BARRA RELLENA DE FRUTA COCIDA ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE LA MISMA.

Barra rellena de fruta cocida enriquecida con ácidos grasos omega-3 y procedimiento para la fabricación de la misma Solicitudes relacionadas La solicita reivindica el beneficio de la solicitud provisional de EE.UU. 60/823.320, depositada el 23 de agosto de 2006. Declaración Relativa a la Investigación con apoyo federal Ninguno Campo técnico La presente invención se refiere al enriquecimiento de alimentos con ácidos grasos oxidativamente inestables y, más particularmente, al enriquecimiento de barras de cereales con ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Antecedentes de la invención Se ha comprobado que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga resultan beneficiosos para la salud humana. En particular, se ha visto que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga resultan especialmente beneficiosos. Los tres que son de interés principal son: ácido linolénico (18:3w-3); ácido eicosapentanoico (EPA) (20:5w-3) y ácido docosahexanoico (DHA) (22:6w-3). Los beneficios de salud asociados al consumo mejorado de estos ácidos grasos omega-3 incluyen una disminución del colesterol de suero, una disminución de la tensión arterial, reducción del riesgo de contraer enfermedades cardíacas y reducción del riesgo de accidente cerebrovascular. Además, estos ácidos grasos omega-3 resultan esenciales para el desarrollo neuronal normal y su empobrecimiento se ha asociado a enfermedades neuro-degenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer. En el ojo humano y en la retina la proporción de DHA:EPA es de 5:1 y su presencia es necesaria para el normal desarrollo del ojo. También se cree que el ácido graso DHA resulta esencial para el desarrollo óptimo cognitivo en niños. Los alimentos enriquecidos con DHA son denominados con frecuencia alimentos para el cerebro en los países asiáticos. Estos preliminares sugieren que los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga juegan un papel en la mediación de lesiones inflamatorias crónicas y se ha documentado su uso por parte de individuos que padecen asma moderada con el fin de reducir la gravedad de la respuesta de histamina en personas asmáticas. Existen dos fuentes principales de ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga beneficiosos. Las plantas proporcionan una fuente abundante de ácido linolénico. Los animales marinos, tales como el pescado y los crustáceos, y las plantas marinas, tales como las microalgas, proporcionan la fuente principal de EPA y DHA. En particular, el pescado graso tal como caballa y salmón contiene elevados niveles de EPA y DHA. Las microalgas marinas contienen DHA de manera predominante. Las microalgas marinas presentan la ventaja, como fuente de DHA, de que se pueden producir en grandes volúmenes de forma rápida usando procedimientos modernos y no es necesario cultivos extensivos asociados a piscifactorías o a la dificultad de la pesca. De manera general, los ácidos grasos omega-3 se encuentran generalmente en forma de triglicéridos, es decir, uno o más de los ácidos grasos conectados al esqueleto de glicerol es un ácido graso omega-3, y no en forma de ácidos grasos libres. Ambas formas presentan beneficios para la salud y problemas de inestabilidad oxidativa. Por tanto, en la presente solicitud y en las reivindicaciones adjuntas, no se hace distinción entre estas dos formas de ácidos grasos omega-3. En la presente memoria descriptiva y en las reivindicaciones adjuntas, la expresión ácido graso omega-3 se refiere tanto a ácidos grasos libres como a la forma de triglicérido, a menos que se especifique lo contrario. Los efectos beneficios de los ácidos grasos omega-3, especialmente HPA y DHA, requieren grandes cantidades de ácidos grasos omega-3, lo que les convierte en imprácticos desde el punto de vista de obtener la cantidad diaria recomendada únicamente mediante el consumo de pescado. De este modo, ambos se encuentran disponibles en forma de comprimido. Generalmente, a los consumidores no les gusta ingerir comprimidos en parte porque son de gran tamaño y también porque los comprimidos pueden desarrollar de forma rápida un olor y sabor de tipo rancio o a pescado. Los intentos anteriores para añadir DHA y/o EPA de manera directa a los alimentos