Preparaciones antimicrobianas.

Método para conservar alimentos contra bacterias Gram negativas que comprende añadir al alimento una preparación antimicrobiana que comprende glicina y alanina,

donde la alanina es D-alanina.

Preparaciones antimicrobianas.

[1] La invención se refiere a una preparación antimicrobiana y a un proceso de conservación de alimentos. En particular, se refiere a un proceso de conservación de alimentos con una combinación de, al menos, dos aminoácidos. Además, la invención se refiere al uso de tales preparaciones para el control de la flora intestinal en seres humanos y animales.

[2] La morbilidad y mortalidad asociada al consumo de alimentos contaminados por microorganismos infecciosos y productores de toxinas no debería ser subestimada. Es por esta razón que la calidad microbiana y la seguridad de los alimentos es una causa de interés constante para los procesadores de alimentos, consumidores y organismos del gobierno. Además, la alteración y putrefacción de un producto alimenticio por microorganismos pueden poner en peligro su valor nutricional y pueden conllevar pérdidas económicas sustanciales. La alteración microbiana de los alimentos es el resultado de la proliferación descontrolada o las actividades de microorganismos. Para prevenir esto, han sido desarrolladas tecnologías de conservación que aseguran la calidad y la seguridad microbiológica de los alimentos. Estas tecnologías son varias e incluyen (i) procedimientos que previenen el acceso de microorganismos en los alimentos; (¡i) procedimientos que inactivan los microorganismos; y (iii) procedimientos que previenen o atrasan el crecimiento de los microorganismos. Los cambios en las demandas del consumidor y en la legislación alimentaria motivan a los tecnólogos alimenticios para que constantemente modifiquen y mejoren las tecnologías de elaboración de alimentos existentes e inventen y desarrollen otras nuevas. La tendencia es producir alimentos que, no solo parecen más atractivos, más frescos y más naturales, sino que combinan todo esto con la comodidad de uso como una fecha de caducidad larga y la facilidad de preparación. Además, el cliente también establece niveles altos respecto al sabor, la textura, la apariencia y la seguridad. Conseguir todo esto supone un gran desafío para los tecnólogos alimenticios. Con respecto a la ralentización o prevención del crecimiento de microorganismos en alimentos, continuamente se están creando nuevas aplicaciones para nuevas sustancias químicas antimicrobianas más naturales. Estos nuevos conservantes químicos, no obstante, deberían satisfacer varias necesidades:(i) deberían tener actividad bacteriostática o bactericida eficaz contra un amplio rango de diferentes organismos contaminantes y agentes patógenos procedentes de los alimentos; (ii) no deberían afectar a la apariencia, el gusto, el sabor o la textura del alimento; y (i¡¡) tampoco deberían ser tóxicos para el consumidor. Se sabe que ciertos aminoácidos poseen propiedades bacteriostáticas o bactericidas (por ejemplo Shive.W.; C.G.Skinner (1963) "Amino acid anaiogues". En: Metabollic Inhibitors. A comprehensiva treatise (Hochster.R.M.; J.H.Quastel eds). Academic Press. Nueva York. Volumen I, págs 1 -73).

[3] Además, muchos aminoácidos se producen de forma natural en los alimentos y se consideran generalmente seguros y se aprueba su uso en productos alimenticios. Es exactamente por estas razones que a algunos aminoácidos, particularmente la glicina, se les ha encontrado una aplicación comercial como conservantes.

[4] Los procesos para conservar productos alimenticios con serlna fueron descritos en US 2,711,976 y US 6,62,532. En US 3,615,73, el sabor de los productos alimenticios o bebidas que comprenden fruta o zumo de frutas, verdura o zumo de verdura, o cerveza se conserva mediante el sellado hermético del producto alimenticio o bebida en un recipiente con Usina, ornitina, histidina, o una sal de estos. GB 1,51,942 divulga un proceso para la conservación de productos alimenticios, particularmente aquellos que contienen un 1-6% de azúcar, por ejemplo gelatinas, mermeladas y natillas, que se protegen contra el putrefacción mediante la incorporación de maltosa y glicina en los productos alimenticios. La glicina está adecuadamente presente en una cantidad de.3 a 2%. Aunque la glicina es ahora ampliamente usada como un conservante comercial, se reconoce también que este compuesto no es un fuerte conservante y se necesitan concentraciones relativamente altas para provocar la inhibición del crecimiento bacteriano. Estas altas concentraciones, no obstante, crean un nuevo conjunto de problemas. Se sabe que la glicina, la alanina, la serina y la treonina todas poseen, en diferente grado, un sabor dulce; la lisina y la ornitina ambas poseen notas amargas y dulces; mientras que la arglnlna es Intensamente amarga. El impacto de los aminoácidos en el sabor limita la aplicación de estos compuestos como conservantes alimenticios.

