Partículas gelificadas que tienen una dimensión más larga superior a 0, 1 !m y menor de 1 mm que están revestidas con hidrofobina.

Agentes espumantes que comprenden hidrofobinas.

Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a hidrofobinas y su uso como agentes espumantes, por ejemplo en productos alimenticios.

Antecedentes de la invención

El documento EP 1626361 desvela que las hidrofobinas son muy efectivas en la creación y estabilización de espumas, por ejemplo en productos alimenticios aireados, como helados. Sin embargo, una desventaja importante de las hidrofobinas es que actualmente no están fácilmente disponibles en grandes cantidades, y además son caras.

Breve descripción de la invención Sorprendentemente, hemos encontrado que partículas gelificadas que tienen una dimensión más larga superior a 0, 1 !m y que están revestidas con hidrofobina son agentes espumantes efectivos, de modo que pueden utilizarse cantidades menores de hidrofobina sin afectar negativamente la formación de espuma y las propiedades de estabilización. La cantidad de hidrofobina requerida puede ser reducida por un factor de hasta 10 veces. Otras ventajas de la invención incluyen:

• las partículas gelificadas son fáciles de producir;

• puede formarse fácilmente una espuma usando las partículas gelificadas revestidas con hidrofobina;

• la espuma es muy estable.

Por consiguiente, en un primer aspecto la presente invención se refiere a partículas gelificadas que tiene una dimensión más larga superior a 0, 1 !mque están revestidas con hidrofobina.

En un segundo aspecto, la invención se refiere a una composición aireada, preferentemente un producto alimenticio, que comprende partículas gelificadas que tienen una dimensión más larga superior a 0, 1 !mque están revestidas con hidrofobina.

En un tercer aspecto, la invención se refiere a una composición aireable que comprende partículas gelificadas que tienen una dimensión más larga superior a 0, 1 !my menor de 1 mm, preferentemente menor de 100 !m, que están revestidas con hidrofobina.

En un cuarto aspecto la invención se refiere a un procedimiento para producir una composición aireada, el procedimiento comprende airear una composición de acuerdo con el tercer aspecto de la invención.

Preferentemente las partículas gelificadas son de calidad alimentaria.

Preferentemente las partículas gelificadas comprenden un polisacárido gelificante como agar, carragenanos, pectina, alginato, gelano y/o almidones gelificables. Más preferentemente, las partículas gelificadas comprenden un polisacárido gelificante como agar, carragenanos, pectina, alginato y gelano.

Preferentemente las partículas gelificadas tienen una dimensión más larga de 0, 5 !ma 100 !m.

Preferentemente las partículas gelificadas están revestidas con hidrofobina en una cantidad de desde 0, 1 a 50% en peso basado en el peso total de las partículas.

Preferentemente, la hidrofobina es una hidrofobina de clase II, más preferentemente la hidrofobina es HFB II de Trichoderma reesei.

Descripción detallada de la invención Hidrofobinas Las hidrofobinas son una clase bien definida de proteínas (Wessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 1-45; Wosten, 2001, Annu Rev. Microbiol. 55: 625-646) capaces de auto-ensamblaje en una interfaz hidrófoba/hidrófila, y que tienen una secuencia conservada:

Xn-C-X5-9-C-C-X11-39-C-X8-23-C-X5-9-C-C-X6-18-C-Xm (SEC ID No. 1)

en la que X representa cualquier aminoácido, y n y m representan independientemente un número entero. Comúnmente, una hidrofobina tiene una longitud de hasta 125 aminoácidos. Los residuos de cisteína (C) en la secuencia conservada son parte de puentes disulfuro. En el contexto de la presente invención, el término hidrofobina tiene un significado más amplio que incluye proteínas funcionalmente equivalentes que muestran aún la característica de auto-ensamblaje en una interfaz hidrófoba-hidrófila, lo que resulta en una película de proteína, como proteínas que comprenden la secuencia:

Xn-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-100-C-X1-100-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-50-C-Xm (SEQ ID No. 2)

o partes de las mismas que muestran aún la característica de auto-ensamblaje en una interfaz hidrófoba-hidrófila, lo que resulta en una película de proteína. De acuerdo con la definición de la presente invención, el auto-ensamblaje puede ser detectado mediante adsorción de la proteína a Teflón y el uso de Dicroísmo Circular para establecer la presencia de una estructura secundaria (en general, a-hélice) (De Vocht et al., 1998, Biophys J. 74: 2059-68) .

La formación de una película puede establecerse mediante la incubación de una hoja de Teflón en la solución de proteína seguido por al menos tres lavados con agua o tampón (Wosten et al, 1994, EMBO J. 13: 5848-54) . La película de proteína puede ser visualizada por cualquier procedimiento adecuado, como etiquetado con un marcador fluorescente o por el uso de anticuerpos fluorescentes, como está bien establecido en la técnica, m y n suelen tener valores de 0 a 2000, pero más generalmente m y n en total son menores de 100 o 200. La definición de hidrofobina en el contexto de la presente invención incluye proteínas de fusión de una hidrofobina y otro polipéptido, así como conjugados de hidrofobina y otras moléculas tales como polisacáridos.

