Proceso para preparar un producto alimenticio extrudido.

Proceso de fabricación de un producto alimenticio extrudido, caracterizado por la deposición de inclusiones sobre la superficie

, incluye corriente abajo al menos una matriz de extrusión que produce una cinta de masa extrudida, expandida y cocinada, con las siguientes etapas sucesivas:

a. depositar sobre una superficie al menos una capa de un adhesivo de calidad alimentaria que se adhiera inmediatamente

b. depositar sobre una superficie inclusiones que comprenden al menos un tipo de inclusiones

c. secar una cinta de masa

d. trocear y cortar la cinta de masa en piezas de pan individuales extrudidas

e. enfriar la piezas de pan extrudidas individuales de forma que comprenda estirar la cinta de masa extrudida antes de a y entre b y c,

de forma que el dicho al menos un tipo de inclusiones no comprende inclusiones que se puedan adherir al sustrato por sí mismas, bien a temperatura ambiente o en estado fundido tal como trocitos de chocolate, caramelo o azúcares fundidos, quesos en estado líquido o semilíquido, que inherentemente se pegan al sustrato sin añadir un agente adhesivo.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/FR2009/000896.

Solicitante: GENERALE BISCUIT.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: Bâtiment Saarinen 3, rue Saarinen 94150 Rungis FRANCIA.

Inventor/es: VENET, VERONIQUE, ERRAJI,MOHAMED, PAGE,EDOUARD.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Productos de panadería completa o parcialmente acabados > A21D13/08 (Productos de pastelería, p. ej. bizcochos, galletas, hojaldres (glaseado o escarchado o mezclas para realizarlos A23G 3/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONFORMACION O TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS... > Conformación o tratamiento de productos alimenticios > A23P1/08 (Revestimiento de productos alimenticios; Productos de revestimiento; Fabricación de productos alimenticios en hojas/laminados, multicapas o rellenos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > A23L1/00 (Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONFORMACION O TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS... > Conformación o tratamiento de productos alimenticios > A23P1/12 (Extrusión)

PDF original: ES-2549361_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Proceso para preparar un producto alimenticio extrudido La presente invención se refiere a un proceso de fabricación de un producto alimenticio extrudido:

Muchos productos de galletas/panecillos tienen inclusiones en la superficie, en particular, semillas, cereales, frutas, 10 queso rallado o hierbas, etc.

En el campo de los productos alimenticios extrudidos tal como el producto comercializado con la marca "Cracotte", no existen procesos actualmente que permitan revestir el producto con inclusiones, y no existe en el mercado ningún pan plano extrudido (obtenido mediante cocinado con extrusión) que contenga inclusiones, cuando los primeros panes planos 15 extrudidos (obtenidos mediante cocinado con extrusión) aparecieron a finales de la década de los setenta del siglo pasado.

Por el contrario, en el mercado de panes y rusks (biscotes) , es muy habitual encontrar productos que contienen inclusiones.

En los procesos de cocinado con extrusión para panes planos extrudidos, las materias primas se alimentan al extrusor a través de un sistema de tipo tornillo de Arquímedes giratorio y se someten a fuerzas de cizallamiento y a una compresión elevada, junto con un aumento en la temperatura y la presión.

A la salida de la extrusora, la materia prima pasa por una matriz que define la forma del producto.

Al salir de la matriz, la diferencia de presión entre el interior y el exterior produce la evaporación del agua y una expansión que proporciona al producto una textura aireada. Este proceso para obtener productos extrudidos con inclusiones es difícil.

La adición de inclusiones a la masa contracorriente de la extrusora no permite mantener la integridad de las inclusiones.

Puesto que se produce una importante expansión de la masa durante la extrusión, la ranura de la matriz de extrusión es pequeña (con una altura de aproximadamente 1, 5 mm a 2 mm) mientras que el tamaño de las inclusiones (semillas, piezas de fruta, etc.) es al menos igual a 1 mm. En particular, las semillas exudan grasa en el momento de atravesar la matriz, donde la mayoría de ellas se tritura, y el resultado es un producto con una textura muy dura.

El objetivo de la invención es proponer un proceso que pueda depositar inclusiones sobre la superficie de un producto alimenticio extrudido sin alterar los parámetros de un proceso que tiene pocas posibilidades de obtener dicho resultado porque se caracteriza por una velocidad de cinta transportadora elevada y por la presencia de vibraciones en la dirección vertical.

