Procedimiento para la producción de pan de molde mediante cocción por calentamiento dieléctrico,

comprendiendo una etapa de cocción en la cual unas unidades de masa en molde (1), formadas por una masa fermentada (2) a cocer contenida en un molde (3), atraviesan un horno de radiofrecuencias (4) en el cual son sometidas a una radiación de radiofrecuencias, dentro de un rango de frecuencias entre 3 MHz y 300 MHz, que provoca un calentamiento dieléctrico de dicha masa fermentada (2), caracterizado porque - la cara superior de dicho molde (3) está cerrada de forma no hermética por una tapa (7) y dicho molde (3) es de material no metálico, estando configurados dicha tapa (7) y dicho molde (3) de manera que no experimentan, por efecto de dicha radiación de radiofrecuencias, un calentamiento dieléctrico superior al de dicha masa fermentada (2) contenida en dicho molde (2); - la intensidad de dicha radiación de radiofrecuencias durante la estancia de dichas unidades de masa en molde (1) en dicho horno de radiofrecuencias (4) está ajustada de forma que la temperatura en el núcleo de dicha masa fermentada (2), que aumenta por efecto del calentamiento dieléctrico provocado en dicha masa fermentada (2) por dicha radiación de radiofrecuencias, alcanza un nivel de saturación que corresponde sustancialmente a la temperatura de saturación del agua a la presión reinante en dicho núcleo y posteriormente se mantiene en dicho nivel de saturación o por debajo de éste; y - cada una de dichas unidades de masa en molde (1) permanece en dicho horno de radiofrecuencias (4) en estas condiciones hasta la cocción completa de la masa fermentada (2) que contiene, por efecto de dicho calentamiento dieléctrico provocado en la masa fermentada (2) por la radiación de radiofrecuencias; de manera que dichas unidades de masa en molde (1) salen de dicho horno de radiofrecuencias (4) en estado de panes cocidos en molde (5), formados por un pan cocido (6) contenido en su molde (3) y presentando una capa exterior muy fina de color sustancialmente igual al de la miga

Procedimiento para la producción de pan de molde mediante cocción por calentamiento dieléctrico.

Campo de la invención La invención se sitúa en el campo de la panadería industrial, en particular en el campo de la producción de pan de molde sin corteza.

Más concretamente, la invención se refiere a un procedimiento para la producción de pan de molde en el cual la cocción se realiza mediante calentamiento dieléctrico de la masa de pan.

Estado de la técnica

Los procedimientos habitualmente utilizados para la fabricación industrial de pan de molde sin corteza se basan clásicamente en obtener un pan de molde con corteza en un horno convencional, en el cual la transmisión de calor se realiza por convección y radiación térmica, y a continuación separar la corteza del pan utilizando unos medios mecánicos. Usualmente el pan de molde con corteza tiene una forma paralelepipédica. La separación de la corteza se realiza aplicando un corte en cada una de las seis caras del pan por medio de un sistema de cuchillas. Normalmente se realiza primero un enfriamiento a baja temperatura para facilitar el corte de la corteza. Estos procedimientos tienen el inconveniente de que requieren una instalación sofisticada. Por otra parte, todos los procedimientos conocidos basados en una separación mecánica de la corteza de un pan cocido en un horno convencional implican necesariamente una elevada pérdida de materia prima, puesto que la corteza contienen un porcentaje importante de la masa total del pan. Típicamente, la pérdida por eliminación de la corteza es superior al 45 por ciento en masa del pan.

Con el fin de evitar o minimizar la formación de la corteza se han propuesto diferentes métodos que se basan en realizar la cocción del pan de molde a baja temperatura, cercana a 100 ºC, de manera que se inhiben las reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard que son responsables del cambio de color en la superficie del pan.

Los documentos ES2289901A1 (BIMBO S.A.) y ES2291141A1 (PANRICO S.L.) describen unos procedimientos de cocción a baja temperatura que se basan en realizar la cocción del pan de molde en un ambiente de vapor a una temperatura cercana a 100 ºC. Esta tecnología, sin bien permite efectivamente obtener un pan de molde con una capa exterior fina y de color substancialmente igual al de la miga, presenta el inconveniente de que a la salida de la etapa de cocción se obtiene un pan bastante húmedo, lo cual dificulta las etapas posteriores de procesado y requiere reforzar las medidas de control del crecimiento bacteriano.

