Sustituto de producto de leche.
Un producto de leche reconstituida que comprende:
- sólidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 5% (p/p) en relación al peso seco del producto de leche reconstituida,
- una fuente de lípidos vegetales, y
- una primera fuente de hidratos de carbono.
en el que el producto de leche reconstituida, cuando se estandariza a un contenido de sólidos que corresponde a 10 g de producto de leche reconstituida en polvo en 90 g de agua, tiene un pH en el intervalo de pH 6-8 a 25 grados C.
Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2011/052130.
Solicitante: ARLA FOODS AMBA.
Nacionalidad solicitante: Dinamarca.
Dirección: Sønderhøj 14 8260 Viby J DINAMARCA.
Inventor/es: KIERBYE,IDA, TOFT NIELSEN,JACOB.
Fecha de Publicación: .
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23C11/04 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23C PRODUCTOS LACTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej. de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 11/00 Sucedáneos de la leche, p. ej. composiciones para reemplazar la leche en el café con leche (sucedáneos del queso A23C 20/00; sucedáneos de la mantequilla A23D; sucedáneos de la nata A23L 9/20). › que contienen materias grasas no lácteas, pero no proteínas de origen no lácteo (A23C 11/08, A23C 11/10 tienen prioridad).
- A23C17/00 A23C […] › Suero de mantequilla; Preparados a base de suero de mantequilla (A23C 9/14 tiene prioridad; conservación A23C 3/00).
PDF original: ES-2475148_T3.pdf
Fragmento de la descripción:
Sustituto de producto de leche Campo de la invenciïn.
La presente invenciïn se refiere a productos de leche reconstituida que comprenden sïlidos de suero de leche dulce, lïpidos vegetales y una o mïs fuentes de carbono adicional. La invenciïn ademïs se refiere a un mïtodo para preparar tales productos de leche reconstituida.
Antecedentes.
Una leche reconstituida es un producto especial de leche al que se ha aïadido lïpidos vegetales para sustituir o complementar algo de la grasa de leche del producto. La leche reconstituida se ha percibido durante tiempo como una alternativa de bajo precio a la leche normal, y ha supuesto un reto proporcionar productos de leche reconstituida que tengan propiedades organolïpticas y nutricionales comparables a la leche normal.
Tïcnica previa:
La patente de EEUU 4.446.164 describe un producto de proteïna de leche con base de proteïnas del suero, sïlidos lïcteos no grasos, aceite vegetal, y azïcar.
La patente de EEUU 5.993.873 describe un producto alimentario que comprende lïpidos (por ejemplo, aceite de palma) , un emulsionante (por ejemplo caseinato o suero de leche dulce en polvo) , y una leche en polvo.
Compendio de la invenciïn.
Un objeto de la invenciïn es proporcionar un producto de leche reconstituida que tiene propiedades organolïpticas mejoradas y/o un perfil nutricional mejorado.
Los presentes inventores han encontrado que productos de leche reconstituida que contienen cantidades significativas de sïlidos de suero de leche dulce sorprendentemente tienen un sabor mejorado en relaciïn a productos de leche reconstituida de la tïcnica previa. El sabor mejorado particularmente se resalta despuïs de un largo tiempo de almacenamiento a temperatura elevada. Asï, se ha encontrado que la estabilidad en almacenamiento a temperaturas tropicales del presente producto de leche reconstituida sorprendentemente es mucho mejor que la estabilidad de productos de leche reconstituida de la tïcnica previa.
Por lo tanto, un aspecto de la presente invenciïn se refiere a un producto de leche reconstituida que comprende sïlidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 5% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida, una fuente de lïpidos vegetales, y una primera fuente de hidratos de carbono, en el que el producto de leche reconstituida, cuando se normaliza a un contenido de sïlidos que corresponde a 10 g de producto de leche reconstituida en polvo en 90 g de agua, tiene un pH en el intervalo de pH 6-8 a 25 grados C.
Ademïs del sabor mejorado, los inventores han encontrado indicadores de que el producto de leche reconstituida de la invenciïn puede tener propiedades nutricionales mejoradas y/o un mejor perfil nutricional que la leche reconstituida de la tïcnica previa.
A continuaciïn se describen objetos y ventajas adicionales de la invenciïn.
