Producción de productos alimentarios revestidos aptos para microondas.

Un método de producción de un producto alimentario revestido, congelado y apto para microondas

, comprendiendo dicho método las etapas de:

proporcionar una porción de un sustrato sólido o solidificado;

revestir la porción con un líquido de pre-revestimiento acuoso para formar una porción pre-revestida;

aplicar un revestimiento de miga de unión a la porción pre-revestida para formar una porción revestida con miga;

aplicar un rebozado a la porción revestida con miga para formar una porción revestida con rebozado;

aplicar un revestimiento de miga de revestimiento a la porción revestida con rebozado para formar una porción empanada;

freír la porción empanada, poniendo en contacto dicha porción empanada durante al menos 100 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura de al menos 150 ºC, produciendo de este modo una porción revestida frita que tiene una temperatura de núcleo mayor de 70 ºC; y

congelar la porción revestida frita introduciendo dicha porción frita en un congelador;

en donde la temperatura de núcleo de la porción revestida frita no es menor de 50 ºC, preferentemente no menor de 60 ºC cuando dicha porción frita se introduce en el congelador y en el que dicha temperatura de núcleo se reduce a menos de -15 ºC usando congelación criogénica.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E11152421.

Solicitante: CRISP SENSATION HOLDING SA.

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: RUE PEDRO-MEYLAN 1 1208 GENEVA SUIZA.

Inventor/es: PICKFORD,Keith,Graham.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > A23L1/00 (Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/31 (Productos a base de carne; Harina de carne )
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE,... > Métodos generales de conservación para carne, embutidos,... > A23B4/09 (con contacto directo entre el alimento y los productos químicos, p. ej. N 2 , a temperaturas criogénicas)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/315 (Productos a base de aves de corral, p. ej. embutidos a base de aves de corral)

PDF original: ES-2535298_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Producción de productos alimentarios revestidos aptos para microondas Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a un método de producción de productos alimentarios revestidos que se pueden cocinar o recalentar usando un horno de microondas o usando un horno combinado microondas y convencional, denominado colectivamente en la presente memoria descriptiva como horno de microondas. La invención también 10 se refiere a un aparato para llevar a cabo el método y a los productos alimentarios preparados por medio del método o usando el aparato. La invención se refiere particularmente, pero no de forma exclusiva, a productos revestidos con miga, en particular delicias de pollo u otros productos en los que se reviste carne, pescado, aves de corral, verduras, fruta, materiales fúngicos o productos lácteos con un revestimiento de rebozado y una o más capas de miga, en el que los productos se pueden cocinar o recalentar en estado congelado usando un horno de microondas.

Antecedentes de la invención El uso de un horno de microondas para cocinar o recalentar los productos revestidos es problemático ya que el sustrato se calienta desde el interior, por la radiación de microondas, generando vapor que puede dañar el rebozado y los revestimientos de miga. Por tanto, los productos revestidos convencionales no resultan apropiados para su uso en hornos de microondas.

Muchos materiales alimentarios, por ejemplo los músculos naturales de aves de corral, pescado o carnes rojas o verduras o alimentos procesados contienen un porcentaje grande de agua. La mayoría de los alimentos frescos 25 contienen más de un 60 % de agua. Parte de esta agua se encuentra ligada, es decir, fuertemente unida a las células constitutivas. El resto del agua móvil se encuentra disponible y se puede congelar. Si se congela un producto alimentario a una temperatura de núcleo entre -1 º C y -30 º C o menos, se coloca en un horno de microondas y se irradia, se produce la absorción de la energía de microondas principalmente por parte del agua disponible congelada. Mientras que en el cocinado convencional se aplica calor procedente del exterior, en el cocinado por 30 microondas, el calor se genera desde el interior. El proceso de calentamiento puede ser muy rápido, de manera que el agua se convierta en vapor. Cuando se deja en reposo un producto alimentario tras el calentamiento en un horno de microondas, puede seguir saliendo agua del producto. Esto se puede apreciar particularmente por ejemplo cuando se calienta un lomo de pescado congelado. La pérdida de agua provoca que cualquier revestimiento del alimento, en particular un revestimiento de rebozado, pasta para rebozar o miga de pan, se vuelva revenido y poco apetitoso. Además, el núcleo del sustrato se puede secar debido a la pérdida de agua.

