Método para la producción de un producto lácteo.

Método para la producción de un producto lácteo.

La presente invención se refiere a un método para la producción de un producto lácteo obtenido a partir de la leche mediante la adición de un coagulante,

en el cual dicho coagulante es un coagulante de origen vegetal, y en particular un extracto de alcachofa (Cynara scolymus). La invención permite obtener un producto lácteo que puede ser disfrutado por un gran número de consumidores que no consumen productos lácteos que contienen coagulantes de origen animal, que puede producirse a escala industrial y que presenta características físicas y organolépticas satisfactorias.

Objeto de la Invención

La presente invención se refiere a un método para la producción de un producto lácteo.

En particular, la presente invención se refiere a un método para la producción de un producto lácteo que prevé la utilización de un coagulante de origen vegetal.

Antecedentes de la Invención

Como es sabido, generalmente en la elaboración de la leche para la producción de los productos lácteos como el queso, la leche se vierte en una caldera abierta, donde se calienta a temperaturas del orden de 35 - 38 °C, y se añade un cuajo de coagulante a la caldera para separar el componente proteico y lipídico de la leche de su componente acuoso.

De hecho, el coagulante está en condiciones de dividir la caseína presente en la leche y, de 15 esta forma, hacer que se coagulen las partículas de la masa grasa que ya no son solubles en agua, donde dichas partículas de masa grasa forman una masa gelatinosa y frágil llamada cuajada; a partir de la cuajada se obtienen los diferentes tipos de queso.

En líneas generales, en la producción de quesos se utilizan coagulantes de origen animal, que se extraen del estómago de mamíferos lactantes - como temeros, ovejas o cabras - o 20 de cerdos, que son sacrificados con este propósito.

La presencia de coagulantes de origen animal convierte a dichos productos lácteos en inaccesibles a categorías de consumidores que no los ingieren por no estar de acuerdo con sus principios alimentarios (se puede pensar por ejemplo en los vegetarianos) y/o religiosos (por ejemplo los musulmanes).

Para evitar la presencia de coagulantes de origen animal en los derivados de la leche, es conocida la utilización de un coagulante de origen vegetal, y en particular de un coagulante extraído del cardo selvático (Cynara cardunculus).

De todas formas, la utilización de coagulante extraído del Cynara cardunculus presenta 5 una serie de limitaciones e inconvenientes.

En primer lugar, el Cynara cardunculus es una especie selvática difícil de cultivar, por cuanto presenta una bajísima adaptabilidad a las diferentes condiciones edafoclimáticas, y unas dificultades notables por lo que respecta a la recolección y difusión del material de reproducción.

En segundo lugar, a causa de las enzimas proteolíticas específicas del coagulante extraído del Cynara cardunculus, la actividad proteolítica primaria de dicho coagulante implica obtener productos que no son estables en el tiempo y que, por el contrario, están sujetos a fusión o licuefacción de la pasta.

Además, a causa de las actividades proteolíticas secundarias de las enzimas proteolíticas 15 específicas del coagulante extraído del Cynara cardunculus, los productos obtenidos utilizando dicho coagulante presentan cualidades organolépticas poco satisfactorias, y en particular un marcado sabor amargo.

Por los motivos anteriormente expuestos, hasta el día de hoy los coagulantes de origen vegetal han sido utilizados únicamente para producciones reducidas y sustancialmente 20 limitadas a productos a base de leche de oveja, ya que los problemas anteriormente mencionados son sensiblemente más penalizantes en caso de productos lácteos a base de leche de vaca o de cabra.

El objetivo principal de la presente invención es superar los inconvenientes de la técnica conocida proporcionando un método para la producción de un producto lácteo que utilice

un coagulante de origen vegetal que permita obtener productos lácteos con cualidades organolépticas y físicas satisfactorias, y en particular con una estabilidad satisfactoria.

Otro de los objetivos de la presente invención es proporcionar un método para la producción de un producto lácteo que utilice un coagulante de origen vegetal que sea apto 5 para su producción a escala industrial.

