Aparato y procedimiento en la fabricación de patatas chip con bajo contenido de aceite.

Aparato para acondicionar lipofílicamente rodajas de patata, comprendiendo dicho aparato un depósito alargado para contener un recipiente de aceite

, presentando dicho depósito un extremo aguas arriba y un extremo aguas abajo, estando un transportador longitudinal alargado dispuesto en el depósito, estando dicho transportador adaptado para hacer pasar productos a través del recipiente de aceite desde el extremo aguas arriba hasta el extremo aguas abajo y definiendo el transportador a lo largo del mismo una pluralidad de compartimientos para contener unos respectivos grupos de productos durante el paso desde el extremo aguas arriba hasta el extremo aguas abajo, comprendiendo el transportador un tambor giratorio provisto de un tornillo sinfín helicoidal montado en el mismo, presentando un extremo aguas abajo del tornillo sinfín helicoidal una combinación de primeros y segundos elementos helicoidales superpuestos de sentido de giro opuesto, estando cada uno de los compartimientos en el extremo aguas abajo definido entre los primeros y segundos elementos helicoidales respectivos, estando un primer grupo de compartimientos situado hacia el extremo aguas arriba provisto de una primera longitud y estando un segundo grupo de compartimientos situado hacia el extremo aguas abajo provisto de una segunda longitud, siendo la primera longitud más larga que la segunda longitud, y por lo menos un chorro de aceite situado en el depósito para provocar flujo turbulento en el recipiente de aceite.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2012/051344.

Solicitante: Frito-Lay Trading Company GmbH .

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: Spitalgasse 2 3011 Berne SUIZA.

Inventor/es: SPURR,MICHAEL ALFRED JAMES, NEWBERRY,BRIAN RICHARD, WARBURG,BARBARA LOUISE, DOBSON,LINDSAY ANNE, TOMLINSON,PAUL FREDRICK, BARTLETT,GLYN R.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > MOBILIARIO; ARTICULOS O APARATOS DE USO DOMESTICO;... > MATERIAL DE COCINA; MOLINILLOS DE CAFE; MOLINILLOS... > Horneado; Asado; Asado a la parrilla; Fritura (hornos... > A47J37/12 (Sartenes para freír en gran cantidad, comprendidos los aparatos especialmente concebidos para la fritura del pescado)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/217 (Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/216 (de patatas)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/01 (Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/307 (Disminución del valor nutritivo; Productos dietéticos con valor nutritivo reducido)

PDF original: ES-2527069_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Aparato y procedimiento en la fabricación de patatas chip con bajo contenido de aceite.

La presente invención se refiere a un aparato y a un procedimiento para acondicionar lipofílicamente rodajas de patata en la fabricación de patatas chip con bajo contenido de aceite.

Durante muchos años se ha conocido la producción de patatas chip a partir de rodajas de patata que se fríen en aceite, normalmente aceite vegetal. Las patatas chip convencionales típicas presentan un contenido entre el 3% y el 35% en peso aproximadamente de aceite, tomando como base el peso total de la patata tipo chip. Las patatas chip muestran propiedades organolépticas específicas, en combinación con apariencia visual, para el consumidor. El consumidor deseoso de comprar unas patatas chip tiene unas expectativas claras acerca de dichos atributos del producto en el producto.

Existe un deseo general entre los fabricantes de alimentos de aperitivo, los consumidores y las autoridades reguladoras de productos alimenticios más saludables. En la industria de los alimentos de aperitivo, esto ha llevado a un deseo de productos más bajos en grasa. Sin embargo, incluso aunque pueda existir un conocimiento general del consumidor acerca de los beneficios de consumir versiones más bajas en grasas de, o de alternativas a, productos de alimentación de aperitivo existentes, el consumidor generalmente requiere que el producto presente unos atributos deseables como textura y sabor. Incluso si se produce un alimento de aperitivo con unos atributos nutricionales elevados, a menos que también presente la textura y el sabor requeridos por el consumidor, el producto no proporcionará al consumidor satisfactoriamente un producto aceptable para sustituir los productos alimenticios de aperitivo menos saludables anteriores. El reto entre los fabricantes de alimentos de aperitivo es producir alimentos nutritivos o más saludables que proporcionen al consumidor una experiencia con un sabor y una sensación mejorados, o por lo menos, que no comprometan el sabor y la sensación en comparación con las expectativas del consumidor para el producto o la clase de producto en particular adquirido.

