Base de relleno de alimentos cremosa estable al horneado.

Un relleno de alimentos cremoso, a base de lípidos, que es estable al horneado, comprendiendo el relleno de alimentos cremoso:

una fase lipídica continua que incluye un lípido de fusión baja con un punto de fusión de 40°C o inferior;

una fase sólida dispersada en la fase lipídica continua y que incluye un polvo hidrófilo y un lípido de fusión alta con un punto de fusión de al menos 70°C;

una actividad en agua de 0

,5 o inferior y

partículas del polvo hidrófilo y el lípido de fusión alta formando una distribución de tamaño de partícula del relleno de alimentos cremoso que hace el relleno de alimentos cremoso estable al horneado, como se manifiesta por sustancialmente no esparcimiento del relleno y sustancialmente no sangrado de aceite del relleno en una muestra del relleno de alimentos cremoso calentado durante 10 minutos a 150°C y

en el que la distribución de tamaño de partícula es una distribución de tamaño de partícula bi-modal que incluye una porción de partículas de polvo con una sub-distribución de partículas de polvo menor que 4 micrómetros con una cantidad suficiente de partículas de polvo sub-micrométricas de 1 micrómetro o menos, eficaz para hacer el relleno de alimentos cremoso estable al horneado y una porción de partículas cremosa con una sub-distribución de partículas cremosas mayor que 4 micrómetros y

en el que la porción de partículas de polvo es al menos 10 por ciento en volumen de la distribución de tamaño de partícula bi-modal y la porción de partículas de polvo incluye al menos 0,1 por ciento en volumen de las partículas de polvo sub-micrométricas.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/US2010/024346.

Solicitante: INTERCONTINENTAL GREAT BRANDS LLC.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 100 Deforest Avenue East Hanover, NJ 07936 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: LOH, JIMBAY P., HONG,YEONG-CHING ALBERT.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)

PDF original: ES-2469845_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Base de relleno de alimentos cremosa estable al horneado Campo El campo se refiere a una base de relleno de alimentos estable al horneado y cremosa y, en particular, a un relleno de alimentos cremoso a base de lïpidos, estable en el almacenamiento y estable al horneado, adecuado para alimentos de baja humedad.

Antecedentes Los alimentos con contraste de la textura, tales como aperitivos horneados crujientes con un relleno cremoso, pueden ser atractivos para un amplio espectro de consumidores. Estos alimentos de doble textura pueden incluir un componente crujiente de actividad en agua inferior (Aa) , tal como una galleta salada, y un componente de relleno, tal como un relleno estable en el almacenamiento, cremoso. El componente de relleno, que puede ser a base de lïpidos, presenta tïpicamente la textura cremosa deseada a partir de partïculas relativamente pequeïas dispersadas en una fase continua lipïdica. Sin embargo, dichos componentes de relleno a base de lïpidos tienden a presentar el fallo de que la estructura de dispersiïn se puede desestabilizar de manera tïrmica conduciendo en algunos casos a rezumado de aceite y pïrdida de cremosidad en el calentamiento. Se cree que dicha desestabilizaciïn tïrmica puede ser el resultado de agregaciïn de las partïculas pequeïas conduciendo a separaciïn de lïpidos de otros ingredientes de relleno. Asï, dicho fallo hace exigente la fabricaciïn del aperitivo de doble textura.

En general, se usan comïnmente dos propuestas para fabricar dichos aperitivos de doble textura. Por una propuesta, el componente crujiente o de galleta salada, que se obtiene normalmente a partir de una masa, se puede hornear previamente a la aplicaciïn del relleno. En este caso, el relleno no se expone a temperaturas de horneado y el fallo discutido anteriormente se puede minimizar o evitar. Sin embargo, esta propuesta puede presentar limitaciones en tïrminos de tratamiento y limitar las configuraciones del producto, por ejemplo, a productos de tipo sïndwich. Otra propuesta es preparar una masa rellena con el componente de relleno inyectado en la misma y hornear despuïs la masa y el relleno juntos. Esta propuesta estï limitada por la inestabilidad tïrmica del componente de relleno a las temperaturas de horneado, tales como temperaturas de aproximadamente 110ïC o mayores, usadas comïnmente para galletas saladas, galletas, patatas fritas al horno u otros aperitivos extruidos/horneados. Cuando la composiciïn de relleno previa se expone a dichas temperaturas de horneado, puede experimentar defectos del producto tales como extracciïn por ebulliciïn, rezumado de aceite, pïrdida de suavidad y decoloraciïn.