Éste y otros objetivos se consiguen a través del método que se reivindica en las reivindicaciones adjuntas.

Debe hacerse notar con dicha finalidad que, en este caso, la denominación "producto lácteo" debe entenderse en el sentido más amplio posible, y que por "producto lácteo" 10 deben entenderse tanto los quesos como los derivados lácteos, como por ejemplo el requesón.

Descripción de la Invención

El producto lácteo de acuerdo con la invención utiliza un coagulante de origen vegetal que 15 es un extracto de alcachofa (Cynara scolymus).

Gracias al hecho que - a diferencia de lo que sucedía hasta ahora - el coagulante de origen vegetal no se extrae de una especie selvática, sino de una especie fácilmente cultivable, es posible superar los problemas de aprovisionamiento que se encontraban hasta ahora en la técnica conocida.

De hecho, la alcachofa se cultiva de forma común, tanto en Italia como en el extranjero, para uso alimentario.

En particular, en una forma preferente de realización de la invención, el coagulante de origen vegetal se extrae de la Cynara scolymus variedad "Bianco di Pertosa" o alcachofa Blanca de Pertosa, que se cultiva en los terrenos limítrofes de Pertosa, en la Campania.

La alcachofa Bianco di Pertosa está inscrita en el registro de las Variedades Tradicionales de la región de Campania desde 2000 y es un Producto Protegido Slow Food desde 2003. Dicha variedad de alcachofa es fácilmente cultivable y se encuentra presente desde hace ya tiempo en el mercado hortofrutícola y se utiliza con fines alimentarios, para su consumo 5 como producto fresco o como producto en conserva.

Por contra, no es conocido ni se ha sugerido en el estado de la técnica su utilización en el sector lácteo.

Las pruebas experimentales de extracción y preparación del coagulante y de la sucesiva elaboración con la utilización del coagulante obtenido de esta forma han permitido probar 10 la actividad enzimática y proteolítica del coagulante vegetal extraído de la alcachofa Bianco di Pertosa y han mostrado que la utilización de dicho coagulante permite obtener un producto lácteo a partir de cualquier tipo de leche - por ejemplo de vaca, de búfala, de oveja o de cabra - ya sea cruda o tratada térmicamente, y que el producto lácteo obtenido de esta forma es blando pero no se funde a temperatura ambiente, y presenta un sabor 15 agradablemente dulce-acídulo que se caracteriza por una agradable nota amarga final.

La presente invención se refiere a un método para la producción de un producto lácteo que utiliza un coagulante vegetal.

De acuerdo con la invención, el método comprende en esencia:

- una fase de extracción y preparación del coagulante;

- una fase de elaboración de la leche que utiliza el coagulante obtenido de esta forma;

en el cual dicho coagulante es un coagulante de origen vegetal extraído a partir de la Cynara scolymus, y preferiblemente de la Cynara scolymus variedad "Bianco di Pertosa". De acuerdo con la invención, la fase de extracción y preparación del coagulante comprende a su vez las fases siguientes:

- los capítulos de Cynara scolymus se recogen al inicio de su floración, se dejan secar, preferiblemente cabeza abajo y en un ambiente apartado de la luz y ventilado;

- los flósculos (las flores que constituyen el corazón de los capítulos) se extraen de

los capítulos;

- posteriormente, se dejan secar los flósculos, y a continuación, se conservan al vacío.

El secado de los flósculos puede producirse, por ejemplo en una estufa ventilada, a una temperatura de 35 - 38 °C durante un período de aproximadamente 3 días.

La duración del período posterior de conservación al vacío resulta determinante para permitir alcanzar la máxima actividad coagulante; dicha duración es preferiblemente igual a aproximadamente 12 meses.

De acuerdo con la invención, la fase de extracción y preparación del coagulante comprende además las fases siguientes:

- los flósculos secos se dejan en infusión en una solución de agua y leche durante un

tiempo predeterminado, por ejemplo del orden de 48 horas;

- el líquido de la infusión es filtrado.

El líquido de la infusión filtrado de esta manera puede ser utilizado o bien conservado con un conservante adecuado, como por ejemplo benzoato de sodio.