han resultado insatisfactorios porque son muy inestables y dan lugar, de forma rápida, a un olor o sabor a pescado tras experimentar oxidación, haciendo que el alimento resulte poco apetitoso. Se piensa que DHA y EPA son particularmente inestables en presencia de agua y calor, por tanto su uso en alimentos se ha complicado y resulta en gran medida insatisfactorio. Resulta deseable proporcionar un procedimiento simple para permitir la incorporación de ácidos grasos oxidativamente inestables, tales como EPA, DHA y ácido linolénico a los alimentos, que no implique el uso de estabilizadores complejos y el procesado y que mantengan los ácidos grasos omega-3 en estado estable durante períodos de almacenamiento largos de al menos 3 meses. El documento JP 07 107938 (Seneigen FFI KK) divulga una composición que contiene DHA, en la que se evita un 2 E07841272 26-12-2011   cambio de olor rápido y la oxidación. El documento EP 1 338 295 (Nestec SA) divulga una composición de barra rellena de fruta que comprende ácidos grasos omega-3 encapsulados. El documento WO 2007/008384 (Mattson, et. al) divulga productos alimenticios que comprenden dispositivos de administración y un procedimiento para la preparación de dichos productos. Sumario de la invención En términos generales, la presente invención proporciona un procedimiento para formar una barra rellena de fruta que comprende las etapa de: proporcionar una masa que comprende un aceite de vehículo y un ácido omega-3 en forma de polvo; proporcionar un relleno con base de fruta; someter a co-extrusión el relleno con base de fruta y la masa de forma que la masa rodee completamente al relleno; y cocer la barra. Estas y otras características y ventajas de la presente invención resultarán evidentes para los expertos en la técnica a partir de la descripción detallada de una realización preferida. Descripción detallada de la realización preferida Como se ha discutido anteriormente, los animales y plantas marinas son las fuentes principales de ácidos grasos de EPA y DHA. El uso de aceites de pescado como fuente de EPA y DHA resulta bien conocido. Recientemente, se ha desarrollado un número de procedimientos de fabricación para la proliferación de microalgas con alta eficacia. Estas microalgas son una fuente importante de EPA y DHA con niveles muy elevados en un procedimiento completamente renovable. Dichos EPA y DHA derivados de microalgas se encuentran disponibles a partir de un número de fuentes. Una fuente de EPA y DHA derivados de microalgas es Martek Biosciences Corporation, Columbia, MD, EE.UU. Una segunda fuente de EPA y DHA derivados de microalgas es Nutrinova Nutrition Specialties and Food Ingredients, DE. Preferentemente, los ácidos grasos omega-3 se proporcionan en forma de polvo que fluye libremente por parte de la presente invención. Típicamente, los ácidos grasos se encapsulan en una matriz que comprende carbohidratos o proteínas. También se encuentran disponibles en forma de polvos que fluyen libremente. Una de dichos polvos es designado como Martek Biosciences Corp, como polvo KS35 de Martek DHA TM . En los ejemplos divulgados en la presente solicitud se usó este polvo de Martek; no obstante, se espera que otras fuentes de DHA y EPA en forma de polvo sean igualmente útiles para la práctica de la presente invención. Se pueden proporcionar los ácidos grasos omega-3 en forma de ácido graso libre o en forma de triglicéridos, generalmente la forma de triglicérido es más estable. En la presente memoria descriptiva y las reivindicaciones, a menos que se afirme de manera específica, no se hace distinción alguna entre la forma de ácido graso libre o la forma de triglicérido de los ácidos grasos omega-3. Resulta deseable desarrollar un procedimiento para la incorporación de ácidos grasos omega-3 en productos cocidos. Los últimos intentos llevados a cabo no han resultados satisfactorios. A modo de ejemplo en la presente memoria descriptiva, se usa una barra cocida rellena de fruta como forma de alimento de ensayo. Debe entenderse que la presente invención encuentra utilidad en una variedad de productos distintos de los descritos de manera específica con tal de que se sigan las etapas de procesado de baja temperatura y las etapas de procesado de formación de la masa descritas anteriormente. Como se ha afirmado anteriormente, los ácidos grasos omega-3 en forma de polvo usados fueron de Martek y se designaron como polvo KS35 de Martek DHA TM . Este polvo contenía de aproximadamente 100 a 130 miligramos de DHA por gramo de polvo. Resulta deseable proporcionar de 30 a 160 miligramos de DHA para servir como alimento. Se piensa que los ácidos... