Bebida en polvo que contiene pulpa de fruta o de un vegetal.

Composición que contiene la pulpa de frutos secos o de vegetales y polvo de azúcar, con una distribución del tamaño de las partículas D

(0,5) inferior a 0,3 mm, en donde la pulpa en un estado deshidratado tiene más de un 80 % de partículas con un tamaño dentro del margen entre 0,5 mm y 20 mm.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/054658.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: DU,SI-ZE, LIAO,YONGCHENG, BAI,HUA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados... > A23L2/39 (Composiciones secas)

PDF original: ES-2526315_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Bebida en polvo que contiene pulpa de fruta o de un vegetal

La presente invención se refiere generalmente al campo de los alimentos y las bebidas. En particular, la presente invención se refiere a una bebida en polvo que contiene una pulpa de fruta o de un vegetal. Las versiones de la presente invención se refieren a composiciones que comprenden frutos secos o pulpa vegetal y polvo de azúcar, en donde el tamaño de las partículas del polvo de azúcar y las partículas de pulpa, se seleccionan de manera que se evita, por ejemplo, la segregación y la rotura de las partículas de pulpa de baja densidad durante el tiempo de producción, el tiempo de transporte y el tiempo de almacenamiento.

Las bebidas a base de zumos de frutas o sabores de frutas son generalmente bien apreciadas por los consumidores y son percibidas como refrescantes, en particular durante la temporada de calor, mientras que al mismo tiempo son generalmente beneficiosas para la salud del consumidor.

Algunas veces no es posible o es demasiado caro fabricar dichas bebidas directamente a partir de las frutas frescas debido a la limitación por la estación del año o por la región. En estos casos, las bebidas a base de zumos de fruta o sabores de fruta se producen a partir del concentrado, por ejemplo a partir de bebidas en polvo.

La presencia de partículas de pulpa en la bebida se considera como agradable por el consumidor puesto que recuerda más la sensación en boca de un zumo de fruta recién exprimido, por ejemplo. Sin embargo, la aplicación de pulpa de fruta deshidratada a la bebida en polvo para proporcionar una sensación en boca de pulpa después de la reconstitución, es difícil debido a varias razones, por ejemplo el coste, o limitaciones técnicas.

Algunas solicitudes de patentes han sido publicadas a este respecto.

Por ejemplo, la patente US 4233334 describe una bebida mezcla en polvo seco adaptada para ser reconstituida en agua fría. La mezcla en polvo incluye pulpa de celulosa batida, la cual imparte un aspecto y una sensación en boca que imita el zumo natural recién exprimido. Cuando se prepara la mezcla seca de las bebidas en polvo, la pulpa batida se mezcla con azúcar, y la mezcla pulpa / azúcar se seca al aire para formar una tarta seca que a continuación se tritura formando un polvo.

La patente EP 9812 B1 aborda el problema de que la pulpa de cítricos naturales no se hidrata con facilidad después de secarla, y por lo tanto a menudo produce grumos y genera partículas con una alta densidad. Se sugiere ajustar el pH de la pulpa del cítrico a por lo menos 4, antes del secado por congelación de la pulpa con un contenido en humedad inferior al 1% en peso, y moliendo el mismo a continuación. Esto conduce a la obtención de una pulpa de cítricos seca con unas características de mejor humectación y mejores características de dispersión.

Sin embargo, la presencia de partículas de azúcar y partículas de pulpa, por ejemplo en una composición en polvo para bebida, tiene la consecuencia de que las duras y afiladas partículas de azúcar muelen las partículas de pulpa y, en consecuencia destruyen, por lo menos en parte, la estructura de la pulpa. Pueden observarse también los efectos de una fricción similar entre las propias partículas de pulpa. Esto sucede en particular durante la producción y transporte, pero también durante los períodos de almacenamiento. Adicionalmente, la relativamente baja densidad de la pulpa podría ocasionar que la pulpa no se mezclara homogéneamente con las partículas de azúcar durante el procesado. Además puede observarse también una segregación durante el transporte y el almacenamiento.

Los resultados son, una segregación de las partículas de pulpa, unas propiedades deterioradas de hidratación, y una sensación en boca deteriorada, en el producto final después de la reconstitución con leche o agua.

Los presentes inventores han abordado estas necesidades.

Por lo tanto, ha sido el objetivo de los presentes inventores la mejora del actual estado de la técnica y el proporcionar una composición que contiene frutos secos o pulpa de vegetales y azúcar, que puede ser empleado, por ejemplo, para preparar bebidas, y que por lo menos en parte evita la separación y la rotura de las partículas de pulpa deshidratadas de baja densidad del azúcar, por ejemplo, durante el mezclado, el envasado, el transporte, y el almacenamiento.

Los inventores se percataron sorprendentemente que podían lograr este objetivo por medio de la materia objeto de las reivindicaciones independientes. La materia objeto de las reivindicaciones dependientes desarrolla la idea de la presente invención.

Los inventores han descubierto que mediante el empleo de partículas de pulpa de frutas o vegetales de un tamaño específico, en combinación con partículas de azúcar de un tamaño específico, puede evitarse en gran manera el efecto molienda de las partículas de azúcar sobre la pulpa. Los inventores tuvieron éxito en la significativa prevención de la separación de las partículas de pulpa deshidratada de baja densidad, del azúcar durante los procesos de mezclado, envasado, transporte, y almacenaje.

