Un dulce congelado que tiene un pH de 2,7 a 4,7 y que comprende:

• como máximo 1,0% en peso de proteína de leche: • de 0,10 a 5,0% en peso de sulfato cálcico; y • de 0,1 a 5,0% en peso de ácido cítrico o ácido málico o una mezcla de ambos

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a dulces congelados, tal como helados de agua, helados de frutas, sorbetes y similares. En particular, la presente invención se refiere a dulces congelados que no “dañan los dientes”.

Antecedentes de la invención

Los helados de agua, helados de frutas, sorbetes y productos similares a menudo se diseñan para niños. En general, estos productos no contienen proteína de la leche-Normalmente tienen sabor a frutas y, por tanto, contienen ácidos tales como ácido cítrico o ácido málico, y normalmente tienen un pH de aproximadamente 4 o inferior. No obstante, los padres son reticentes a dejar que los niños consuman estos productos porque se sabe que los ácidos dañan los dientes. Esto se debe a la desmineralización de la hidroxiapatita, un constituyente principal del esmalte dental. En ambientes de pH bajo, las moléculas de hidroxiapatita se disocian y se pierden iones de calcio y de fosfato de acuerdo con la ecuación siguiente:

Ca10(PO4)6(OH)2 + 8H+ → 10Ca2+(ac.) + 6HPO42-(ac.) + 2H2O

El simple hecho de elevar el pH del producto no es satisfactorio, ya que, aunque reduce la desmineralización del esmalte dental crea otro problema, es decir que el dulce congelado pierde su característico sabor ácido y agradable.

Se ha propuesto añadir fuentes de iones de calcio y/o fosfato a los alimentos y bebidas ácidas con el fin de reducir el daño dental. Por ejemplo, el documento US 7 279 152 divulga composiciones orales ácidas, en particular bebidas, que contienen polifosfato opcionalmente en combinación con una sal de calcio con el fin de reducir los daños dentales. No obstante, sigue habiendo la necesidad de mejores dulces congelados ácidos que no "dañen tanto los dientes".

Breve descripción de la invención

Los inventores han identificado por primera vez un problema específico adicional que existe cuando se añade una fuente de iones de calcio a dulces congelados que contienen ácido cítrico y/o málico. Las sales de calcio de ácidos débiles, tales como ácido láctico o ácido fosfórico, reaccionan con el ácido presente en el dulce congelado. Por ejemplo, el lactato cálcico reacciona con ácido cítrico para formar ácido láctico y citrato cálcico. Esto tiene como resultado un sabor no deseable producido por el ácido láctico y también menores niveles de iones de calcio en la boca porque el citrato cálcico es poco soluble. Ahora, los inventores han descubierto que el daño que los dulces congelados ácidos producen en los dientes se puede reducir al tiempo que se conservan las propiedades organolépticas deseadas del dulce congelado seleccionando una sal de calcio concreta. En consecuencia, en un primer aspecto, la invención proporciona un dulce congelado que tiene un pH de 2,7 a 4,7 y que comprende (en peso del dulce):

• como máximo 1,0% en peso de proteína de leche:

• de 0,1 a 5,0% en peso de sulfato cálcico; y

• de 0,1 a 5,0% en peso de ácido cítrico o ácido málico o una mezcla de ambos.

Los dulces congelados que comprenden sulfato cálcico (CaSO4) producen una elevada concentración de iones de calcio en la boca, ya que el sulfato cálcico es altamente hidrosoluble. Además, el sulfato cálcico es la sal de un ácido fuerte (ácido sulfúrico) y, por tanto, no reacciona con el ácido cítrico/málico presente en el dulce congelado. El sulfato calcio tiene otras ventajas sobre otras sales de calcio que previamente se ha sugerido usar en composiciones alimenticias ácidas. Por ejemplo, el cloruro cálcico no es adecuado para dulces congelados, ya que imparte un sabor salado; tampoco lo es el nitrato cálcico ya que tiene como resultado productos alimenticios que contienen niveles elevados de nitrato. El hidróxido cálcico, el carbonato cálcico y el hidrógenocarbonato cálcico, todos ellos reaccionan con ácidos orgánicos, lo que da como resultado un incremento del pH que reduce la percepción del sabor ácido y puede producir una generación indeseada de gas.

Preferentemente, el dulce congelado comprende de 0,01 a 1,0% en peso de una sal fosfato, más preferentemente de 0,02 a 0,1% en peso. Preferentemente, la sal fosfato es un fosfato sódico, un fosfato potásico o una mezcla de ambos.

Preferentemente, el dulce congelado tiene un pH de 2,8 a 4,0.

Preferentemente, el dulce congelado comprende de 0,15 a 1,0% en peso de sulfato cálcico.