Otro aspecto de la invenciïn se refiere a un mïtodo de producir el producto de leche reconstituida como se define en la presente memoria, el mïtodo comprende las etapas de:
1) mezclar un primer ingrediente que contiene sïlidos de suero de leche dulce, un segundo ingrediente, y tambiïn opcionalmente uno o mïs ingredientes, para obtener una mezcla, en la que al menos un ingrediente contiene una fuente de lïpidos vegetales, y al menos un ingrediente contiene una primera fuente de hidratos de carbono,
2) opcionalmente, someter la mezcla a una o mïs etapas de proceso posteriores, y
3) envasar la mezcla de la etapa 1) o la mezcla procesada de la etapa 2) .
Descripciïn detallada de la invenciïn.
Como se ha mencionado, un aspecto de la invenciïn se refiere a un producto de leche reconstituida que comprende:
-sïlidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 5% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida,
- una fuente de lïpidos vegetales, y
-una primera fuente de hidratos de carbono,
en el que el producto de leche reconstituida, cuando se normaliza a un contenido de sïlidos que corresponde a 10 g de producto de leche reconstituida en polvo en 90 g de agua, tiene un pH en el intervalo de pH 6-8 a 25 grados C.
En el contexto de la presente invenciïn, el tïrmino “peso seco” de un producto se refiere al peso del producto si se ha secado hasta un contenido de agua de 3% (p/p) de agua.
El contenido de agua en el producto de leche reconstituida se puede determinar segïn ISO 5537:2004 (leche seca – determinaciïn del contenido de humedad (mïtodo de referencia) o mediante NMKL 110 2ï ediciïn, 2005 (sïlidos totales (agua) – determinaciïn gravimïtrica en leche y productos lïcteos) . NMKL es una abreviatura de “Nordisk Metodikkomitï for Nïringsmidler”.
En el contexto de la presente invenciïn, el tïrmino “leche reconstituida” o “producto de leche reconstituida” se refiere a un producto de leche que comprende uno o mïs lïpidos no lïcteos, por ejemplo uno o mïs fuente (s) de lïpidos vegetales. Tïpicamente, una leche reconstituida contiene tanto lïpidos lïcteos como lïpidos no lïcteos.
El tïrmino “suero de leche” generalmente se refiere a un nïmero de diferentes tipos de productos. Un tipo es leche desnatada cultivada, es decir, leche desnatada a la que se ha aïadido un cultivo estarter y posteriormente ha fermentado. El tipo de suero de leche “leche desnatada cultivada” tiene un pH reducido en relaciïn a la leche normal y ha adquirido un sabor amargo y una viscosidad incrementada debido a metabolitos ïcidos, que se han liberado durante la fermentaciïn.
Otro tipo de suero de leche es el subproducto de nata cultivada batida. Similar a la leche desnatada cultivada, la adiciïn de cultivo a la nata hace la nata mïs amarga y se reduce su pH. Durante el posterior batido del proceso de fabricar el suero del tipo “crema cultivada” el suero de leche aparece como un subproducto. El suero de leche tipo “crema cultivada” hereda algunas de las caracterïsticas de la crema cultivada incluyendo el pH reducido y el sabor amargo.
El llamado “suero de leche dulce” es un tercer tipo de suero de leche, y es el subproducto de nata sin cultivar batida, es decir, nata donde no se ha aïadido cultivo bacteriano antes o durante el proceso de batido.
En el contexto de la presente invenciïn, el tïrmino “suero de leche dulce” engloba tanto el subproducto de nata sin cultivar batida asï como tal subproducto que posteriormente se ha modificado por hidrïlisis de lactosa.
En el contexto de la presente invenciïn, el tïrmino “sïlidos de suero de leche dulce” se refiere a los sïlidos de suero de leche dulce, es decir, los componentes no volïtiles de suero de leche dulce que incluyen proteïnas, lïpidos, hidratos de carbono y minerales lïcteos. Se debe seïalar que los sïlidos de suero de leche dulce no necesitan estar en forma sïlida en el producto de leche reconstituida, y particularmente en el caso de producto de leche reconstituida lïquido la mayorïa de los sïlidos de suero de leche dulce, si no todos, estarïn presentes en forma disuelta.
Los sïlidos de suero de leche dulce pueden por ejemplo contener caseïna en una cantidad en el intervalo de 2035% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce, preferentemente en el intervalo de 2430% (p/p) , e incluso mïs preferentemente en el intervalo de 25-28% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce.
