Producto alimenticio saludable.

Producto alimenticio saludable. Consiste en una mezcla de aceite de pescado,

aceite de algas, o combinación de los mismos con aceites vírgenes de oliva y girasol. Sus principales aplicaciones son:

- Enriquecer el sabor en la preparación de platos de pescado, mariscos y otros productos alimenticios del mar.

- Generación de una composición de aceite, apreciable desde el punto de vista gastronómico, con un sabor agradable para el consumidor.

- Conservación de pescado, potenciando a la vez su sabor.

- Estabilización de los aceites de pescado y/o algas, frenando su rápido deterioro y permitiendo su empleo alimentario.

- Suplemento de aporte de vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales necesarios para equilibrar la dieta, polifenoles con alto poder antioxidante, carotenoides y de esteroles de origen vegetal.

- Suplemento de aporte de los acido Omega 6 y 3 en su relación óptima.

Producto alimenticio saludable.

Sector de la técnica

El objeto de la invención es de aplicación en el sector industrial agroalimentario. Consiste en un producto natural destinado a restauración, consumo directo del consumidor e industrias conserveras.

Estado de la técnica

El aceite es necesario en la alimentación, ya que, a través de sus grasas, obtenemos ciertas sustancias que el organismo necesita y no puede elaborar. Por tanto a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.

El triglicérido es más beneficioso para la salud cuando tiene cadenas con conformación cis. Como el mayoritario en los aceites de oliva, el Ac. cis-octadec-9-enoico, Ac. Oleico C 18:1.

Los aceites realizan importantes funciones biológicas. Protegen a los órganos del cuerpo, forman parte de las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, sirven para producir hormonas y enzimas; en definitiva, las grasas se encuentran en todos los órganos y tejidos. Además, debido a su apolaridad, actúan de aislantes o separadores frente a los líquidos acuosos del organismo. También es necesaria la presencia de grasas para que las vitaminas liposolubles como las A, D, E y K puedan solubilizarse y las absorba el intestino, para evitar que se produzca avitaminosis. Por otro lado, las grasas junto a los hidratos de carbono son la fuente principal de energía para nuestro organismo.

Algunas grasas son esenciales, es decir, el organismo debe adquirirlas. Ejemplos de ellas son las que están formadas con los ácidos linoleico (cis-cis-9, 12-octadecadienoico, Omega 6) y linolénico (todo cis-9, 12, 15-octadecatrienoico, Omega 3). Sin embargo estos ácidos son muy propensos a sufrir oxidaciones rápidas.

Las fuentes naturales de Omega 3 son el aceite de lino, soja, pescado o aceite extraído de algas (Nutr Hosp. 2006;21(3):369-373, ISSN 0212-1611 CODEN NUHOEQ, S.V.R. 318 Componentes funcionales en aceites de pescado y de alga. A. Conchillo, I. Valencia, A. Puente, D. Ansorena e I. Astiasarán).

La fracción lipídica de los aceites de pescado o algas es muy rica en ácidos grasos poliinsaturados to-3 de alto peso molecular, siendo el EPA (acido eicosapentaenoico) el ácido graso mayoritario en el pescado y el DHA (acido docosahexaenoico) en el alga. La relación u)-6/to-3 en ambos aceites suele ser inferior a 0,4.

Además de las conocidas ventajas del Omega 3, los aceites de pescado o de algas posee escualeno y otros esteróles que ofrecen beneficios para la salud tales como: acciones antioxidantes y cardioprotectoras.

También, los potentes compuestos antiinflamatorios presentes en el aceite de pescado o de algas y los ácidos grasos Omega-3 ayudan a limitar o prevenir el daño cerebral tras un ictus. El ácido docosahexaenoico (DHA), presente en estos aceites proporciona protección para el delicado tejido cerebral que puede quedar permanentemente dañado por coágulos de sangre o aterosclerosis.

A pesar de todas las ventajas de la ingesta del aceite de pescado, este producto no está ampliamente introducido en el mercado, debido a que sus propiedades organolépticas no son muy aceptadas por el consumidor. Por ello, es un producto que se utiliza, debido a su aporte nutricional, pero en cantidades bajas, empleándose por ejemplo en derivados lácteos enriquecidos en Omega 3.

Por otra parte, los aceites con muchas insaturaciones, como el aceite de pescado o de alga, presentan una descomposición de las sustancias grasas debida a la acción del aire, la humedad y las bacterias, denominándose rancidez o enranciamiento, produciéndose lentas reacciones, primero de oxidación y luego de hidrólisis catalizadas por enzimas, formándose aldehidos y cetonas y compuestos de mal olor.

Para su comercialización se han previsto anteriormente la mezcla de aceite de pescado con otros aceites vegetales de diferente procedencia basados en triglicéridos saturados para darle mayor estabilidad buscando el aporte de Omega 3 y disminuir su controvertido atributo del sabor (W09506414 (A1)).

Por otra parte, también se han realizado mezclas con aceite de pescado hidrogenado. Sin embargo, el aceite de pescado hidrogenado no posee las mismas propiedades debido a la pérdida de Omega3 (EP0831713 (A1)).

Dentro de los aceites vegetales usuales los que presentan un contenido en ácidos grasos insaturados cercano al 90% son el de girasol y oliva, entre otros, siendo los de oliva y girasol alto oleico mayoritariamente monoinsaturados (75%).

El aceite girasol presenta una composición cercana al 65% en Omega 6. La deficiencia de Omega 6, puede provocar eczema o problemas de piel, caída del cabello, degeneración del hígado y riñones, artritis y enfermedades relacionadas, problemas cardiovasculares...