El documento WO 93/03634 describe un método de producción de un alimento revestido que se puede recalentar por irradiación de microondas, que comprende: aplicar un pre-polvo al alimento; aplicar un rebozado al alimento tratado con pre-polvo; freír el alimento rebozado, y enfriar el alimento frito.

El documento WO 95/30344 describe un proceso para productos de alimentos revestidos aptos para microondas que comprende las etapas de aplicación de pre-polvo, aplicación de rebozado, aplicación de miga, fritura instantánea, congelación y envasado.

El documento WO 97/03572 describe un proceso para productos alimentarios revestidos aptos para microondas, tales como delicias de pollo, que comprende las etapas de aplicación de pre-polvo, aplicación de rebozado, aplicación de miga, fritura instantánea, congelación y envasado.

El documento WO 2010/001101 describe un método de fabricación de un producto alimentario revestido con miga 50 que comprende las etapas de: formación de una mezcla acuosa que comprende: harina, bicarbonato de sodio, aditivos opcionales y agua; adición de la mezcla a un extrusor; adición de un agente acuoso de formación de gel al extrusor; extrusión de la mezcla resultante a una temperatura mayor de 100 º C para formar un producto poroso expandido; secado del producto, y molienda del producto seco para formar un producto con miga. El producto con miga obtenido de este modo resulta particularmente apropiado para su uso en la preparación de productos 55 alimentarios revestidos que se cocinan o recalientan en estado congelado usando un horno de microondas.

El documento US 2001/024672 describe la congelación de un producto alimentario frito tras el cocinado con aceite usando un frente de congelación con una velocidad de movimiento de 20 cm/h.

Sumario de la invención El inventor ha desarrollado un método para la producción de un producto alimentario revestido y congelado que se puede recalentar o cocinar en un horno de microondas para producir un producto listo para comer con propiedades sensoriales extraordinarias, especialmente un revestimiento crujiente en combinación con un núcleo jugoso y 65 suculento.

La presente invención proporciona un método para la producción de un producto alimentario revestido y congelado que se puede recalentar o cocinar en un horno de microondas, comprendiendo el método las etapas de: proporcionar una porción de un sustrato sólido o solidificado; revestir la porción con un líquido de pre-revestimiento acuoso para formar una porción pre-revestida; aplicar un revestimiento de fijación de miga a la porción pre-revestida para formar una porción revestida con miga; aplicar un rebozado a la porción revestida con miga para formar una porción revestida rebozada; aplicar un revestimiento de miga de revestimiento a la porción revestida rebozada para formar una porción empanada; freír la porción empanada produciendo de este modo una porción revestida frita que tiene una temperatura de núcleo superior a 70 º C; y congelar la porción revestida frita introduciendo dicha porción frita en un congelador; en el que la temperatura de núcleo de la porción revestida frita no es menor de 50 º C cuando se introduce dicha porción frita en el congelador y en el que dicha temperatura de núcleo se reduce a menos de -15 º C usando congelación criogénica.

Dibujos Se describe la invención por medio de un ejemplo pero no en sentido limitante con referencia a los dibujos adjuntos, en los cuales:

La Figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra las etapas del método;

La Figura 2 es una elevación lateral del aparato que se aplica en la presente invención;

La Figura 3 es una vista en corte transversal del aparato de revestimiento;

La Figura 4 es una vista en corte transversal del aparato de revestimiento con miga, y La Figura 5 es una vista transversal en perspectiva de una freidora.