Las hidrofobinas identificadas hasta la fecha son generalmente clasificadas como de clase I o clase II. Ambos tipos han sido identificados en hongos como proteínas secretadas que se auto-ensamblan en interfaces hidrófilas en películas anfipáticas. Las agrupaciones de hidrofobinas de clase I son en general relativamente insolubles mientras que las hidrofobinas de clase II se disuelven fácilmente en una variedad de disolventes. Preferentemente, la hidrofobina es una hidrofobina de clase II. Preferentemente, la hidrofobina es soluble en agua, por lo que se entiende que es al menos 0, 1% soluble en agua, preferentemente al menos 0, 5%. Por al menos 0, 1% soluble se entiende que no precipita hidrofobina cuando 0, 1 g de hidrofobina en 99, 9 ml de agua se someten a centrifugación a

30.000 g durante 30 minutos a 20 º C.

Se han identificado también proteínas similares a hidrofobinas (por ejemplo, “chaplinas”) en bacterias filamentosas, como Actinomycete y Streptomyces sp. (WO01/74864; Talbot, 2003, Curr Biol, 13. R696-R698) . Estas proteínas bacterianas a diferencia de las hidrofobinas de hongos, pueden formar sólo hasta un puente disulfuro ya que puede tener sólo dos residuos de cisteína. Estas proteínas son un ejemplo de equivalentes funcionales a hidrofobinas que tienen las secuencias consenso mostradas en las SEQ ID Nos. 1 y 2, y están dentro del alcance de la presente invención.

Las hidrofobinas pueden obtenerse por extracción a partir de fuentes nativas, como hongos filamentosos, por cualquier procedimiento adecuado. Por ejemplo, las hidrofobinas pueden obtenerse mediante el cultivo de hongos filamentosos que secretan hidrofobina en el medio de cultivo o por extracción del micelio del hongo con etanol 60%. Es particularmente preferido aislar las hidrofobinas de organismos huéspedes que naturalmente secretan hidrofobinas. Los huéspedes preferidos son hifomicetos (por ejemplo, Trichoderma) , basidiomicetos y ascomicetos. Son huéspedes particularmente preferidos los organismos de calidad alimentaria, como Cr y phonectria parasitica, que secreta una hidrofobina denomina criparina (MacCabe y Van Alfen 1999, Appl. Environ. Microbiol. 65: 54315435) .

Como alternativa, las hidrofobinas pueden obtenerse por el uso de tecnología recombinante. Por ejemplo, las células huésped, por lo general microorganismos, pueden ser modificadas para expresar hidrofobinas y las hidrofobinas pueden aislarse y utilizarse de acuerdo con la presente invención. Las técnicas para la introducción de construcciones de ácido nucleico que codifican hidrofobinas en las células huésped son bien conocidas en la técnica. Se han clonado más de 34 genes que codifican para hidrofobinas, de más de 16 especies de hongos (ver por ejemplo el documento WO96/418 que da la secuencia de hidrofobinas identificada en Agaricus bisporus, y Wosten 2001, Annu Rev. Microbiol 55: 625-646) . La tecnología recombinante también puede utilizarse para modificar secuencias de hidrofobina o sintetizar hidrofobinas novedosas que tienen propiedades deseadas/mejoradas.

Comúnmente, una célula huésped u organismo apropiado se transforma mediante una construcción de ácido nucleico que codifica la... [Seguir leyendo]

1. Partículas gelificadas que tienen una dimensión más larga superior a 0, 1 !m y menor de 1 mm que están revestidas con hidrofobina.

2. Partículas de acuerdo con la reivindicación 1 que son de calidad alimentaria.

3. Partículas de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 que comprenden agar, carragenanos, pectina, alginato y gelano.

4. Partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 que tienen una dimensión más larga de 0, 5 !m a 100 !m.

5. Partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que están revestidas con una cantidad de 0, 1 a 50% en peso de hidrofobina, basado en el peso total de las partículas.

6. Partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en las que la hidrofobina es una hidrofobina clase II.

7. Partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en las que la hidrofobina es HFB II de Trichoderma reesei.

8. Una composición aireada que comprende partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

9. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 8 que contiene menos de 0, 1% en peso de hidrofobina, basado en el peso total de la composición.

10. Una composición aireada de acuerdo con la reivindicación 8 o 9 que contiene de 0, 1 a 10% en peso de partículas, basado en el peso total de la composición.

11. Una composición aireada de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10 que es un producto alimenticio.

12. Una composición aireable que comprende partículas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

13. Un procedimiento para producir una composición aireada, el procedimiento comprende la aireación de una composición de acuerdo con la reivindicación 12.