La relación óptima entre Omega 6 y 3 queda recogida en la bibliografía, estando comprendida de 4:1 a 1:1 (The importance of the Omega-6/Omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Simopoulos, Artemis P. Exp. Biol. Med. (Maywood), 203, 674-688, 2008 y Evolutionary Aspects of Diet: The Omega-6/Omega-3 Ratio and the Brain Simopoulos, Artemis P. Molecular Neurobiology (2011), 44(2), 203-215).

Aunque el aceite de girasol es saludable y económico, su estabilidad frente a la oxidación es menor que los aceites con mayor proporción en ácido oleico. Sin embargo, el aceite virgen de girasol obtenido de primera presión y extraído en frío presenta un alto contenido en vitamina E que lo hacen un buen aliado de nuestra piel (la vitamina de la belleza). Esta riqueza en vitamina E le otorga un gran efecto antioxidante con lo que además de estabilizar el aceite, le dota de muchas propiedades terapéuticas son muy amplias contra el cáncer, las enfermedades cardiacas, los tejidos y los radicales libres en el organismo.

Favorece el crecimiento y desarrollo normal de la persona, actúa como agente anticoagulante.

También se incorpora uno de los pilares de la dieta mediterránea, el aceite de oliva. En comparación con otros aceites vegetales comunes que se obtienen por extracción con disolvente y sometido además a diversos procesos de refinación, el aceite de oliva virgen conserva gran parte de los componentes originales de la fruta. Por lo tanto, mientras la mayoría de los aceites vegetales comercializados son principalmente triglicéridos, el aceite de oliva presenta otros componentes naturales de frutas, como pigmentos, compuestos fenólicos y compuestos volátiles. Además de los beneficios para la salud debido a la presencia de grasa monoinsaturada, queda cada vez más documentados en la literatura que la presencia de los compuestos menores (Virgin olive oil in preventive medicine: From legend to epigenetics, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2012, 114, 375-388, Giuseppe Caramia, Alessandro Gori, Enrico Valli and Lorenzo Cerretani) le confiere al aceite de oliva un valor añadido, lo que aumenta su potencial bioactividad (Olive Oil as a Functional Food: Epidemiology and Nutritional Approaches. Aliza H. Stark and Professor Zecharia Madar, Nutrition Reviews, Vol. 60, No. 6 June 2002: 170-176).

El aceite de oliva comparado a otros aceites vegetales, presenta una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados y resiste mejor la oxidación que otros aceites insaturados. El principal ácido graso que presenta cualquier tipo de aceite de oliva Virgen, es el ácido oleico (18:1). Si estudiamos la composición del aceite de oliva virgen extra (AOVE), se pueden considerar que tiene tres partes bien diferenciadas, con composición claramente diferente: La fracción saponificable: que componen el 98 o 99% del total de su peso, formada por triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.

La fracción insaponificable constituye sobre el 1,5% en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteróles y tocoferoles (vitamina E) y polifenoles. El esterol mayoritario (Beta sitoesterol) interfiere la absorción del dañino colesterol animal en el intestino. Respecto a los polifenoles, estos son compuestos con una elevada acción antioxidante, que estabilizan a estos aceites frente a procesos oxidativos, como el enranciamiento. El poder antioxidante de estos polifenoles es debido en particular al hidroxitirosol y a la aglucona de la oleuropeina. Además contiene (3,4dihidroxifenil)etanol, (p-hidroxifenil)etanol y ácidos fenólicos (cafeico, p-cumarico, ferúlico, siringico y vanillico) con efectos beneficiosos para la salud.

Los componentes minoritarios: responsables del sabor, del color y del aroma. El color del Aceite de oliva de se debe únicamente a la solubilización de los pigmentos presentes en la fruta... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio saludable, caracterizado porque comprende una mezcla de aceite de pescado, aceite de algas, o combinación de los mismos con aceites vírgenes de oliva y girasol, donde la proporción en peso de ácido oleico total se encuentra entre un 25% y 85%.

2. Producto alimenticio saludable, según reivindicación 1, caracterizado porque comprende preferentemente aceite de oliva virgen extra, consistiendo el resto en una mezcla aceite de girasol con aceite pescado, aceite de algas, o combinación de los mismos, en función de una proporción entre 1:1 a 4:1 de Omega 6 y Omega 3.

3. Procedimiento de producción del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 2, que comprende las siguientes etapas:

a. Determinación del perfil glicérico de los aceites de partida mediante la técnica de cromatografía de gases-espectrometría de masas.

b. Determinación de componentes minoritarios: vitamina E y polifenoles mediante técnicas de cromatografía líquida.

c. Cálculo de mezclas de las cantidades en masa de los diferentes aceites para elaborar un producto con composición deseada.

d. Realización de las mezclas de aceites por adición de las masas calculadas en el apartado anterior.

4. Uso del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 3, para enriquecer el sabor en la preparación de platos de pescado, mariscos y otros productos alimenticios relacionados.

5. Uso del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 3, como aceite para fritos.

6. Uso del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 3, en la conservación de pescado, potenciando a la vez su sabor.

7. Uso del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 3, como suplemento de aporte de vitaminas liposolubles y diferentes ácidos grasos esenciales, necesarios para equilibrar la dieta.

8. Uso del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 3, como suplemento de aporte de polifenoles con alto poder antioxidante y carotenoides como Luteína y |3- Caroteno.

9. Uso del producto alimenticio saludable, según reivindicaciones 1 a 3, como suplemento de aporte de esteróles de origen vegetal.