En el mercado existen los denominados productos alimenticios de aperitivo con un contenido más bajo de aceite, que incluyen patatas chip y otros productos. Algunos de estos procesos se producen por procesos de freído modificados utilizando temperaturas de freído diferentes de las que se utilizan convencionalmente, o procesos de cocinado diferentes al freído, como horneado. Algunos de estos productos proporcionan alimentos de aperitivo con un contenido en aceite bajo, incluso tan bajos como el 5% en peso, pero el consumidor no ve el producto alimenticio de aperitivo como una alternativa aceptable a una patata tipo chip, debido a que dicho producto no puede mostrar las propiedades organolépticas, en combinación con la apariencia visual, de una patata tipo chip.

Los documentos WO-A-28/11489 y WO-A-29/91674 a nombre de Frito-Lay Trading Company GmbH dan a conocer procesos para la realización de un alimento de aperitivo saludable. En dichos procesos, se realiza un alimento de aperitivo de manera que presente una apariencia y un sabor similares a los productos de aperitivo fritos convencionales, como las patatas chip. Las rodajas de patata se someten a una secuencia de etapas que evita el freído de dichas rodajas en aceite, y el resultado es una patata tipo chip baja en grasa.

En particular, estas memorias dan a conocer el uso del cocinado en microondas de rodajas de patata, que se han preacondicionado, por ejemplo, tratándolas en aceite. Con anterioridad al proceso de cocinado en microondas, las rodajas de patata son flexibles y presentan un grosor típico de entre 1 mm y 2,5 mm. El cocinado en microondas deshidrata rápidamente, o de forma explosiva, las rodajas de patata, para conseguir un contenido en humedad bajo en una etapa de secado que simula el ritmo de deshidratación en el freído convencional. La deshldrataclón por microondas rápida rlgldlza las rodajas de patata cocinadas, de manera que presentan una consistencia crujiente similar a la de las patatas chip fritas típicas. Se pueden utilizar etapas de secado finales adicionales, por ejemplo utilizando el secado por microondas.

Se da a conocer que la etapa de preacondicionamiento de aceite comprende un preacondicionado lipofílico realizado mediante la disposición de las rodajas en un canal de aceite caliente, una caldera por tandas o una Inmersión de aceite continua. Durante la etapa de preacondicionamiento lipofílica, se puede emplear una temperatura de rodaja final de entre 6°C y 99,9°C aproximadamente y una duración de entre 3 y 6 segundos aproximadamente. Después de la etapa de preacondicionamiento lipofílico se utiliza una etapa de retirada de aceite.

A pesar de que las memorias de patente anteriores daban a conocer una etapa de preacondicionamiento lipofílico efectiva, todavía existe una necesidad de un aparato y un procedimiento que pueda proporcionar de forma fiable una etapa de preacondlclonamlento lipofílico con una tolerancia muy ajustada de las rodajas de patata en aceite cuando se requiere el tratamiento de un caudal de flujo masivo de rodajas de patata, tal como se utiliza en la producción comercial a gran escala de patatas chip.