Para estudiar los problemas de estabilidad del componente de relleno en las condiciones de horneado comercial, las composiciones de relleno cremosas previas se formularon en general como sistemas a base de agua conteniendo una fase continua lïquida o acuosa, hidrïfila, y gotitas de aceite dispersadas como una emulsiïn de aceite en agua. La emulsiïn se combinï despuïs con cantidades relativamente altas de humectantes reductores de la actividad en agua (Aa) (tal como alcoholes polihïdricos como: polioles, glicerol, sorbitol u otros humectantes a base de carbohidratos tales como polidextrosa y similares) , espesantes y/o agentes gelificantes (tales como hidrocoloides, proteïnas, almidones y similares) para mejorar la estabilidad de la emulsiïn a las temperaturas de horneado comercial. Vïanse, por ejemplo, las patentes de EE.UU. Nï 4.752.494; 5.529.801; 6.863.911; 6.905.719 y 6.905.720. Estos rellenos previos, sin embargo, son en general inaceptables desde un punto de vista organolïptico ya que tienden a ser melosos o pegajosos en textura e indeseados como relleno sabroso, cremoso (tal como un relleno con sabor a queso) debido a dulzor no deseado y regusto desagradable de los humectantes (tal como un regusto amargo de glicerol) . Para conseguir estabilidad al horneado, dichas composiciones previas tendieron a comprometer las cualidades organolïpticas deseadas debido a estos ingredientes adicionales que tendieron a alterar el gusto, la textura y/o el sabor global, deseado, del relleno y/o tendieron de otro modo a disminuir la experiencia de comer esperada por el consumidor.

Un ejemplo de un relleno con sabor a queso previo es una composiciïn de emulsiïn de aceite en agua de baja Aa. En este relleno previo, la fase acuosa o hidrïfila se hace principalmente de glicerol (u otros alcoholes polihïdricos) , jarabe de polidextrosa, jarabe de glucosa y mezclas de los mismos. Dicha construcciïn de estos rellenos de emulsiïn puede ser estable en general a bajas temperaturas, pero en condiciones de horneado los rellenos tienen tendencia tïpicamente a extraerse por ebulliciïn o sangrado de aceite ya que la fase lipïdica puede experimentar potencialmente coalescencia dando como resultado separaciïn o inversiïn de fases. Ademïs, el agua en la fase continua hidrïfila tambiïn puede escaparse del relleno a las temperaturas de horneado dando como resultado reventado de la masa o grandes vacïos no deseados en la envoltura de la masa. Estas emulsiones lïquido-lïquido previas tienden tambiïn a ser interfacialmente dinïmicas y su estabilidad puede ser altamente sensible al cizallamiento, tratamiento (por ej., extrusiïn, etc.) , manipulaciïn y condiciones de almacenaje.

La patente de EE.UU. 4482575 describe una mixtura de quesos a base de aceite aireado.

La patente internacional WO 9409640 describe composiciones de grasas no digeribles que contienen mezclas cristalizadas conjuntamente de modificadores de stock duro y cristal de poliol poliïster como un agente de control de pïrdida de aceite pasivo.

La patente internacional WO 9965339 describe composiciones para untar con nueces mezcladas.