[5] Para que la glicina se use más eficazmente como conservante alimenticio, hay para ello una demanda de otras sustancias que se pueden usar en combinación con la glicina y que ayudan a aumentar su efecto antlmlcroblano. Lee et al. han examinado el efecto antimicroblano de la glicina en combinación con hexametafosfato, EDTA, ácido cólico, y glicerol monocaprato en varias especies de bacterias Gram positivas y negativas (Lee.J.K.; K.Tatsuguchi; M. Tsutsumi; T.Watanabe, J. Food Hyg. Soc. Japón 26: 279 - 284 (1985)). En WO 1/5648, la alanina o la glicina fue usada junto con 1,5-D-anhidrofructosa para obtener un agente conservante del alimento que contiene sustancias antibacterianas altamente seguras y de este modo se pueden mejorar las cualidades de conservación de los alimentos sin propiciar ninguno de los efectos indeseados sobre el sabor o el gusto de los alimentos.

[6] Aunque los procesos fueron descritos utilizando mezclas antlmlcrobianas consistentes en un único aminoácido con uno o más compuestos de aminoácido no esencial (ver arriba), se sabe mucho menos acerca de las propiedades antlmlcrobianas de las mezclas de aminoácidos.

[7] JP 2-224976 divulga un proceso para la inhibición de microorganismos como la bacteria de ácido láctico Enterococcus faecalis dentro de una región de pH de >6.5 del alimento, y además apenas perjudica la calidad del alimento utilizando una mezcla de lactato de calcio y glicina y una sal de algún otro ácido orgánico. Aunque en la misma aplicación también se divulgaba que parte de la glicina se puede sustituir por alanina, los datos muestran que la alanina y mezclas de alanina y glicina son inhibidores menos eficaces contra el crecimiento de la bacteria Gram positiva Enterococcus faecalis que la glicina sola. El hecho que la alanina sea capaz de contrarrestar el efecto inhibitorio de la glicina no solo se ha demostrado en casos en que la bacteria Gram positiva Enterococcus hirae está estrechamente relacionada con Lactococcus lactis, sino también en la bacteria Gram negativa Escherichia coli (Snell, E.E.; B.M. Guirard (1943) Proc. Nati. Acad. Sci. EEUU 29: 66 - 73, Hishinuma, F.; K. Izaki; H. Takahashi (1969) Effects of gtycine and D-am'mo acids on the growth of various micro organisms Agr.Biol.Chem. 33: 1577 - 1586). El hecho que un aminoácido pueda neutralizar la inhibición ejercida por otro aminoácido es bien conocido y ha sido observado en varias especies de bacterias Gram positivas y Gram negativas, como por ejemplo en las bacterias Gram positivas: Bacillus anthracis y Listeria monocytogenes, y en la bacteria Gram negativa Escherichia coli (Gladstone,G.P. (1939) Brit. J. Exp. Pathol. 2: 189 - 2; Friedman.M.E.; W.G.RoessIer (1961) J.Bacteriol. 82: 528 - 533; de Felice et al. (1979) Microbiol. Rev. 43: 42 - 58).

[8] En US 21/33884, se usa una preparación que contiene glicina y serina para proteger el alimento contra bacterias Gram negativas y Gram positivas.

[9] Composiciones antimicrobianas que comprenden glicina, combinada con, por ejemplo, alanina o ácidos orgánicos se describen en US 24/127535 y EP 16 29 724, respectivamente.

[1] El resumen de J-535361 también divulga composiciones que comprenden glicina y serina para el ajuste del pH del alimento.

[11] US 21/39264 y US 22/144946 describen otras composiciones que comprenden al menos 5 o más aminoácidos para otros usos como reducir los niveles de aminoácidos en sangre asociados al ejercicio intenso o para reducir la fatiga, y para usar en la hemodiálisis, respectivamente.

[12] Se descubrió que la combinación de glicina y alanina, donde la alanina es D-alanina ejerce sorprendentemente una sinergia en la inhibición de bacterias Gram negativas.

[13] Con este fin, la invención se refiere a una preparación antimicrobiana dirigida contra las bacterias Gram negativas que comprende, al menos, glicina y alanina.

[14] De este modo, la presente preparación antimicrobiana que comprende la combinación de glicina y alanina, donde la alanina es D-alanina es especialmente... [Seguir leyendo]

1. Método para conservar alimentos contra bacterias Gram negativas que comprende añadir al alimento una preparación antimicrobiana que comprende glicina y alanina, donde la alanina es D-alanina.

2. Método según la reivindicación 1 donde la preparación antimicrobiana comprende DL-alanina. 5

3. Método según la reivindicación 1 o 2, donde el alimento se protege contra al menos uno de Salmonella y Escherichia coli.

4. Método según la reivindicación 3 donde el alimento se protege contra al menos uno de Salmonella enterica, 10 Escherichia coli 0157:H7.

5. Preparación antimicrobiana que comprende dos aminoácidos elegidos entre al menos glicina y alanina usada para controlar la flora intestinal de un humano o animal mediante la inhibición de bacterias Gram negativas, donde alanina es D- alanina. 15

6. Preparación antimicrobiana según la reivindicación 5 que comprende una bacteria probiótica y dos aminoácidos elegidos entre al menos glicina y alanina, donde la alanina es D-alanina.