Durante el freído de las patatas chip convencionales en una freidora, en la que las rodajas de patata se deshidratan rápidamente y se cocinan en un aceite a temperatura elevada para proporcionar las propiedades organolépticas deseadas, mientras se deshidratan las rodajas, dichas rodajas flotan individualmente en la superficie del aceite. Además de secarse rápidamente, las rodajas de patata se cocinan y se endurecen, y dicha rigidización también

ayuda a retener las patatas sustancialmente separadas en la freidora. Sin embargo, cuando se preacondicionan llpofíllcamente las rodajas de patata en aceite a una temperatura inferior que no provoca la deshidratación de las rodajas de patata, dichas rodajas quedan densas y tienden a hundirse en el aceite. Además, las rodajas no se rigidizan, sino que permanecen flexibles. Por lo tanto, las rodajas tienden a aglomerarse. Dichas aglomeraciones significan que las rodajas no se tratan uniformemente con el aceite y que no se podrán procesar en las etapas de procesado siguientes, Además, las aglomeraciones pueden dar lugar a bloqueos en una línea de producción continua, haciendo que el procesado a un ritmo de producción a gran escala resulte difícil.

Existe una necesidad de una etapa de preacondlclonamlento llpofílico que pueda funcionar de manera continua a una escala comercial y pueda evitar la formación de aglomeraciones de rodajas de patata que no se pueden procesar fácilmente. Existe una necesidad de una etapa de preacondicionamiento lipofílico que pueda tender a producir rodajas solas individuales que se hayan preacondlclonado lipofílicamente en el aceite en un aparato y un procedimiento de producción a gran escala.

Además, todavía existe una necesidad general de proporcionar un contenido en aceite durante el procesado que asegure que la patata tipo chip sin freír presente un contenido en aceite más reducido en comparación con las patatas chip convencionales que continúe teniendo la aceptación del consumidor, proporcionada por el sabor y las propiedades organolépticas resultantes, al Igual que con las patatas chip fritas convencionales.

De acuerdo con esto, existe una necesidad de un aparato y un procedimiento para la fabricación de manera eficiente y fiable, de un modo rentable, de una patata tipo chip baja en grasa que no se haya frito, pero que presente las propiedades organolépticas, en combinación con la apariencia visual, de una patata tipo chip frita convencional.

De acuerdo con esto, la presente... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Aparato para acondicionar lipofílicamente rodajas de patata, comprendiendo dicho aparato un depósito alargado para contener un recipiente de aceite, presentando dicho depósito un extremo aguas arriba y un extremo aguas abajo, estando un transportador longitudinal alargado dispuesto en el depósito, estando dicho transportador adaptado para hacer pasar productos a través del recipiente de aceite desde el extremo aguas arriba hasta el extremo aguas abajo y definiendo el transportador a lo largo del mismo una pluralidad de compartimientos para contener unos respectivos grupos de productos durante el paso desde el extremo aguas arriba hasta el extremo aguas abajo, comprendiendo el transportador un tambor giratorio provisto de un tornillo sinfín helicoidal montado en el mismo, presentando un extremo aguas abajo del tornillo sinfín helicoidal una combinación de primeros y segundos elementos helicoidales superpuestos de sentido de giro opuesto, estando cada uno de los compartimientos en el extremo aguas abajo definido entre los primeros y segundos elementos helicoidales respectivos, estando un primer grupo de compartimientos situado hacia el extremo aguas arriba provisto de una primera longitud y estando un segundo grupo de compartimientos situado hacia el extremo aguas abajo provisto de una segunda longitud, siendo la primera longitud más larga que la segunda longitud, y por lo menos un chorro de aceite situado en el depósito para provocar flujo turbulento en el recipiente de aceite.

2. Aparato según la reivindicación 1, en el que la pared longitudinal del tambor presenta una pluralidad de orificios perforados para permitir que el aceite fluya dentro y fuera de la cavidad central del tambor, opcionalmente, en el que los orificios perforados están separados de forma regular a lo largo y alrededor del tambor, también opcionalmente, en el que en por lo menos una parte aguas arriba del tambor, los orificios perforados presentan un área de superficie total de entre el 25% y el 6% del área, de la pared longitudinal del tambor, y en el que en por lo menos una parte aguas abajo del tambor, los orificios perforados presentan un área de superficie total comprendida entre el 1% y el 4% del área de la pared longitudinal del tambor, cuya área de superficie total es inferior que la parte aguas arriba del tambor.

3. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los compartimientos del primer grupo presentan una longitud entre 15 y 4 mm y los compartimientos del segundo grupo están formados a partir de dos tornillos helicoidales de giro opuesto, presentando una longitud de compartimiento de entre 1 y 3 mm.

4. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que una pluralidad de chorros de aceite está situada a lo largo de por lo menos una mayor parte de la longitud del depósito, opcionalmente, en el que un primer grupo de chorros de aceite está situado en una parte inferior del depósito y dirige aceite hacia arriba hacia el tambor y un segundo grupo de chorros de aceite está dispuesto en por lo menos un lado del depósito y dirige el aceite lateralmente hacia el tambor, también opcionalmente, en el que el depósito comprende por lo menos dos zonas situadas sucesivamente a lo largo del mismo, presentando cada una de las zonas una configuración de chorro respectiva, también opcionalmente en el que una primera zona se extiende a lo largo de una parte grande del depósito y comprende chorros de aceite del primer grupo y el segundo grupo, todavía también opcionalmente, en el que en la primera zona los chorros de aceite del primer grupo están separados entre sí a lo largo de la longitud del depósito para proporcionar una agitación continua de aceite a lo largo de la longitud de la primera zona.

5. Aparato según la reivindicación 4, en el que (i) en la primera zona, los chorros de aceite del primer grupo están separados entre sí a través de la anchura de la parte inferior del depósito para proporcionar una agitación continua de aceite a través de la anchura de la primera zona, y/o (ii) en el que en la primera zona, los chorros de aceite del segundo grupo están separados entre sí a lo largo de la longitud del depósito en lados opuestos de dicho depósito, y/o (iii) en el que en la primera zona, los chorros de aceite del segundo grupo están situados en una parte inferior del depósito.

6. Aparato según cualquiera de las reivindicaciones 4 a 5, en el que en una segunda zona aguas abajo de la primera zona, los chorros de aceite del primer grupo están formados a modo de líneas múltiples de chorros de aceite, estando dichas líneas separadas entre sí en una dirección a través de la anchura del depósito y estando los chorros de aceite de cada línea separados entre sí en una dirección a lo largo de la longitud del depósito, opcionalmente, en el que en la segunda zona, por lo menos algunos de los chorros de aceite del primer grupo están situados aguas abajo del transportador.

7. Procedimiento para acondicionar lipofílicamente rodajas de patata, comprendiendo el procedimiento las etapas siguientes:

(a) transportar las rodajas de patata a través de un recipiente de aceite contenido en un depósito, siendo las rodajas de patata transportadas utilizando un transportador alargado que define a lo largo del mismo una pluralidad de compartimientos para contener unos respectivos grupos de rodajas de patata, en el que el transportador comprende un tambor giratorio provisto de un tornillo sinfín helicoidal montado en el mismo, definiendo dicho tornillo sinfín unos compartimientos sucesivos en el depósito de aceite, definiendo un extremo aguas abajo del tornillo sinfín helicoidal una combinación de unos primeros y segundos elementos helicoidales superpuestos de sentido de giro opuesto, estando cada uno de los compartimientos en el extremo aguas abajo definido entre unos primeros y segundos elementos helicoidales respectivos, y en el que un primer grupo de compartimientos situados

hacia el extremo aguas arriba tiene una primera longitud y un segundo grupo de compartimientos situado hacia el extremo aguas abajo tiene una segunda longitud, siendo la primera longitud más larga que la segunda longitud, y