Sumario En un primer aspecto, la presente invenciïn proporciona un relleno de alimentos cremoso, a base de lïpidos, que es estable al horneado, comprendiendo el relleno de alimentos cremoso:

una fase lipïdica continua incluyendo un lïpido de fusiïn baja con un punto de fusiïn de 40ïC o inferior;

una fase sïlida dispersada en la fase lipïdica continua y que incluye un polvo hidrïfilo y un lïpido de fusiïn alta con un punto de fusiïn de al menos 70ïC;

una actividad en agua de 0, 5 o inferior y

partïculas del polvo hidrïfilo y el lïpido de fusiïn alta que forma una distribuciïn de tamaïo de partïcula del relleno de alimentos cremoso que hace estable al horneado al relleno de alimentos cremoso como se manifiesta por sustancialmente no esparcimiento del relleno y sustancialmente no sangrado del aceite del relleno en una muestra del relleno de alimentos cremoso calentado durante 10 minutos a 150ïC y

en el que la distribuciïn de tamaïo de partïcula es una distribuciïn de tamaïo de partïcula bi-modal que incluye una porciïn de partïculas de polvo con una sub-distribuciïn de partïculas de polvo menores que 4 micrïmetros con una cantidad suficiente de partïculas de polvo sub-micromïtricas de 1 micrïmetro o menos, eficaz para hacer el relleno de alimentos cremoso estable al horneado y una porciïn de partïculas cremosa con una sub-distribuciïn de partïculas cremosas mayores que 4 micrïmetros y

en el que la porciïn de partïculas de polvo es al menos 10 por ciento en volumen de la distribuciïn de tamaïo de partïcula bi-modal y la porciïn de partïculas de polvo incluye al menos 0, 1 por ciento en volumen de las partïculas de polvo sub-micromïtricas.

En un segundo aspecto, la presente invenciïn proporciona un mïtodo para formar un relleno de alimentos cremoso, a base de lïpidos, que es estable al horneado hasta una temperatura de al menos 125ïC, comprendiendo el mïtodo:

mezclar un polvo hidrïfilo, un lïpido de fusiïn alta con un punto... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un relleno de alimentos cremoso, a base de lïpidos, que es estable al horneado, comprendiendo el relleno de alimentos cremoso:

una fase lipïdica continua que incluye un lïpido de fusiïn baja con un punto de fusiïn de 40ïC o inferior;

una fase sïlida dispersada en la fase lipïdica continua y que incluye un polvo hidrïfilo y un lïpido de fusiïn alta con un punto de fusiïn de al menos 70ïC;

una actividad en agua de 0, 5 o inferior y

partïculas del polvo hidrïfilo y el lïpido de fusiïn alta formando una distribuciïn de tamaïo de partïcula del relleno de alimentos cremoso que hace el relleno de alimentos cremoso estable al horneado, como se manifiesta por sustancialmente no esparcimiento del relleno y sustancialmente no sangrado de aceite del relleno en una muestra del relleno de alimentos cremoso calentado durante 10 minutos a 150ïC y

en el que la distribuciïn de tamaïo de partïcula es una distribuciïn de tamaïo de partïcula bi-modal que incluye una porciïn de partïculas de polvo con una sub-distribuciïn de partïculas de polvo menor que 4 micrïmetros con una cantidad suficiente de partïculas de polvo sub-micromïtricas de 1 micrïmetro o menos, eficaz para hacer el relleno de alimentos cremoso estable al horneado y una porciïn de partïculas cremosa con una sub-distribuciïn de partïculas cremosas mayor que 4 micrïmetros y

en el que la porciïn de partïculas de polvo es al menos 10 por ciento en volumen de la distribuciïn de tamaïo de partïcula bi-modal y la porciïn de partïculas de polvo incluye al menos 0, 1 por ciento en volumen de las partïculas de polvo sub-micromïtricas.

2. El relleno de alimentos cremoso segïn la reivindicaciïn 1, en el que el relleno de alimentos cremoso incluye menos de 70 por ciento en peso del polvo hidrïfilo, al menos 0, 5 por ciento en peso del lïpido de fusiïn alta y al menos 30 por ciento en peso del lïpido de fusiïn baja.