Los sïlidos de suero de leche dulce pueden por ejemplo contener alfa-lactoalbïmina en una cantidad en el intervalo de 0, 5-1, 5% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce, preferentemente en el intervalo de 0, 6-1, 4% (p/p) , e incluso mïs preferentemente en el intervalo de 0, 7-1, 3% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce.
Los sïlidos de suero de leche dulce pueden por ejemplo contener beta-lactoglobulina en una cantidad en el intervalo de 1, 5-5% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce, preferentemente en el intervalo de 2-4% (p/p) , e incluso mïs preferentemente en el intervalo de 2, 5-3, 5% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce.
Los sïlidos de suero de leche dulce pueden por ejemplo contener lactosa en una cantidad en el intervalo de 40-60% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce, preferentemente en el intervalo de 45-55% (p/p) , e incluso mïs preferentemente en el intervalo de 47-53% (p/p) en relaciïn al peso seco de los sïlidos de suero de leche dulce.
... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Un producto de leche reconstituida que comprende:
-sïlidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 5% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida,
- una fuente de lïpidos vegetales, y
- una primera fuente de hidratos de carbono.
en el que el producto de leche reconstituida, cuando se estandariza a un contenido de sïlidos que corresponde a 10 g de producto de leche reconstituida en polvo en 90 g de agua, tiene un pH en el intervalo de pH 6-8 a 25 grados C.
2. El producto de leche reconstituida segïn la reivindicaciïn 1, que comprende sïlidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 25% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida.
3. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una cantidad total de proteïna en el intervalo de 5-25% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida.
4. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo d.
3. 80% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida.
5. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una primera fuente de hidratos de carbono en una cantidad en el intervalo de 1-80% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida.
6. El producto de leche reconstituida segïn la reivindicaciïn 5, en el que la primera fuente de hidratos de carbono comprende una cantidad total de lactosa, glucosa, y galactosa de al menos 75% (p/p) en relaciïn al peso seco de la primera fuente de hidratos de carbono.
7. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones 5-6, en el que la primera fuente de hidratos de carbono comprende permeado de leche, sïlidos de permeado de leche, permeado de suero, y/o sïlidos de permeado de suero.
8. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una cantidad de lïpidos en el intervalo 5-50% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida.
9. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fuente de lïpidos vegetales comprende un aceite vegetal y/o una grasa vegetal.
10. El producto de leche reconstituida segïn la reivindicaciïn 9, en el que el aceite vegetal comprende un aceite seleccionado de aceite de maïz, aceite de sïsamo, aceite de soja, aceite de lino, aceite de uva, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite de cïrtamo y una combinaciïn de ellos.
11. El producto de leche reconstituida segïn la reivindicaciïn 9, en el que la grasa vegetal comprende una grasa seleccionada del grupo que consiste en grasa de palma, grasa de coco, grasa de nuez de palma, y una combinaciïn de ellos.
12. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una cantidad total de fosfolïpidos en el intervalo 0, 1-2% (p/p) en relaciïn al peso seco del producto de leche reconstituida.
13. El producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto de leche reconstituida es un polvo, un lïquido, o un concentrado.
14. Un producto de leche reconstituida envasado que comprende un envase que contiene el producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
15. El producto de leche reconstituida envasado segïn la reivindicaciïn 14, en el que el producto de leche reconstituida se cierra hermïticamente en el envase.
16. Un mïtodo para producir el producto de leche reconstituida segïn cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el mïtodo comprende las etapas de:
1) mezclar un primer ingrediente que comprende sïlidos de suero de leche dulce, un segundo ingrediente, y opcionalmente tambiïn uno o mïs otros ingredientes, para obtener una mezcla, en la que al menos un ingrediente contiene una fuente de lïpidos vegetales, y al menos un ingrediente contiene una primera fuente de hidratos de carbono.
2) opcionalmente, someter la mezcla a uno o mïs etapas de proceso posteriores, y
3) envasar la mezcla de la etapa 1) o la mezcla procesada de la etapa 2) .
17. El mïtodo segïn la reivindicaciïn 16, en el que el producto de leche reconstituida es un polvo, un lïquido, o un concentrado.
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