Una composición de proteína y su uso en productos alimenticios y de carne reestructurada.

Un producto de proteína estructurado hecho de al menos un ingrediente que contiene proteína,

en el que el producto de proteína estructurado comprende fibras de proteína que están sustancialmente alineadas y en el que la disposición de las fibras de proteína es tal que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína que forman el producto de proteína estructurado son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45° cuando se observan en un plano horizontal, y en el que dicho producto de proteína estructurado se caracteriza adicionalmente por una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 1400 g.

Una composición de proteína y su uso en productos alimenticios y de carne reestructurada

Campo de la invención La presente solicitud divulga una composición de proteína y el uso de la composición de proteína en productos de verduras, productos de frutos y en productos de carne reestructurada. La presente solicitud divulga además un proceso para preparar la composición de proteína hidratada y cortada en tiras.

Antecedentes de la invención Un aspecto importante divulgado por la presente solicitud es el desarrollo de un producto de proteína no estructurado en un producto de proteína estructurado. En particular, en un modo de realización, la presente solicitud

divulga un producto y proceso para tomar un producto de proteína no estructurado sin textura o grano visible y convertirlo en un producto de proteína estructurado con una forma definida que tiene la consistencia de carne de músculo cocido.

El término "estructura" describe una amplia variedad de propiedades físicas de un producto alimenticio.

Normalmente, un producto de estructura aceptable es sinónimo de la calidad de un producto. Se ha definido estructura como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y es percibido por los sentidos del tacto, incluyendo cinestesia y sensación bucal, vista y oído. Estructura, como se define por la International Organization of Standardization, es "todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) de un producto alimenticio perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, en caso apropiado,

visuales y auditivos". Se han usado los siguientes términos para describir las características del producto que entran bajo la categoría de "estructura":

TABLA I

LISTA ABREVIADA DE ADJETIVOS DE LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

Adhesivo Carnoso Empalagoso Suave Inflado Mullido Aceitoso Empapado Quebradizo Espumoso Pastoso Efervescente Burbujeante Frágil Plástico Astillado Masticable Intenso Poroso Esponjoso Pegajoso Empalagoso Pulverulento Mullido Recubierto Granulado Hinchado Pringoso Cohesivo Harinoso Pulposo Fibroso Cremoso Gomoso Rico Almibarado Crocante Duro Rugoso Blando Desmenuzable Pesado Espeso Grueso Crujiente Heterogéneo Líquido Fino Denso Jugoso Arenoso Refrescante Crudo Magro Áspero Correoso Seco Ligero Quebrable Uniforme Elástico Flácido Sedoso Viscoso Graso Grumoso Resbaloso Aguado Firme Húmedo Rebanado Ceroso Escamoso Envolvente Liso Ondulado

El documento EP0048533 divulga un análogo de carne. La simulación con éxito de carnes naturales a partir de materiales proteináceos texturizados depende en gran medida de su aspecto, sensación bucal y masticado. Los análogos de carne de la técnica anterior preparados calentando y elongando simultáneamente una masa que contiene una proteína que se puede coagular por calentamiento han presentado una fibrosidad satisfactoria. La invención descrita en EP0048533 mejora la estructura fibrosa de productos de este tipo empleando en la masa una celulosa modificada que es soluble a una temperatura inferior a la temperatura de coagulación por calentamiento de

la proteína en la masa, pero que es insoluble a la temperatura de coagulación por calentamiento. El producto resultante exhibe una estructura fibrosa más diferenciada. De acuerdo con un modo de realización preferido, la masa contiene hidroxipropilcelulosa y se elonga mediante una extrusora alimentada con una hélice calentada.

El documento WO88/06001 divulga un proceso para preparar una fibra de proteína-almidón que comprende formar una masa, relajar la masa mezclando tensión en dicha masa, impulsar dicha masa a través de un pasaje (260) que tiene un área transversal decreciente y a continuación impulsar dicha masa a través de un pasaje adicional (270) y calentar dicha masa para curar el producto. También se exponen maneras para utilizar las proteínas texturizadas, incluido el uso de tales proteínas en productos de pastelería.