3. El relleno de alimentos cremoso segïn la reivindicaciïn 1, en el que la distribuciïn de tamaïo de partïcula bimodal incluye al menos 90 por ciento en volumen de las partïculas menor que 30 micrïmetros y al menos 10 por ciento en volumen de las partïculas menor que 4 micrïmetros.

4. El relleno de alimentos cremoso segïn la reivindicaciïn 1, en el que las partïculas de polvo sub-micromïtricas incluyen el lïpido de fusiïn alta.

5. El relleno de alimentos cremoso segïn la reivindicaciïn 1, en el que una proporciïn de la porciïn de partïculas de polvo a la porciïn de partïculas cremosa es al menos 0, 1 en volumen.

6. El relleno de alimentos cremoso segïn la reivindicaciïn 1, en el que una proporciïn de la fase sïlida a la fase lipïdica continua es 2, 3 o menos en peso.

7. El relleno de alimentos cremoso segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la distribuciïn de tamaïo de partïcula bimodal del polvo hidrïfilo y el lïpido de fusiïn alta incluye una cantidad de partïculas de lïpidos de fusiïn alta sub-micromïtricas con un tamaïo de 1 micrïmetro o menos, que hace el relleno de alimentos cremoso estable al horneado hasta una temperatura de relleno de 125ïC, como se manifiesta por sustancialmente no esparcimiento del relleno y sustancialmente no sangrado de aceite del relleno en una muestra del relleno de alimentos cremoso calentado durante 10 minutos a una temperatura de 150ïC.

8. El relleno de alimentos cremoso segïn la reivindicaciïn 7, en el que el lïpido de fusiïn alta incluye estearato de calcio y/o en el que el polvo hidrïfilo incluye un polvo de queso.

9. Un mïtodo para formar un relleno de alimentos cremoso, a base de lïpidos, que es estable al horneado hasta una temperatura de al menos 125ïC, comprendiendo el mïtodo:

mezclar un polvo hidrïfilo, un lïpido de fusiïn alta con un punto de fusiïn de al menos 70ïC y un lïpido de fusiïn baja con un punto de fusiïn de 40ïC o por debajo para formar una mixtura mezclada;

moler la mixtura mezclada para formar una distribuciïn de tamaïo de partïculas del lïpido de fusiïn alta y el polvo hidrïfilo y

la distribuciïn de tamaïo de partïcula incluye una cantidad del lïpido de fusiïn alta con un tamaïo de partïcula de 4 micrïmetros o menos para hacer el relleno de alimentos cremoso estable al horneado a fin de que no presente sustancialmente esparcimiento del relleno y sustancialmente no sangrado de aceite del relleno en una muestra del relleno de alimentos cremoso calentado durante 10 minutos a 150ïC,

en el que la distribuciïn de tamaïo de partïcula es una distribuciïn de tamaïo de partïcula bi-modal que incluye una porciïn de partïculas de polvo, presenta una sub-distribuciïn de partïculas de polvo menor que 4 micrïmetros con una cantidad de partïculas de polvo sub-micromïtricas menores que 1 micrïmetro eficaces para hacer el relleno estable al horneado y una porciïn de partïculas cremosa con una sub-distribuciïn de partïculas de crema mayores que 4 micrïmetros y

en el que la porciïn de partïculas de polvo es al menos 10 por ciento en volumen de la distribuciïn de tamaïo de partïcula bi-modal y la porciïn de partïculas de polvo incluye al menos 0, 1 por ciento en volumen de las partïculas de polvo sub-micromïtricas.

10. El mïtodo segïn la reivindicaciïn 9, en el que la mixtura mezclada incluye menos de 70 por ciento en peso del

polvo hidrïfilo, al menos 0, 5 por ciento en peso del lïpido de fusiïn alta y al menos 30 por ciento en peso del lïpido de fusiïn baja.

11. El mïtodo segïn la reivindicaciïn 9, en el que la distribuciïn de tamaïo de partïcula incluye al menos 90 por ciento en volumen de las partïculas menor que 30 micrïmetros y al menos 10 por ciento en volumen de las partïculas menor que 4 micrïmetros.