(b) inyectar aceite en el depósito a partir de por lo menos un chorro de aceite situado en el depósito, provocando el aceite inyectado un flujo turbulento en el recipiente de aceite y la agitación de las rodajas de patata en el aceite.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la pared longitudinal del tambor presenta una pluralidad de orificios perforados, y el aceite fluye dentro y fuera de una cavidad central de dicho tambor, opcionalmente, en el que los orificios perforados están separados de forma regular a lo largo y alrededor del tambor, también opcionalmente, en el que en por lo menos en una parte aguas arriba del tambor, los orificios perforados presentan un área de superficie total comprendida entre el 25% y el 6% del área de la pared longitudinal del tambor y, todavía también opcionalmente, en el que en por lo menos una parte aguas abajo del tambor, los orificios perforados presentan un área de superficie total comprendida entre el 1% y el 4% del área de la pared longitudinal del tambor, cuya área de superficie total es inferior que la parte aguas arriba del tambor, todavía también opcionalmente, en el que la parte aguas abajo del tambor presenta una longitud que se corresponde sustancialmente con una longitud de un compartimiento final del transportador.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 9, en el que una pluralidad de chorros de aceite está situada a lo largo de por lo menos una mayor parte de la longitud del depósito, opcionalmente, en el que un primer grupo de chorros de aceite está situado en una parte inferior del depósito y dirige aceite hacia arriba hacia el tambor y un segundo grupo de chorros de aceite está situado en por lo menos un lado del depósito y dirige el aceite lateralmente hacia el tambor, también opcionalmente, en el que el depósito comprende por lo menos dos zonas situadas sucesivamente a lo largo de su longitud, presentando cada una de las zonas una configuración de chorro respectiva, todavía también opcionalmente, en el que una primera zona se extiende a lo largo de una parte grande del depósito y comprende unos chorros de aceite del primer grupo y el segundo grupo, todavía también opcionalmente, en el que en la primera zona los chorros de aceite del primer grupo están separados entre sí a lo largo de la longitud del depósito para proporcionar una agitación continua de aceite a lo largo de la longitud de la primera zona y en el que en la primera zona, los chorros de aceite del primer grupo están separados entre sí a través de la anchura de la parte inferior del depósito, para proporcionar una agitación continua de aceite a través de la anchura de la primera zona.

1. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en el que en la primera zona, los chorros de aceite del primer grupo dirigen el aceite al interior del depósito a una velocidad común comprendida entre 5 y 15 metros/segundo.

11. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que (i) en la primera zona, los chorros de aceite del segundo grupo están separados entre sí a lo largo de la longitud del depósito en lados opuestos del mismo, opcionalmente, en el que en la primera zona, los chorros de aceite del segundo grupo están separados del transportador en una distancia comprendida entre 1 mm y 5 mm, y/o (ii) en el que en la primera zona, los chorros de aceite del segundo grupo están situados en una parte inferior del depósito y dirigen aceite al interior del recipiente.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en el que en la primera zona, los chorros de aceite del segundo grupo están conectados a un sistema de suministro de aceite que bombea aceite fuera de dichos chorros de aceite del segundo grupo a una velocidad de salida comprendida entre 5 y 2 metros/segundo.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que en una segunda zona aguas abajo de la primera zona, los chorros de aceite del primer grupo están formados a modo de líneas múltiples de chorros de aceite, estando dichas líneas separadas entre sí en una dirección a través de la anchura del depósito y estando los chorros de aceite de cada línea separados entre sí en una dirección a lo largo de la longitud del depósito, opcionalmente, en el que en la segunda zona, por lo menos algunos de los chorros de aceite del primer grupo están situados aguas abajo del transportador.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 13, en el que un flujo de aceite a través de dicho por lo menos un chorro presenta una presión de aceite comprendida entre 1 x 1'3 a 1 x 1'3 N/m2

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 14, en el que en un extremo aguas arriba del depósito las rodajas de patata en un flujo de aceite se introducen en el depósito por un vertedero y/o en un extremo aguas abajo del depósito, las rodajas de patata salen del depósito en un transportador de cinta de salida con un extremo aguas arriba sumergido en el recipiente de aceite, opcionalmente, en el que el transportador de cinta de salida comprende una cinta permeable al aceite.