Productos alimentarios que contienen compuestos de aroma.

Un producto alimentario que contiene dos secciones,

en el que las dos secciones son visualmente iguales,

en el que cada una de las dos secciones contiene los mismos compuestos de aroma a la misma proporción relativa, en el que la proporción de concentraciones de los compuestos de aroma en la primera sección y en la segunda sección e varía de 10:1 a 1,5 a 1, en base al peso de los compuestos de aroma y en el que las dos secciones se pueden consumir en porciones separadas,

y en el que el volumen de cada una de las dos secciones individuales es igual o mayor que un solo mordisco o un solo sorbo natural.

Productos alimentarios que contienen compuestos de aroma La presente invención se refiere a productos alimentarios que contienen dos secciones, en los que las dos secciones son visualmente iguales y en los que las dos secciones contienen los mismos compuestos de aroma a concentraciones diferentes. La invención se refiere adicionalmente a un procedimiento para el consumo de dicho producto alimentario y la invención se refiere a un procedimiento de producción de dichos productos alimentarios.

Antecedentes de la invención Los fabricantes de productos alimentarios a menudo desean disminuir la cantidad de algunos de los ingredientes de sus productos alimentarios sin comprometer el sabor y el gusto de los mismos. Como ejemplo, la reducción de los niveles de sal (sal de mesa, cloruro sódico) de los productos alimentarios sería ventajosa para la salud del consumidor, ya que una ingesta elevada de sodio puede elevar la presión arterial. Asimismo, la reducción de los niveles de azúcar sería ventajosa, ya que el azúcar contribuye al valor calórico de un producto alimentario y, posiblemente, a la obesidad del consumidor. Son conocidos los productos alimentarios que contienen diferentes secciones con diferentes concentraciones de sustancias que producen sabores. Se han descrito varios procedimientos para disminuir la cantidad de estas sustancias que producen sabores básicos sin comprometer el sabor.

Los documentos WO 2009/108057 A1 y WO 2009/108058 A1 divulgan productos alimentarios, como el pan, que contienen varias capas finas o regiones separadas, en los que las capas o regiones contienen diferentes niveles de sal.

Las actas del Noveno Foro Internacional sobre Investigación Multisensorial (IMRF) celebrado en Hamburgo, Alemania, del 16 al 19 de julio de 2008 (autores G. Dijksterhuis y A. Woods) divulgan que, a pesar de las variaciones en los sabores de los alimentos en los bocados, los consumidores rara vez reconocen o incluso perciben dichas variaciones. El consumidor experimenta un sabor alimentario contiguo a pesar de la obvia variación en las señales sensoriales. Los experimentos se realizaron únicamente con sustancias que producen sabores. Se desarrolló un estímulo alimentario en un modelo de galleta que contiene dos secciones y cuyas dos mitades en ocasiones diferían en los niveles de azúcar (0 %, 33 % y 67 % de diferencias en la cantidad del azúcar) , pero eran visualmente indistinguibles (para garantizar la suposición de una galleta homogénea) . Al comenzar a comer la galleta por la mitad con la concentración más alta de azúcar y después comer (en el siguiente mordisco) la mitad con una concentración de azúcar más baja, las puntuaciones del dulzor eran indistinguibles. Este efecto puede enmascarar la variación del sabor, como se demostró con el azúcar en estos experimentos.

El documento US 2007/0231430 A1 divulga caramelos que contienen diferentes secciones. Estas secciones contienen una concentración diferente de ingredientes amargos, lo que conduce a un incremento de la experiencia de la intensidad del amargor al comer las secciones una después de la otra. El caramelo se termina de comer con una sección de extinción con el fin de dosificar el amargor. Al consumir este caramelo, el consumidor percibe una diferencia en el sabor entre las diversas secciones.

Todos los productos alimentarias contienen compuestos de aroma y estos compuestos de aroma pueden formar parte del producto alimentario como elemento natural de los ingredientes de los alimentos. Por ejemplo, la fruta contiene muchos compuestos de aroma y cuando se usa fruta como ingrediente de un producto alimentario, automáticamente muchos compuestos de aroma también se añaden al producto alimentario. Adicionalmente, los compuestos de aroma se pueden añadir como tales con el fin de mejorar el gusto, el aroma y el perfil del sabor de los productos alimentarios. El consumidor a menudo ve dichos compuestos de aroma añadidos como artificiales, por tanto, los consumidores están a favor de los productos en los que el nivel de compuestos de aroma añadidos es bajo o incluso no hay. Por tanto, se desea reducir los compuestos de aroma, aunque manteniendo un buen perfil de aroma, gusto y sabor del producto. Por tanto, a menudo no es posible la ausencia total de compuestos de aroma añadidos.