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de formación de una barra rellena de fruta que comprende las etapas de: a) proporcionar una masa que comprende un aceite de vehículo y un ácido omega-3 en forma de polvo que comprende ácido docosahexanoico, ácido eicosapentanoico o sus mezclas, presentando dicho vehículo un índice de estabilidad oxidativa en horas de 30 o mayor y un contenido de grasas sólidas a 21 o C de 40 o mayor; b) proporcionar un relleno con base de fruta; c) someter a co-extrusión el relleno con base de fruta y la masa de forma que la masa rodee completamente al relleno; y d) cocer la barra. 2. El procedimiento de formación de la barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la etapa a) comprende proporcionar una masa que tiene de 5 a 20 % en peso basado en el peso de la masa del aceite de vehículo. 3. El procedimiento de formación de la barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa a) comprende proporcionar una masa que tiene al menos 0,5 miligramos de al menos un ácido graso omega-3 que comprende ácido docosahexanoico, ácido eicosapentanoico o sus mezclas por gramo de masa. 4. El procedimiento de formación de una barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa c) comprende someter a co-extrusión el relleno con base de fruta y la masa a una temperatura menor que 55 o C. 5. El procedimiento de formación de la barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa c) comprende someter a co-extrusión el relleno basado en fruta y la masa a una temperatura de 35 o C a 52 o C. 6. El procedimiento de formación de la barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa c) comprende someter a co-extrusión el relleno basado en fruta y la masa con una proporción de 55 a 65 % en peso de la masa y de 45 a 35 % en peso de relleno. 7. El procedimiento de formación de la barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa d) comprende cocer la barra hasta un nivel final de actividad de agua de 0,7 o menor. 8. El procedimiento de formación de la barra rellena de fruta de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la etapa a) comprende proporcionar un aceite de vehículo que comprende aceite de palma, una fracción de aceite de palma, aceite de palmiste, una fracción de aceite de palmiste y una de sus mezclas. 9. Una barra cocida que comprende: un relleno basado en fruta rodeado por una capa de masa; comprendiendo dicha capa de masa un aceite de vehículo y al menos un ácido graso omega-3 que comprende ácido docosahexanoico, ácido eicosapentanoico o una de sus mezclas; y presentando dicho aceite de vehículo un índice de estabilidad oxidativa en horas de 30 o mayor y un contenido de grasas sólidas a 21 o C de 40 o mayor. 10. La barra cocida de acuerdo con la reivindicación 9, en la que dicho relleno con base de fruta y dicha capa de masa se someten a co-extrusión estando dicho relleno con base de fruta en el interior de dicha capa de masa. 11. La barra cocida de acuerdo con la reivindicación 9, en la que dicha capa de masa comprende de 5 a 20 % en peso de un aceite de vehículo basado en el peso total de la capa de masa. 12. La barra cocida de acuerdo con la reivindicación 9, en el que capa de masa comprende al menos 0,5 miligramos de al menos un acido graso omega-3 que comprende ácido docosahexanoico, ácido eicosapentanoico o una de sus mezclas por gramo de dicha capa de masa. 13. La barra cocida de acuerdo con la reivindicación 9 en la que dicha capa de masa comprende de 55 a 65 % en peso de dicha barra y dicho relleno comprende de 45 a 35 % en peso de dicha barra. 14. La barra cocida de acuerdo con la reivindicación 9, en la que dicha barra cocida presenta un actividad de agua menor o igual que 0,7. 15. La barra cocida de acuerdo con la reivindicación 9, en la que dicha barra cocida es estable al menos durante 12 semanas en condiciones de almacenamiento de 30 o C y humedad relativa de 50 %, como determina la ausencia de aroma o sabor a pescado detectable. 6 E07841272 26-12-2011