El documento WO2006/023518 divulga un producto de carne reestructurada, que comprende un material de proteína de soja, una carne triturada y agua.

Se ha prestado atención acelerada a la estructura en lo que respecta a las sustancias alimenticias más nuevas incluyendo productos fabricados y de imitación, productos de carne y pescado formados, donde se realizan esfuerzos muy serios por los procesos para duplicar las propiedades de las sustancias alimenticias originales u otras naturales. El uso de materias primas no tradicionales, sabores sintéticos, rellenos, extensores y cargas todos tienden a alterar determinadas características de textura del producto terminado. Con frecuencia, la imitación de las propiedades de textura es de mucha mayor dificultad en la replicación del gusto, olores y colores. Se han desarrollado numerosos procesos de manipulación, incluyendo la estructuración por extrusión, para simular las propiedades estructurales naturales. En general, los procesos encuentran prudente duplicar las propiedades de las sustancias originales en la medida en que sea técnica y económicamente viable con el fin de promover una aceptación temprana en el mercado. Aunque la estructura tiene atributos relacionados con la apariencia, también tiene atributos relacionados con el tacto y también con la sensación en la boca o la interacción del alimento cuando se pone en contacto con la boca. Con frecuencia, estas percepciones sensoriales implicadas en la masticación se pueden relacionar con impresiones de deseabilidad o bien no deseabilidad.

Por tanto, los términos estructurales incluyen términos relativos al comportamiento del material bajo estrés o tensión e incluyen, por ejemplo, los siguientes: firme, duro, suave, correoso, blando, masticable, espeso, elástico, plástico, 30 pringoso, adhesivo, pegajoso, crocante, crujiente, etc. En segundo lugar, los términos estructurales pueden estar relacionados con la estructura del material: liso, fino, pulverulento, terroso, grumoso, meloso, basto, harinoso, etc. En tercer lugar, los términos estructurales pueden estar relacionados con la forma y disposición de elementos estructurales, tales como: escamoso, nervudo, fibroso, pulposo, celular, cristalino, vítreo, esponjoso, etc. Por último, los términos estructurales pueden estar relacionados con características de sensación bucal, incluyendo: sensación bucal, cuerpo, seco, húmedo, mojado, aguado, ceroso, viscoso, empalagoso, etc.

Como se usa en el presente documento, "no estructurado" y "estructurado" describen las características del producto alimenticio como se expone en la tabla II:

TABLA II

Características de no estructurado Características de estructurado Comportamiento del pringoso firme material bajo empalagoso masticable estrés o tensión plástico Estructura del material liso basto Forma y gelatinosa fibrosa disposición de pulposo crujiente elementos estructurales pastoso Sensación en la boca cremoso húmedo empalagoso con cuerpo seco

Sumario de la invención Un aspecto de la invención proporciona un producto de proteína estructurado hecho de al menos un ingrediente que 45 contiene proteína, donde el producto de proteína estructurado comprende fibras de proteína que están

sustancialmente alineadas y donde la disposición de las fibras de proteína es tal que al menos un 55 % de las fibras de proteína que forman el producto de proteína estructurado son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45° cuando se observan en un plano horizontal, y donde dicho producto de proteína estructurado se caracteriza adicionalmente por una resistencia al cizallamiento de al menos 1400 g.

Otro aspecto de la invención proporciona un uso del producto de proteína estructurado tal como se ha definido anteriormente para preparar una composición de carne reestructurada.

Leyendas de las figuras Figura 1 representa una imagen fotográfica de una micrografía que muestra un producto de proteína vegetal estructurado de la invención que tiene fibras de proteína que están sustancialmente alineadas.

Figura 2 representa una imagen fotográfica de una micrografía que muestra un producto de proteína vegetal no producido por el proceso de la presente invención. Las fibras de proteína que comprenden el producto de proteína vegetal, como se describe en el presente documento, están entrecruzadas.