El documento ES2289900A1 (BIMBO S.A.) describe un procedimiento de cocción de pan de molde a baja temperatura en el cual la cocción se realiza por calentamiento dieléctrico de la masa de pan, concretamente mediante cocción en un horno microondas. Este documento describe una prueba experimental realizada a escala de laboratorio, en la cual una masa de pan de molde se somete a una irradiación de microondas en un horno microondas convencional y a continuación a una cocción convencional para dar consistencia al producto y facilitar su desmoldeo, obteniéndose un pan de molde que no presenta una corteza tostada. La aplicación práctica a escala industrial de semejante procedimiento de cocción por microondas presenta importantes dificultades. Una primera dificultad consiste en que, en un horno de microondas a escala industrial, es decir un horno de dimensiones suficientes para la producción en serie de panes, es difícil obtener una distribución adecuada de la intensidad de radiación de microondas dentro del horno, con lo cual es difícil conseguir que la radiación incida de forma homogénea en todos los panes alojados en el horno. En un horno microondas convencional, como el utilizado en el citado documento ES2289900A1, este problema se resuelve mediante el conocido plato giratorio sobre el cual se coloca el producto a calentar, y mediante unos agitadores de ondas o “stirrers” con los que usualmente está equipado el horno. Sin embargo, estas soluciones no son directamente aplicables en un horno de dimensiones adecuadas para la producción de panes de molde a escala industrial. Otra dificultad consiste en que la radiación de microondas es poco penetrante en una masa de pan de molde, con lo cual es difícil obtener un adecuado punto de cocción en el núcleo de la masa sin que resulten demasiado cocidas las zonas periféricas. En efecto, la radiación de microondas incide mayoritariamente en las partes periféricas de la masa de pan, calentándolas mucho más rápido que el núcleo, con lo cual la mayor parte del calor que llega al núcleo es transmitido por conducción desde las partes periféricas. En este aspecto, el mecanismo de calentamiento de la masa de pan se asemeja al que se produce en un horno convencional por convección y radiación térmica, con la diferencia de que en este último es necesario que la temperatura del horno sea elevada para transmitir una cantidad suficiente de calor a la superficie de la masa, mientras que en un horno microondas el calor es generado directamente por calentamiento dieléctrico principalmente en las capas periféricas de la masa de pan.

A la vista de este estado de la técnica, el solicitante se ha propuesto, como principio esencial de la presente invención, desarrollar un procedimiento de cocción de pan de molde a baja temperatura en el cual la cocción se realice por calentamiento dieléctrico de la masa de pan utilizando una radiación de radiofrecuencias en un rango de frecuencias por debajo del espectro de las microondas. Esto permitiría reducir considerablemente los inconvenientes

citados del procedimiento de cocción por microondas, esto es la dificultad de obtener una distribución adecuada de la intensidad de radiación de microondas dentro del horno y el bajo poder de penetración de la radiación de microondas en una masa de pan. En efecto, ambos problemas se reducen considerablemente si se disminuye la frecuencia de la radiación por debajo del espectro de la radiación de microondas.

Son conocidos los procedimientos de calentamiento dieléctrico por radiación de radiofrecuencias dentro de un rango que se extiende entre la parte superior del espectro de la Alta Frecuencia (HF) y la parte inferior del espectro de la Muy Alta Frecuencia (VHF) , utilizando una banda estrecha de frecuencias centrada en alguno de los valores siguientes:

13, 56 MHz 27, 12 MHz 40, 68 MHz

que son las bandas de frecuencia ISM (“Industrial, Scientific and Medical”) reservadas para el uso no comercial de radiofrecuencias en las áreas industrial, científica y médica. Recordemos que el espectro de las microondas se sitúa en frecuencias mucho más elevadas, dentro del rango comprendido entre 1 GHz y 300 GHz. En particular, los hornos microondas funcionan usualmente con una frecuencia centrada en 2, 45 GHz, que es asimismo una frecuencia ISM reservada.

El documento US6914226B2 (COMDEL Inc.) divulga un procedimiento de calentamiento dieléctrico de productos alimenticios en un horno de radiofrecuencias que utiliza frecuencias dentro del rango entre 3 MHz y 300 MHz, y más concretamente una frecuencia correspondiente a alguno de los tres valores de bandas ISM reservadas indicados anteriormente. Los productos alimenticios atraviesan continuamente el horno de radiofrecuencias transportados por unas cintas de transporte. El procedimiento se aplica para cocer productos alimenticios, como carnes y pescados, y también para realizar una pasteurización de productos alimenticios preenvasados. Un horno de radiofrecuencias similar, en este caso aplicado a la pasteurización de productos alimenticios precocidos, se encuentra divulgado en el documento US4974503 (HERMANN BERSTORFF MASCHINENBAU GmbH) .