La invención no se refiere a inclusiones que se puedan adherir al sustrato por sí mismo, bien a temperatura ambiente o en estado fundido tal como trocitos de chocolate, caramelo o azúcar fundido, quesos en estado líquido o semilíquido, que inherentemente se pegan al sustrato sin añadir un agente adhesivo.

En el contexto de la fabricación de panes o rusks (biscotes) , la adición de cereales o semillas a la superficie de 45 productos se realiza depositando sencillamente y presionando parcialmente contra la superficie de las piezas de masa. La textura de las piezas de masa sigue siendo elástica y permite la adhesión de semillas y/o cereales que se facilita mediante cocinado, que hará crecer la masa y fija su adhesión. Este método de aplicación no se puede usar en la presente invención porque el producto ya está cocinado.

En productos de galletas/panecillo, se puede usar el mismo principio que para panes o rusks (biscotes) para la adición de cereales sobre la superficie de una galleta/panecillo. Es también habitual añadir un recubrimiento que facilita la adhesión de estas inclusiones a la superficie de la galleta/panecillo que proporciona a la galleta/panecillo un color dorado. Este método no es de aplicación en los casos cuyo fin sea un producto no coloreado.

Se puede citar el documento W02004/010793, que describe un proceso para preparar un producto alimenticio de tipo galleta/panecillo o cracker que está cubierto por un aderezo. Tras depositar el aderezo sobre el producto, se deposita una capa de aglutinante sobre el producto que presenta el aderezo.

El documento EP-1 483 969 describe también un cracker que está cubierto por un aderezo.

El artículo de Pyler "Baking science and technology" 1988, Sosland Publishing, Kansas City, EE. UU., describe el proceso de preparación de crackers e indica que estos incluyen levadura.

Finalmente, el documento WO 2007/138790 describe la preparación de productos extrudidos que no incluyen levadura. 65

La textura de un pan plano obtenido mediante cocinado con extrusión no permite la adhesión mediante el sencillo método de depositar y presionar las inclusiones contra la superficie de producto. Este producto tiene una textura que no es muy elástica o adhesiva porque ya está cocinado. No es posible conseguir que las inclusiones se adhieran a su superficie por mera deposición de los mismos. Se debería aplicar presión, de forma que esta textura del producto se alteraría completamente, el producto ya no se podría airear y se volvería muy fino, lo que no es el resultado deseado.

En el campo de los productos de entremeses, las inclusiones se añaden a la superficie, principalmente mediante el uso de grasas como agentes adhesivos. La grasa líquida se pulveriza sobre la superficie del producto extrudido, habitualmente en un tambor. Los productos obtenidos se cubren con inclusiones en ambas caras. Este proceso no permite la adhesión de partículas grandes. Se utiliza especialmente para que se adhieran inclusiones en forma de polvo inferior a 500 µm, especialmente aromas.

Los diferentes métodos y procesos citados anteriormente no se pueden usar, por tanto, en el ámbito del objetivo de los inventores, que es obtener un producto alimenticio obtenido mediante cocinado por extrusión cubierto con 15 inclusiones visibles y perceptibles.

En la actualidad no existe ningún producto del tipo de pan plano cocinado con extrusión cubierto con inclusiones visibles y perceptibles.

La invención también se refiere a un proceso de fabricación de un producto alimenticio extrudido, caracterizado por la deposición de inclusiones sobre la superficie, incluye corriente abajo al menos una matriz de extrusión que produce una cinta de masa extrudida y expandida:

a) depositar sobre una superficie al menos una capa de un adhesivo de calidad alimentaria que se adhiera 25 inmediatamente b) depositar sobre una superficie inclusiones que comprenden al menos un tipo de inclusiones c) secar una cinta de masa 30 d) trocear la cinta de masa en piezas de pan individuales extrudidas e) enfriar las piezas de pan individuales extrudidas y en que comprende estirar la cinta de masa extrudida antes del punto a y entre los puntos b y c, como se reivindica.

El uso de un adhesivo que tenga efectos adhesivos inmediatos permite, de manera sorprendente, una adhesión suficiente de las inclusiones a la superficie de la cinta teniendo en cuenta su velocidad (de aproximadamente 50 m/minuto para el tipo de producto considerado) y las vibraciones de la cinta extrudida que, a la salida de la matriz, sigue teniendo cierta flexibilidad.

También se puede realizar una etapa de corte previo antes de la etapa de depósito en la superficie, o entre las etapas b y c, especialmente realizando líneas de precorte transversales.

