Un sustitutivo de grasas que comprende:

(a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles,

y

(b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo

Sustituto de grasas bajo en calorías.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas que comprende 20 a 60% (peso/peso) (p/p) de polioles y 20 a 40% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo.

Antecedentes de la invención

En la industria de procesamiento de alimentos, incluida la de artículos cocidos en un horno, durante mucho tiempo se ha deseado desarrollar productos alimenticios convenientes de alta calidad que tienen mayor duración, condiciones de almacenamiento más fáciles, contenido reducido de calorías y gran atractivo a la vista, tacto, sabor y olor.

También hay demanda de nuevas tendencias, como productos alimenticios naturales más saludables y más nutritivos, contenido reducido de grasas, respeto con el medio ambiente, frescura y etiquetado limpio.

Un foco particular ha sido la sustitución de grasas. Una ingesta alta de grasas se asocia a mayor riesgo de obesidad y a algunos tipos de cáncer. Ciertos estudios demuestran también una relación muy evidente entre una ingesta alta de grasas saturadas y un nivel alto de colesterol en la sangre, que es un factor de riesgo de enfermedades coronarias.

Por lo tanto, se ha desarrollado una serie de sustitutivos de grasas. Los técnicos alimentarios están investigando una amplia gama de ingredientes y procesos para sustituir grasas en alimentos y bebidas.

Por ejemplo, se han sustituido grasas por sustitutivos basados en proteínas, sustitutivos basados en grasas o sustitutivos basados en hidratos de carbono.

Por ejemplo, la patente de Estados Unidos 6.838.107 se refiere a un método para preparar un producto alimenticio mejorado de bajo contenido de grasas y calorías, en el que la mejora incluye la sustitución total o parcial de las grasas por una cantidad de maltitol de sabor eficaz.

La patente de Estados Unidos 5.409.726 se refiere a un método de preparar productos alimenticios de contenido reducido de grasas empleando un hidrolizado de almidón fragmentado y una cantidad menor de un agente hidrófilo.

La patente canadiense 2.228.805 se refiere a una formulación de un producto alimenticio de contenido elevado de fibras y contenido bajo de grasas y calorías, que comprende un compuesto celulósico comestible y un alcohol polihidroxilado comestible.

No obstante, en el mercado hay sustitutivos de grasas que no satisfacen las necesidades. Las grasas no pueden ser eliminadas de los productos alimenticios sin compensar sus diversas propiedades.

En cuanto a la textura, desarrollo del sabor y simulación de las grasas, los sustitutivos de grasas se han mezclado y emparejado formando "sistemas" porque cada uno de los sustitutivos de grasas sólo simula una o dos funciones de una grasa.

Así, hay necesidad de un sustitutivo de grasas mejorado, que actúe por sí mismo como sistema y simule varias o preferiblemente todas las funciones de las grasas. Dicho "sistema" es adecuado para la sustitución total o parcial del contenido de grasas y para su uso en la preparación de productos de panadería de alta calidad, pero que puede ser extendido a diversas aplicaciones alimentarias. La presente invención proporciona dicho sustitutivo de grasas.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas que comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo. Preferiblemente, por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo. Más preferiblemente, el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo (n-OSA). El almidón-succinato de n-octenilo se selecciona preferiblemente de almidón-succinato de n-octenilo desleído.

En una realización preferida, el sustitutivo de grasas comprende también un espesante. El espesante se selecciona de almidones, harinas, hidrocoloides y mezclas de estos compuestos, preferiblemente almidones, más preferiblemente almidones de maíz. En una realización más preferida, el sustitutivo de grasas comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo, y (c) 1 a 35%, preferiblemente 15 a 30% (p/p) de un espesante.

Además, la presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas seco que comprende una mezcla de sustitutivos de grasas de acuerdo con la presente invención. Además, la presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas semilíquido que comprende un líquido comestible y un sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención. Preferiblemente, la consistencia del sustitutivo de grasas semilíquido a 27ºC está en el intervalo de 50 a 400, preferiblemente de 100 a 300, más preferiblemente de 100 a 250 gramos de carga. Más preferiblemente, el sustitutivo de grasas semilíquido comprende 5 a 30%, aún más preferiblemente 15 a 25% de líquido comestible, basado en el peso seco del sustitutivo de grasas.