Figura 3 representa una vista en perspectiva de un montaje de molde periférico que se puede usar en el proceso de extrusión de los materiales que contienen proteína.

Figura 4 representa una vista en despiece del montaje de molde periférico de la Figura 3 que muestra la inserción de molde, el manguito de molde y el cono de molde.

Figura... [Seguir leyendo]

1. Un producto de proteína estructurado hecho de al menos un ingrediente que contiene proteína, en el que el producto de proteína estructurado comprende fibras de proteína que están sustancialmente alineadas y en el que la disposición de las fibras de proteína es tal que un promedio de al menos un 55 % de las fibras de proteína que forman el producto de proteína estructurado son contiguas entre sí en menos de un ángulo de 45° cuando se observan en un plano horizontal, y en el que dicho producto de proteína estructurado se caracteriza adicionalmente por una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 1400 g.

2. Una composición de proteína estructurada de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene una resistencia al cizallamiento promedio de 1500 a 1800 gramos o de 1800 a 2000 gramos o de 2000 a 2600 gramos.

3. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, en el que dicho producto de proteína estructurado se caracteriza además por una caracterización de tiras promedio de al menos un 10 % en peso de piezas grandes; donde una pieza grande se refiere a una pieza que tiene fibras mayores de 2, 5 cm.

4. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto tiene una caracterización de tiras promedio de desde un 15 % a un 20 % en peso de piezas grandes o desde un 20 % a un 25 % en peso de piezas grandes; donde una pieza grande se refiere a una pieza que tiene fibras mayores de 2, 5 cm.

5. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la disposición de las fibras de proteína es tal que al menos un 55 % están alineadas, tienen una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 1800 gramos y tienen una caracterización de tiras promedio de al menos un 15 % en peso de piezas grandes; donde una pieza grande se refiere una pieza que tiene fibras mayores de 2, 5 cm.

6. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la disposición de las fibras de proteína es tal que al menos un 55 % están alineadas, tienen una resistencia al cizallamiento promedio de al menos 2200 gramos y tienen una caracterización de tiras promedio de al menos un 20 % en peso de piezas grandes; donde una pieza grande se refiere a una pieza que tiene fibras mayores de 2, 5 cm.

7. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicho ingrediente que contiene proteína deriva de una fuente vegetal o fuente animal. 35

8. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 7, en el que dicha fuente vegetal se selecciona del grupo que consiste en legumbres, maíz, guisantes, colza, girasoles, sorgo, arroz, amaranto, patata, tapioca, arrurruz, caña, altramuz, colza, trigo, avena, centeno, cebada, o mezclas de los mismos.

9. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 7, en el que dicha fuente vegetal son semillas de soja.

10. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 9, en el que dicho ingrediente que contiene proteína se selecciona del grupo que consiste en un aislado de proteína de soja, un concentrado de proteína de 45 soja, una harina de proteína de soja o mezclas de los mismos.

11. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 7, en el que dicha fuente vegetal es trigo.

12. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que

comprende además uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consiste en un almidón, harina, gluten, una fibra dietética o mezclas de los mismos.

13. El producto de proteína estructurado de acuerdo con la reivindicación 12, en el que dicho producto de proteína estructurado comprende: 55

a. de un 45 % a un 65 % de proteína de soja en una base de materia seca;

b. de un 20 % a un 30 % de gluten de trigo en una base de materia seca;

c. de un 10 % a un 15 % de almidón de trigo en una base de materia seca; y

d. de un 1 % a un 5 % de fibra en una base de materia seca.

14. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que dicho 65 producto de proteína estructurado es un extrudido.

15. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que contiene además antioxidantes, agentes antimicrobianos o una combinación de los mismos.

16. El producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, que comprende 5 además una composición colorante.

17. El uso del producto de proteína estructurado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16 para preparar una composición de carne reestructurada.

18. El uso de acuerdo con la reivindicación 17, en el que la composición de carne reestructurada también comprende carne animal o verdura triturada o fruto triturado.