El adhesivo se puede basar ventajosamente en al menos un hidrocoloide, en particular un polisacárido y más especialmente de polisacáridos de al menos un almidón y/o un sirope de glucosa, y/o una maltodextrina y/o ser una goma basada en xantano. El almidón o almidones son preferiblemente almidones que no estén químicamente modificados en el sentido de la directiva CE n.°95/2/EC.

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Reivindicaciones:

1. Proceso de fabricación de un producto alimenticio extrudido, caracterizado por la deposición de inclusiones sobre la superficie, incluye corriente abajo al menos una matriz de extrusión que produce una 5 cinta de masa extrudida, expandida y cocinada, con las siguientes etapas sucesivas:

a. depositar sobre una superficie al menos una capa de un adhesivo de calidad alimentaria que se adhiera inmediatamente

b. depositar sobre una superficie inclusiones que comprenden al menos un tipo de inclusiones

c. secar una cinta de masa

d. trocear y cortar la cinta de masa en piezas de pan individuales extrudidas 15

e. enfriar la piezas de pan extrudidas individuales de forma que comprenda estirar la cinta de masa extrudida antes de a y entre b y c, de forma que el dicho al menos un tipo de inclusiones no comprende inclusiones que se puedan adherir al sustrato por sí mismas, bien a temperatura ambiente o en estado fundido tal como trocitos de chocolate, caramelo o azúcares fundidos, quesos en estado líquido o semilíquido, que inherentemente se pegan al sustrato sin añadir un agente adhesivo.

2. Proceso según la reivindicación 1, caracterizado por que incluye entre b y c un corte previo de la cinta de 25 masa para definir las piezas de masa individuales extrudidas.

3. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado por que dicho corte previo implementa la realización de líneas de corte previo transversales para las piezas de pan individuales extrudidas.

4. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el adhesivo está basado en al menos un hidrocoloide, en particular un polisacárido, y más específicamente entre los polisacáridos que tienen al menos un almidón y/o un sirope de glucosa y/o una maltodextrina.

5. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el adhesivo está basado en goma de xantano.

6. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que superpone una primera cinta de masa extrudida y expandida cubierta con inclusiones con una segunda cinta de masa extrudida y expandida.

7. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que al menos una matriz de extrusión tiene un perfil serrado para formar estrías en una cara superior de la cinta.

8. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que al menos una matriz de extrusión tiene un perfil alargado en forma de U para formar bordes levantados en ambas caras de las cintas de masa expandidas y extrudidas.

9. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que las inclusiones incluyen semillas y/o cereales y/o trozos de fruta y/o hierbas y/o trozos de queso.

10. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el tamaño mayor de la inclusión está comprendido entre 1 mm y 10 mm y en particular entre 1 mm y 5 mm y más específicamente entre 1 mm y 4 mm.

11. Producto que se puede obtener mediante el proceso según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende un sustrato en forma de un pan plano obtenido mediante cocinado con extrusión, un adhesivo en particular basado en hidrocoloides, preferiblemente polisacáridos, sobre el sustrato así como, sobre el adhesivo, inclusiones visibles.

12. Proceso según una cualquiera de las reivindicaciones 11 o 12, caracterizado por que el adhesivo está basado el maltodextrina y/o basado en sirope de glucosa y/o basado en almidón.

13. Producto según la reivindicación 12 caracterizado por que el adhesivo está basado en un sirope de

glucosa que tiene un equivalente de dextrosa comprendido entre 18 y 48, preferiblemente comprendido entre 20 y 40 y preferiblemente comprendido entre 20 y 23.

14. Producto según la reivindicación 12 caracterizado por que el adhesivo está basado en una glucosa maltodextrina que tiene un equivalente de dextrosa menor o igual a 20, preferiblemente entre 5 y 10 y preferiblemente entre 4 y 8.

15. Producto según una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14 caracterizado por que está cubierto con inclusiones entre las que se incluyen semillas y/o cereales y/o trozos de fruta y/o queso rallado o troceado sólido y/o hierbas, cuyo tamaño más grande está comprendido entre 1 mm y 10 mm, en particular entre 1 mm y 5 mm, y más particularmente entre 1 mm y 4 mm.

16. Producto según una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15 caracterizado por los siguientes tamaños: longitud comprendida entre 50 mm y 130 mm, anchura comprendida entre 45 mm y 65 mm y espesor comprendido entre 5 mm y 9 mm.