Los compuestos de aroma son volátiles y se perciben a través de la nariz, mientras que las sustancias que producen sabores se perciben a través de los receptores gustativos que están contenidos en las papilas gustativas sobre la superficie superior de la lengua. Por tanto, el mecanismo para influir sobre la percepción total del gusto, el aroma y el sabor cuando la concentración de los compuestos de aroma cambia es muy complejo y diferente de la concentración de uno o más cambios de la sustancia que produce sabor. Por tanto, las soluciones propuestas para la reducción de las concentraciones de, por ejemplo, sal y azúcar, no son directamente aplicables a la reducción de las concentraciones de los compuestos de aroma.

Sumario de la invención A pesar de las muchas soluciones que se han propuesto para, por ejemplo, la reducción de los niveles de azúcar en los productos alimentarios, sigue existiendo la necesidad de productos alimentarios que tengan un contenido disminuido de los compuestos de aroma añadidos sin comprometer el gusto y el sabor en comparación con los productos alimentarios que contienen una concentración normal de los compuestos de aroma. Adicionalmente,

mediante la reducción de los compuestos de aroma se requieren menos materias primas para producir un producto alimentario y se necesita menos energía para producir los compuestos de aroma, lo que es beneficioso para el productor y el consumidor. Se requieren menos recursos para producir un producto alimentario que siga gustando y que siga siendo apreciado por el consumidor.

Por tanto, es un objeto de la presente invención proporcionar productos alimentarios que tienen una cantidad disminuida de compuestos de aroma sin comprometer el gusto, el sabor, la sensación, la sensación en boca, las propiedades sensoriales y la agradabilidad de estos productos en comparación con productos similares que no tienen el nivel disminuido del compuesto de aroma.

Ahora, los inventores han descubierto que la concentración de los compuestos de aroma se puede disminuir, al tiempo que el consumidor no percibe la disminución de la concentración de los compuestos de aroma. El consumidor percibe que el producto alimentario es homogéneo con respecto al gusto y al aroma y de la misma calidad que los productos alimentarios sin la menor concentración de compuestos de aroma. Esto se consigue distribuyendo los compuestos de aroma a través de al menos dos secciones en concentraciones diferentes, en las que al menos dos secciones tienen el mismo aspecto visual y las mismas otras propiedades sensoriales (por ejemplo, color, estructura, textura o cualquier otra propiedad obviamente y directamente percibible) , de forma que al menos dos secciones del producto alimentario parecen tener la misma composición y que el producto alimentario es una composición homogénea. Estas al menos dos secciones se consumen en diferentes bocados o en diferentes sorbos. Debido al aspecto homogéneo del producto alimentario, el consumidor espera un producto alimentario con sabor constante y el consumidor no detecta la disminución del compuesto de aroma. Durante el consume del producto alimentario, por ejemplo cuando se ha consumido la primera sección y se esta empezando con la segunda sección, el consumidor sigue percibiendo que el producto alimentario es homogéneo, ya que el aspecto visual y otras propiedades sensoriales de la segunda sección son iguales a los de la primera sección.

La primera sección (que se toma primero al consumir el producto alimentario) contiene una concentración relativamente normal o alta de los compuestos de aroma, mientras que la segunda sección (que se consume directamente y de forma natural después de acabar con la primera sección) contiene una concentración más baja de los compuestos de aroma. En términos generales, si las secciones se van a comer como secciones individuales (no como parte de un producto alimentario coherente que comprende ambas secciones) , probablemente al consumidor le gustaría la primera sección más que la segunda sección. Esto es porque la primera sección contiene una concentración normal (lo que significa una cantidad que el consumidor espera) de los compuestos de aroma. La primera sección del producto alimentario es como al consumidor le gusta y como espera. No obstante, la segunda sección contiene una concentración más baja de los compuestos de aroma y el perfil de aroma de la segunda sección es diferente al de la primera sección y generalmente... [Seguir leyendo]

1. Un producto alimentario que contiene dos secciones, en el que las dos secciones son visualmente iguales, en el que cada una de las dos secciones contiene los mismos compuestos de aroma a la misma proporción relativa, en el que la proporción de concentraciones de los compuestos de aroma en la primera sección y en la segunda sección e varía de 10:1 a 1, 5 a 1, en base al peso de los compuestos de aroma y en el que las dos secciones se pueden consumir en porciones separadas, y en el que el volumen de cada una de las dos secciones individuales es igual o mayor que un solo mordisco o un solo sorbo natural.

2. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que las dos secciones tienen el mismo aspecto visual en relación con el color, la estructura, la textura y, preferentemente, cualquier otra propiedad obvia y directamente percibible,

de forma que las dos secciones del producto alimentario parecen tener la misma composición para el observador del producto alimentario.

3. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que la segunda sección tiene un volumen máximamente igual a la primera sección.

4. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el producto alimentario es sólido o semisólido.

5. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que las dos secciones están en contacto entre sí.

6. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la proporción de las concentraciones de los compuestos de aroma en la primera sección y en la segunda sección varía de 8:1 a 2:1, en base al peso de los compuestos de aroma.

7. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el porducto alimentario se elige del grupo que consiste en sopa, pan, productos de masa horneada, pastas, galletas, productos de pastelería horneados, helado, polo de agua, barras nutritivas, chocolate y condimentos.

8. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que el compuesto de aroma comprende compuestos de aroma de frutas.

9. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que las dos secciones contienen adicionalmente la misma sustancia que produce sabor a concentraciones diferentes en las dos secciones.

en el que la sustancia que produce sabor es una sustancia que produce sabor dulce o una sustancia que produce sabor agrio o una sustancia que produce sabor salado o una sustancia que produce sabor amargo o una sustancia que produce sabor unami, y en el que la proporción de las concentraciones de la sustancia que produce sabor adicional en la primera sección y la segunda sección es de 20:1 a 1, 5:1 o de 1:1, 5 a 1:20 en base al peso de la sustancia que produce sabor.

10. Un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, que adicionalmente contiene una tercera sección, en el que las tres secciones son visualmente iguales.

en el que cada una de las tres secciones contiene los mismos compuestos de aroma a la misma proporción relativa, en el que la proporción de las concentraciones de los compuestos de aroma en la primera sección y la tercera sección es de 1, 5:1 a 1:1, 5 en base al peso de los compuestos de aroma, en el que las tres secciones se pueden consumir en porciones separadas, y en el que el volumen de cada una de las tres secciones individuales es igual o mayor que un solo mordisco o un solo sorbo natural.

11. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la tercera sección está en contacto con la segunda sección y no con la primera sección.

12. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 10 u 11, en el que cada una de las tres secciones contiene adicionalmente la misma sustancia que produce sabor.

en el que la sustancia que produce sabor es una sustancia que produce sabor dulce o una sustancia que produce sabor agrio o una sustancia que produce sabor salado o una sustancia que produce sabor amargo o una sustancia que produce sabor unami, en el que la proporción de las concentraciones de la sustancia que produce sabor adicional en la primera sección y la segunda sección es de 20:1 a 1, 5:1 o de 1:1, 5 a 1:20 en base al peso de la sustancia que produce sabor y en el que la proporción de las concentraciones de la sustancia que produce sabor de la primera sección y la tercera sección es de 1, 5:1 a 1:1, 5 en base al peso del de la sustancia que produce sabor.

13. Un producto que comprende un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, e instrucciones para el consumo del producto alimentario, en el que las instrucciones definen que la primera sección que tiene la concentración más alta de los compuestos de aroma debe consumirse primero, seguida inmediatamente del consumo de la sección que tiene la concentración menor de los compuestos de aroma, y opcionalmente seguida inmediatamente del consumo de la tercera sección que tiene la concentración más alta de los compuestos de aroma.

14. Un procedimiento de consumo del producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que se consume primero la primera sección que tiene la concentración más alta de compuestos de aroma, inmediatamente seguida del consumo de la segunda sección que tiene la concentración más baja de los compuestos de aroma y, opcionalmente inmediatamente, seguida del consumo de la tercera sección que tiene la concentración más alta de los compuestos de aroma.

15. Un procedimiento de preparación de un producto alimentario que comprende compuestos de aroma, en el que el producto alimentario preparado contiene dos secciones, en el que las dos secciones son visualmente iguales, en el que las dos secciones contienen los mismos compuestos de aroma a la misma proporción relativa, a diferentes concentraciones en las dos secciones, que comprende las etapas de:

- preparar una primera mezcla de ingredientes alimentarios que comprende los compuestos de aroma para formar una primera sección;

- preparar una segunda mezcla de ingredientes alimentarios que comprende los compuestos de aroma a una concentración menor para formar una segunda sección, -combinar las dos mezclas y preparar el producto alimentario, y en el que la proporción de concentraciones de los compuestos de aroma en la primera sección y la segunda sección es de 10:1 a 1, 5 a 1, en base al peso de los compuestos de aroma y en el que las dos secciones se pueden consumir en porciones separadas, y en el que el volumen de cada una de las dos secciones individuales es igual o mayor que un solo mordisco o un solo sorbo natural.