El documento WO9320699 (RF SYSTEMS SRL) divulga un procedimiento para la producción a escala industrial de productos de panadería, que se caracteriza porque la etapa de fermentación de la masa, previa a la etapa de cocción en un horno convencional, se divide en dos partes: una primera parte de tratamiento convencional, en la cual la masa se mantiene en un ambiente húmedo a una temperatura de 32 ºC durante varias horas, y una segunda parte en la cual la masa se somete a una radiación de radiofrecuencia, con una frecuencia dentro del rango de 12 a 41 MHz, durante algunos minutos. Al final de esta segunda etapa la masa alcanza una temperatura de 70 ºC, con lo cual dicha masa se encuentra en un estado precocido cuando entra en la etapa de cocción en un horno convencional. Gracias a ello se reduce considerablemente el tiempo necesario... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la producción de pan de molde mediante cocción por calentamiento dieléctrico, comprendiendo una etapa de cocción en la cual unas unidades de masa en molde (1) , formadas por una masa fermentada (2) a cocer contenida en un molde (3) , atraviesan un horno de radiofrecuencias (4) en el cual son sometidas a una radiación de radiofrecuencias, dentro de un rango de frecuencias entre 3 MHz y 300 MHz, que provoca un calentamiento dieléctrico de dicha masa fermentada (2) , caracterizado porque

- la cara superior de dicho molde (3) está cerrada de forma no hermética por una tapa (7) y dicho molde (3) es de

material no metálico, estando configurados dicha tapa (7) y dicho molde (3) de manera que no experimentan, por efecto de dicha radiación de radiofrecuencias, un calentamiento dieléctrico superior al de dicha masa fermentada (2) contenida en dicho molde (2) ;

- la intensidad de dicha radiación de radiofrecuencias durante la estancia de dichas unidades de masa en molde (1)

en dicho horno de radiofrecuencias (4) está ajustada de forma que la temperatura en el núcleo de dicha masa fermentada (2) , que aumenta por efecto del calentamiento dieléctrico provocado en dicha masa fermentada (2) por dicha radiación de radiofrecuencias, alcanza un nivel de saturación que corresponde sustancialmente a la temperatura de saturación del agua a la presión reinante en dicho núcleo y posteriormente se mantiene en dicho nivel de saturación o por debajo de éste; y

- cada una de dichas unidades de masa en molde (1) permanece en dicho horno de radiofrecuencias (4) en estas condiciones hasta la cocción completa de la masa fermentada (2) que contiene, por efecto de dicho calentamiento dieléctrico provocado en la masa fermentada (2) por la radiación de radiofrecuencias; de manera que dichas unidades de masa en molde (1) salen de dicho horno de radiofrecuencias (4) en estado de panes cocidos en

molde (5) , formados por un pan cocido (6) contenido en su molde (3) y presentando una capa exterior muy fina de color sustancialmente igual al de la miga.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque antes de entrar en dicho horno de radiofrecuencias (4) dichas unidades de masa en molde (1) tienen una temperatura, en el núcleo de dicha masa fermentada (2) , inferior o igual a 40 ºC; dicho nivel de saturación está dentro de un rango de temperaturas entre 95 ºC y 105 ºC; y la temperatura en dicho núcleo se mantiene dentro de dicho rango de temperaturas durante por lo menos 2 minutos.

3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque posteriormente a la etapa de cocción en el horno de radiofrecuencias (4) , y antes de una etapa de desmoldeado, se realiza una etapa de secado en la cual se someten dichos panes cocidos en molde (5) a un calentamiento por convección que elimina la humedad contenida en dichos panes cocidos (6) sin provocar un cambio de color en la superficie exterior de estos últimos.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque dicha etapa de secado se realiza en un horno de convección (8) .

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque dicha tapa (7) está

configurada de manera que no experimenta, por efecto de dicha radiación de radiofrecuencias, un calentamiento 45 dieléctrico superior al de dicha masa fermentada (2) contenida en dicho molde (3) .

6. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque dicha etapa de secado se realiza habiendo retirado previamente dicha tapa (7) de dichos moldes (3) , de manera que dichos moldes (3) presentan su cara superior abierta, y posteriormente a dicha etapa de secado se realiza una etapa de desmoldeado que comprende 50 una operación de volteado de dicho molde (3) y una operación de insuflado de aire entre dicho pan cocido (6) y dicho molde (3) que lo contiene, de manera que el pan cocido (6) contenido en éste cae por gravedad y queda reposando sobre una superficie (9) por la cara que se encontraba en la cara superior abierta de dicho molde (3) , manteniéndose dicho pan cocido (6) en esta posición de reposo durante una etapa posterior de enfriamiento.

55 7. Procedimiento según la reivindicación 1, donde posteriormente a la etapa de cocción en dicho horno de radiofrecuencias (4) se realiza una etapa de desmoldeado, en la cual se extraen dichos panes cocidos (6) de dichos moldes (3) , y una etapa de enfriamiento de dichos panes cocidos (6) , caracterizado porque dicha etapa de enfriamiento se realiza en una cámara de enfriamiento (10) dotada de medios de aislamiento contra la contaminación microbiana exterior, y posteriormente a dicha etapa de enfriamiento se realizan unas etapas de 60 acondicionamiento final que comprenden una etapa de rebanado en la cual se cortan en rebanadas dichos panes cocidos (6) desmoldeados y una etapa de envasado en la cual dichas rebanadas se envasan en un envase, realizándose dichas etapas de acondicionamiento final en una zona limpia (11) dotada de medios de protección contra la contaminación microbiana exterior y de medios de protección activa contra el crecimiento bacteriano.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque entre dicha cámara de enfriamiento (10) y dicha zona limpia (11) dichos panes cocidos (6) desmoldeados circulan en el interior de un túnel (12) igualmente dotado de medios de aislamiento contra la contaminación microbiana exterior.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde la cocción de dichas unidades de masa en molde (1) por calentamiento dieléctrico en un horno de radiofrecuencias (4) se realiza haciendo circular dichas unidades de masa en molde (1) entre unos electrodos inferiores (14) y unos electrodos superiores (15, 15') conectados a una fuente de tensión oscilante, de manera que dichos electrodos (14, 15, 15') generan un campo eléctrico oscilante que produce dicha radiación de radiofrecuencias, caracterizado porque la parte superior de dichas unidades de masa en molde (1) atraviesa un campo eléctrico horizontal (20) que generan dichos electrodos superiores (15, 15´) entre sí, dicho campo eléctrico horizontal (20) superponiéndose a un campo eléctrico (21) que generan entre sí los pares de electrodos formados por un electrodo superior (15, 15') y un electrodo inferior (14) .

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque dichos electrodos superiores (15, 15') están dispuestos alternadamente con signos opuestos y dichos electrodos inferiores (14) están dispuestos emparejados únicamente con los electrodos superiores (15, 15') de mismo signo.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque los electrodos inferiores (14) son de igual signo y cada uno de estos electrodos inferiores (14) está dispuesto bajo un electrodo superior (15, 15') de mismo signo y alineado verticalmente con éste, de manera que entre cada dos electrodos superiores (15, 15') de signos opuestos se crea un campo eléctrico horizontal (20) , mientras que entre cada par de electrodos superior (15, 15') e inferior

(14) de signos opuestos se crea un campo eléctrico oblicuo (21) .

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde la cocción de dichas unidades de masa en molde (1) por calentamiento dieléctrico en un horno de radiofrecuencias (4) se realiza haciendo circular dichas unidades de masa en molde (1) entre unos electrodos inferiores (14) y unos electrodos superiores (15, 15') conectados a una fuente de tensión oscilante, de manera que dichos electrodos (14, 15, 15') generan un campo eléctrico oscilante que produce dicha radiación de radiofrecuencias, dichos electrodos inferiores (14) y superiores (15, 15') estando configurados a modo de barras que se extienden transversalmente a la dirección de avance de dichas unidades de masa en molde (1) , caracterizado porque al menos algunos (15´) de dichos electrodos superiores presentan una ligera curvatura orientada de manera que aleja de dichas unidades de masa en molde (1) la zona central de dichos electrodos superiores curvados (15') .

13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque dichos electrodos superiores curvados (15') se colocan únicamente en una zona intermedia de dicho horno de radiofrecuencias (4) , con respecto a la dirección de avance de dichas unidades de masa en molde (1) , siendo los electrodos superiores en las otras zonas electrodos

(15) sin curvatura, dicha zona intermedia correspondiendo a una zona en la cual la temperatura en el núcleo de la masa fermentada (2) contenida en dichas unidades de masa en molde (1) alcanza el valor de 70º C.