Preferiblemente el sustitutivo de grasas de la presente invención se usa en productos de panadería, mayonesa, salsas, aderezos, helados, postres congelados y bebidas chocolateadas y en la preparación de margarina.

Descripción detallada de la invención

El sustitutivo de grasas de la presente invención está compuesto de modo que todos sus ingredientes juntos simulan la función de las grasas. Sin limitarse a una explicación de la composición del sistema, puede ser que se formen micropartículas entre los ingredientes del sistema y que, por la estructura aireada y la superficie brillante, se puede ver que se realiza la función de las grasas. Funciones tales como densidad, estructura cremosa, sensación bucal, capacidad de retener humedad, adherencia y estabilidad durante su almacenamiento son realizadas por el sustitutivo de grasas de la presente invención.

La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas en el que el sustitutivo comprende (a) 20 a 60%, preferiblemente 30 a 60%, más preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo. El almidón-succinato de n-alquenilo puede ser desleído (por un ácido o enzimáticamente), dextrinizado, no dextrinizado, granular, pregelatinizado y/o estabilizado. Alternativamente, puede ser una mezcla de dos o más almidón-succinatos de n-alquenilo. Preferiblemente, por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo. Más preferiblemente, el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo (n-OSA). Preferiblemente, el almidón n-OSA se selecciona de almidones desleídos. El grado de sustitución del almidón n-OSA variará preferiblemente de 0,2 a 3%, aún más preferiblemente de 0,5 a 2,5%. El grado de sustitución puede ser determinado por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). El almidón obtenible de acuerdo con el proceso descrito en la solicitud de patente EP 0811633 es también un almidón-succinato de n-alquenilo adecuado.

El poliol presente en el sustitutivo de grasas tiene la fórmula química siguiente: C_nH_2n+2O_n. Esta fórmula química es típica de hidratos de carbono hidrogenados pero el poliol de la presente invención no se obtiene necesariamente por hidrogenación de hidratos de carbono. Algunos de estos polioles (por ejemplo, el eritritol) se pueden obtener por otros procesos químicos y/o por procesos microbianos o fermentación. Típicamente, el poliol se selecciona entre tritoles, tetritoles, pentitoles, hexitoles, disacáridos hidrogenados, trisacáridos hidrogenados, tetrasacáridos hidrogenados, maltodextrinas hidrogenadas y mezclas de estos compuestos. Más específicamente, el poliol se puede seleccionar del grupo que consiste en glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalta, lactitol y mezclas de estos polioles. Preferiblemente, se selecciona sorbitol como el poliol más adecuado para el sustitutivo de grasas de la presente invención.

La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas en el que el sustitutivo de grasas comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo. La presente invención se refiere preferiblemente a un sustitutivo de grasas en el que el sustitutivo de grasas comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p)...

1. Un sustitutivo de grasas que comprende:

2. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 1, en el que por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo.

3. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo.

4. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el poliol se selecciona del grupo que consiste en glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalta, lactitol y mezclas de estos polioles, preferiblemente sorbitol.

5. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el sustitutivo de grasas comprende un espesante.

6. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 5, en el que el espesante se selecciona del grupo que consiste en almidones, harinas, hidrocoloides y mezclas de estos compuestos, preferiblemente almidones.

7. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 5 o la reivindicación 6, en el que el sistema comprende:

8. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el poliol es sorbitol.

9. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 7 o la reivindicación 8, en el que por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo.

10. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en el que el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo.

11. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el sustitutivo de grasas está en forma de mezcla.

12. Un sustitutivo de grasas semilíquido que comprende un líquido comestible y el sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el sustitutivo de grasas semilíquido comprende 5 a 30%, preferiblemente 15 a 25% del líquido comestible, basado en el peso seco del sustitutivo de grasas.

13. El sustitutivo de grasas semilíquido de acuerdo con la reivindicación 12, en el que la consistencia del sustitutivo de grasas semilíquido a 20ºC está en el intervalo de 50 a 400, preferiblemente de 100 a 300, más preferiblemente de 100 a 250 gramos de carga.

14. Uso del sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 en productos de panadería, margarina, mayonesa, salsas, aderezos, helados o postres congelados.