Descripción detallada de la invención Por consiguiente, la presente invención se refiere a un método de producción de un producto alimentario revestido, apto para microondas y congelado, comprendiendo dicho método las etapas de:

proporcionar una porción de un sustrato sólido o solidificado; revestir la porción con un líquido de pre-revestimiento acuoso para formar una porción pre-revestida; aplicar un revestimiento de miga a la porción pre-revestida para formar una porción revestida con miga; aplicar un rebozado a la porción revestida con miga para formar una porción revestida con rebozado; aplicar un revestimiento de miga de revestimiento a la porción revestida rebozada para formar una porción empanada; freír la porción empanada, poniendo en contacto dicha porción empanada durante al menos 100 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura de al menos 150 º C, produciendo de este modo una porción revestida frita que tiene una temperatura de núcleo mayor de 70 º C; y congelar la porción revestida frita introduciendo dicha porción frita... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método de producción de un producto alimentario revestido, congelado y apto para microondas, comprendiendo dicho método las etapas de:

proporcionar una porción de un sustrato sólido o solidificado; revestir la porción con un líquido de pre-revestimiento acuoso para formar una porción pre-revestida; aplicar un revestimiento de miga de unión a la porción pre-revestida para formar una porción revestida con miga; aplicar un rebozado a la porción revestida con miga para formar una porción revestida con rebozado; aplicar un revestimiento de miga de revestimiento a la porción revestida con rebozado para formar una porción empanada; freír la porción empanada, poniendo en contacto dicha porción empanada durante al menos 100 segundos con aceite caliente que tiene una temperatura de al menos 150 º C, produciendo de este modo una porción revestida frita que tiene una temperatura de núcleo mayor de 70 º C; y congelar la porción revestida frita introduciendo dicha porción frita en un congelador;

en donde la temperatura de núcleo de la porción revestida frita no es menor de 50 º C, preferentemente no menor de 60 º C cuando dicha porción frita se introduce en el congelador y en el que dicha temperatura de núcleo se reduce a menos de -15 º C usando congelación criogénica.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la porción revestida frita tiene una temperatura de núcleo no menor de 65 º C, preferentemente no menor de 70 º C, cuando se introduce en el congelador.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que la porción revestida frita tiene una temperatura de núcleo no menor de 70 º C cuando se introduce en el congelador.

4. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que la porción revestida frita se pone en contacto con un agente criogénico hasta que la temperatura de núcleo de la porción es menor de -20 º C.

5. El método de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la porción revestida frita se pone en contacto con un agente criogénico hasta que la temperatura del núcleo de la porción es menor de -22 º C.

6. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que la temperatura del núcleo de la porción revestida frita no disminuye en más de 25 º C, antes de que la porción frita entre en el congelador.

7. El método de la reivindicación 6, en el que la temperatura del núcleo no disminuye en más de 20 º C, antes de que el producto frito entre en el congelador.

8. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el líquido de pre-revestimiento acuoso tiene una viscosidad mínima de 300 cP, medida usando un viscosímetro de Brookfield con un husillo del número 3 a 60 rpm a10 º C.

9. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que la miga de unión contiene al menos un 80 % en peso de una fracción sometida a extrusión de masa de harina molida que contiene un 0, 05-5 % en peso de hidrocoloide añadido.

10. El método de acuerdo con la reivindicación 9, en el que el hidrocoloide está seleccionado entre el grupo que consiste en goma guar, goma de algarrobo, goma arábiga, tragacanto, goma Karaya, goma Ghatti, goma de xantano y sus mezclas.

11. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el rebozado comprende, calculado en peso de materia seca, u.

2. 55 % en peso de almidón; u.

2. 55 % en peso de harina; un 3-20 % en peso de sólidos de huevo.

12. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que el rebozado, cuando se aplica a la porción revestida con miga, tiene una viscosidad d.

20. 1000 cP, medida usando un viscosímetro de Brookfield con un husillo del número 3 a 60 rpm.

13. El método de acuerdo con la reivindicación 12, en el que dicha viscosidad es d.

50. 600 cP.

14. El método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, en el que la cantidad total de líquido de prerevestimiento acuoso, rebozado y miga que se aplica a la porción es tal que, tras la fritura, la porción frita tiene un peso que supera el peso de la porción no revestida de sustrato sólido en u.

2. 100 %.

15. El método de la reivindicación 14, en el que la porción frita tiene un peso que supera el peso de la porción no revestida en u.

3. 60 %.