Sin pretender estar unidos por la teoría, los presentes inventores creen que el efecto observado puede ser explicado como sigue:

un polvo de azúcar de alta densidad con un pequeño tamaño de partícula se incrusta dentro de los orificios de la estructura celular de la pulpa deshidratada y, en consecuencia, aumenta la densidad relativa de la pulpa. Esto evita la separación de las partículas de pulpa deshidratada de baja densidad del azúcar, y estabiliza la estructura celular Interna de la pulpa, a la vez que previene la Indeseable rotura de la pulpa, debido a la fricción durante el procesado y el almacenamiento.

En consecuencia, una versión de la presente Invención consiste en una composición que contiene pulpa de frutos secos o de vegetales y polvo de azúcar. El polvo de azúcar puede tener una distribución de tamaño de partículas D(,5) inferior a ,3 mm, y la pulpa en estado deshidratado puede tener más de un 8% de partículas con un tamaño dentro del margen entre ,5 mm y 2 mm.

El tamaño se refiere al diámetro de las partículas.

Estas partículas de azúcar pueden obtenerse, por ejemplo, por procedimientos específicos de molienda, seguidos opcionalmente por la aplicación de tamices.

Por ejemplo, por lo menos un 8 % en peso de las partículas de pulpa en un estado deshidratado, pueden tener un diámetro medio dentro del margen de , 5 - 2 mm, de preferencia, ,5 - 4 mm. Dichas partículas de pulpa pueden también obtenerse mediante el cortado de la pulpa en un estado seco o húmedo hasta el tamaño deseado, seguido opclonalmente por la aplicación de tamices.

La pulpa de frutos secos o vegetales puede tener un contenido en agua inferior a un 15 % en peso, por ejemplo inferior a un 9 % en peso, o inferior a un 5 % en peso. La composición de la presente invención puede tener un contenido en agua Inferior a un 15 % en peso, por ejemplo Inferior a un 7 % en peso, o Inferior a un 4 % en peso, por ejemplo Inferior a un 2 % en peso.

La composición puede presentarse en forma de un polvo, por ejemplo, un polvo autoestable.

La autoestabilidad puede conseguirse, por ejemplo proporcionando a la composición una actividad acuosa Inferior a ,4, por ejemplo dentro de un margen de ,39 - ,5, de preferencia Inferior a ,2. La actividad del agua ó aw es una medida del estado energético del agua en un sistema. Se define como la presión de vapor del agua dividido por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura; por lo tanto el agua destilada pura tiene una actividad acuosa de exactamente 1.

El polvo de azúcar puede fabricarse a partir de... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Composición que contiene la pulpa de frutos secos o de vegetales y polvo de azúcar, con una distribución del tamaño de las partículas D (,5) Inferior a ,3 mm, en donde la pulpa en un estado deshidratado tiene más de un 8 % de partículas con un tamaño dentro del margen entre ,5 mm y 2 mm.

2. Composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el polvo de azúcar se obtiene a partir del grupo de azúcares formado por la sacarosa, la dextrosa, la lactosa, la glucosa, la fructosa o una combinación de los mismos.

3. Composición de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde la pulpa contiene por lo menos un 1% en peso de una fracción de fruta insoluble en agua, y opcionalmente, aditivos alimenticios y / o ingredientes alimenticios.

4. Composición de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde la pulpa y el polvo de azúcar están presentes en un ratio en peso dentro del margen de 1: 5 a 1: 5.

5. Composición de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde las partículas de pulpa tienen una densidad aparente dentro del margen de ,2 g/cm3 a ,4 g/cm3

6. Composición de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde la pulpa se obtiene a partir de los frutos del género citrus, por ejemplo, las naranjas, las mandarinas, los limones, las toronjas, los pomelos; o las mandarinas; los melocotones; los ananás; las cerezas; los albaricoques; la uva; las guayabas; los zapotes; los tomates; los mangos; los plátanos; o combinaciones de los mismos.

7. Composición de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde la pulpa se obtiene mediante un proceso de secado, por ejemplo, un secado al aire, un secado por congelación, un secado entre cilindros, un secado por pulverización, un secado al vacío, un secado por microondas, o combinaciones de los mismos.

8. Composición de acuerdo con una de las precedentes reivindicaciones, en donde el azúcar está incrustado, por lo menos parcialmente, en los poros de la estructura celular de la pulpa.

9. Bebida en polvo que comprende una composición de acuerdo con una de las reivindicaciones 1-8.

1. Bebida en polvo de acuerdo con la reivindicación 9, la cual contiene por lo menos un 2 % en peso de una composición de pulpa de un fruto seco en estado seco, y opcionalmente, aditivos alimenticios y/o ingredientes alimenticios.

11. Empleo de una composición de acuerdo con una de las reivindicaciones 1-8 para prevenir la segregación de partículas de pulpa de frutos deshidratados de baja densidad, en productos en polvo durante el procesado, el envasado, y del transporte.

12. Empleo de acuerdo con la reivindicación 11, en donde el producto en polvo tiene un grado de homogeneidad con un coeficiente de variación como máximo de un 25 %.

13. Empleo de una composición de acuerdo con una de las reivindicaciones 1-8 para proteger la estructura de la pulpa de la rotura durante el procesado, el envasado, y el trasporte, y/o para proporcionar propiedades de rehidratación mejoradas y/o una sensación en boca mejorada.