Realización Preferente de la Invención

De acuerdo con una forma de realización preferente de la invención, en el caso de aplicaciones a partir de leche pre-tratada térmicamente la fase de elaboración de la leche comprende a su vez las fases siguientes:

la leche se calienta en una caldera;

se preincuban fermentos termófilos y mesófilos, como por ejemplo Lactococcus lactis ssp. lactis y Streptococcus thermophilus en una cantidad reducida de leche, por ejemplo del orden de 2 litros, y a continuación... [Seguir leyendo]

1. Método para la producción de un producto lácteo que comprende por lo menos las fases de:

- extracción y preparación de un coagulante;

- elaboración de la leche mediante la utilización del coagulante obtenido de esta forma;

caracterizado por el hecho que dicho coagulante es un coagulante de origen vegetal extraído de la Cynara scolymus y por el hecho que dicha fase de extracción y preparación de dicho coagulante comprende a su vez las fases siguientes:

- recolectar los capítulos de Cynara scolymus al inicio de su floración y dejarlos secar;

- extraer los flósculos de dichos capítulos;

- secar los flósculos;

- conservar al vacío los flósculos secos durante un período de tiempo predeterminado;

- colocar en una infusión dichos flósculos en una solución de agua y leche durante un período predeterminado;

- filtrar el líquido de la infusión obtenido de esta forma.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual dicho coagulante se extrae de la Cynara scolymus variedad "Bianco di Pertosa".

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el cual dicha fase de elaboración

comprende a su vez las fases siguientes: calentar la leche en un caldera;

pre-incubar fermentos termófilos en una cantidad reducida de leche, y a continuación, añadirlos a la caldera;

añadir dicho coagulante a la caldera;

agitar durante un período de tiempo reducido la leche en la caldera, y a continuación dejarla reposar en la caldera hasta su completa coagulación, con la consiguiente obtención de la cuajada;

cortar dicha cuajada y dejarla en reposo;

romper posteriormente dicha cuajada y dejarla en reposo;

extraer dicha cuajada y transferirla al recipiente;

calentar dicha cuajada en el recipiente hasta alcanzar un pH predeterminado; transferir dicha cuajada a una cámara de frío; salar dicha cuajada.

4. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el cual dicha fase de elaboración comprende a su vez las fases siguientes:

añadir dicho coagulante a la leche cruda, es decir, no tratada térmicamente, en la caldera;

agitar durante un período de tiempo reducido la leche en la caldera, y a continuación dejarlo reposar en la caldera hasta su completa coagulación, con la consiguiente obtención de la cuajada;

cortar dicha cuajada y dejarla reposar;

romper a continuación dicha cuajada y dejarla reposar;

extraer dicha cuajada y transferirla al recipiente;

calentar dicha cuajada en el recipiente hasta alcanzar un pH predeterminado;

transferir dicha cuajada a una cámara de frío;

salar dicha cuajada y transferirla a una cámara de maduración.

5. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el cual dicha fase de elaboración comprende a su vez las fases siguientes: calentar la leche en una caldera;

pre-incubar fermentos mesófilos o termófilos en una cantidad reducida de leche, y a 5 continuación añadirlos a la caldera;

añadir dicho coagulante a la caldera;

agitar durante un período de tiempo reducido la leche en la caldera, y a continuación dejarlo reposar en la caldera hasta su completa coagulación, con la consiguiente obtención de la cuajada;

- romper la cuajada y dejarla en reposo;

calentar la cuajada en la caldera con una ligera agitación hasta alcanzar una temperatura predeterminada;

dejar reposar la cuajada;

extraer la cuajada y transferirla al recipiente, con un ligero prensado;

- proceder al calentamiento de la cuajada en el recipiente hasta alcanzar un pH

predeterminado;

transferir la cuajada a una cámara de frío;

salar dicha cuajada y transferirla a una cámara de maduración.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual la cantidad de

dicho coagulante utilizada está comprendida entre alrededor de 400 mi y alrededor de 600 mi por cada quintal de leche utilizado.