1 % en peso, preferentemente... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un proceso para blanquear arroz, que comprende las etapas de:

humedecer arroz pardo con un agente humectante que comprende agua y un aditivo que comprende al menos uno de un azúcar o un derivado del mismo, incluyendo un alcohol de azúcar y cloruro sódico; y blanquear mecánicamente el arroz pardo humedecido después de la etapa de humedecimiento.

2. El proceso de la reivindicación 1, en el que el agente humectante no contiene enzima. 10

3. El proceso de la reivindicación 1 o 2, en el que el agente humectante está 100 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente, o al menos 75 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente, o al menos 50 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente, o al menos 25 % saturado con el aditivo a temperatura ambiente.

4. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el aditivo comprende menos del 10 % en peso del agente humectante o menos del 5 % en peso del agente humectante.

5. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el aditivo comprende un azúcar.

6. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el aditivo comprende un derivado de azúcar, o un alcohol de azúcar o sorbitol.

7. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el aditivo comprende cloruro sódico.

8. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la etapa de humedecimiento comprende aplicar el agente humectante al arroz pardo, tal como mezclando juntos el arroz pardo y el agente humectante, o aplicar el agente humectante al arroz pardo en un proceso discontinuo, tal como mezclando en un recipiente, o aplicar el agente humectando al arroz pardo en un proceso continuo, tal como mezclando alimentaciones continuas del arroz pardo y el agente humectante, o aplicando el agente humectante como una pulverización o neblina.

9. El proceso de la reivindicación 8, en el que el agente humectante se aplica al arroz pardo durante menos de 2 minutos, o menos de 1, 5 minutos o menos de 1 minuto o aproximadamente 1 minuto.

10. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la etapa de blanqueamiento del arroz pardo 35 humedecido se realiza inmediatamente después de la etapa de humedecimiento.

11. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que, después de la aplicación del agente humectante al arroz pardo, la etapa de humedecimiento incluye un periodo de reposo, o un periodo de reposo de menos de 30 minutos, o de menos de 10 minutos, o de menos de 2 minutos, o de menos de 1 minuto, o de aproximadamente 1 minuto.

12. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el agente humectante se añade al arroz pardo en una cantidad de menos del 2 % en peso, o menos del 1 % en peso o menos del 0, 5 % en peso.

13. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que no se realiza una etapa de blanqueamiento mecánico antes de la etapa de humedecimiento.

14. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que la etapa de blanqueamiento del arroz pardo humedecido comprende moler el arroz pardo humedecido. 50

15. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que la etapa de blanqueamiento se realiza para conseguir una blancura de 40 Kett.