Preferentemente, el dulce congelado comprende ácido cítrico o ácido málico o una mezcla de los mismos en una cantidad de 0,15 a 3,0% en peso.

Preferentemente, el dulce congelado comprende como mucho 1,0% en peso de grasa.

Preferentemente, el dulce congelado es un helado de agua, helado de frutas o sorbete.

En un aspecto relacionado, la invención proporciona un procedimiento para fabricar un dulce congelado de acuerdo con el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) preparar una mezcla que tenga un pH de 2,7 a 4,7 y que comprenda como máximo 1,0% en peso de proteína de leche, de 0,1 a 5,0% en peso de sulfato cálcico y de 0,1 a 5,0% en peso de ácido cítrico o ácido málico o una mezcla de los mismos;

(b) pasteurizar y, opcionalmente, homogeneizar la mezcla; después

(c) congelar y, opcionalmente, airear la mezcla para producir el dulce congelado.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria tienen el mismo significado que un experto en la técnica entiende habitualmente. En Ice Cream, 6ª Edición, Robert T. Marshall,

H. D. Goff y R. W. Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers se encuentran definiciones y descripciones de varios términos y técnicas usadas en la fabricación de dulces congelados. Todos los porcentajes se refieren al porcentaje en peso, a menos que se indique lo contrario.

Preferentemente, el dulce congelado de la invención es un helado de agua, un helado de frutas o un sorbete. Normalmente, el helado de agua contiene 15-25% en peso de azúcares/edulcorantes/sustitutos de azúcar, junto con estabilizantes, colores y aromatizantes. Los helados de frutas son similares a los helados de agua, pero también contienen al menos un 10% de frutas. Fruta significa la parte comestible de una fruta o el equivalente como zumo, extractos, productos concentrados o deshidratados etc. La fruta, la pulpa el zumo o cualquier otra preparación se pueden usar fresco o conservado. Los sorbetes son productos aireados. Además de los ingredientes presentes en helados de agua y helados de frutas, normalmente contienen un agente espumante o de aireación. En general, las proteínas (p. ej., la proteína de la leche) no están presentes en los helados de agua, los helados de fruta y los sorbetes, excepto en cantidades pequeñas como estabilizantes (p. ej., gelatina) o agentes de aireación (p. ej., proteína de suero hidrolizada). En consecuencia, el dulce congelado comprende, como máximo, 1% en peso, más preferentemente como máximo 0,5% en peso y más preferentemente nada de proteína de la leche. En general, no hay grasas presentes en los helados de agua, los helados de fruta y los sorbetes. En consecuencia, el dulce congelado comprende, preferentemente, como máximo, 1% en peso, más preferentemente como máximo 0,5% en peso y más preferentemente nada de grasas.

El pH del dulce congelado significa el pH cuando está en forma líquida, por ejemplo en forma de una mezcla no congelada o después de fundirse, medido a temperatura ambiente (18ºC). Normalmente, los helados de agua, los helados de fruta y los sorbetes tienen un pH bajo con el fin de proporcionar propiedades organolépticas favorables, tales como sabor ácido y gusto agradable. Si el pH es demasiado alto, la percepción organoléptica de la acidez se reduce. En consecuencia, el dulce congelado tiene un pH de, como máximo, 4,7, preferentemente como máximo 4,0, más preferentemente como máximo 3,4. El dulce congelado tiene un pH de al menos 2,7, preferentemente al menos 2,8, más preferentemente al menos 3,0.

El dulce congelado comprende hasta 5% en peso, preferentemente hasta 1% en peso, más preferentemente hasta 0,4% en peso de sulfato cálcico. El sulfato cálcico está presente en una cantidad de al menos 0,1% en peso, preferentemente al menos 0,15% y más preferentemente al menos 0,2% en peso.

El dulce congelado comprende hasta 5% en peso, preferentemente hasta 3% en peso, más preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Un dulce congelado que tiene un pH de 2,7 a 4,7 y que comprende:

• como máximo 1,0% en peso de proteína de leche:

• de 0,10 a 5,0% en peso de sulfato cálcico; y

• de 0,1 a 5,0% en peso de ácido cítrico o ácido málico o una mezcla de ambos. 2. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende de 0,01 a 1,0% en peso de una sal fosfato. 3. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 2, en el que la sal fosfato está presente en una cantidad de

0,02 a 0,1% en peso.

4. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 2 o la reivindicación 3, en el que la sal fosfato es un fosfato sódico, fosfato potásico o una mezcla de los mismos. 5. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el pH es de 2,8 a 4,0. 6. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicación 1 a 5, en el que el sulfato cálcico está presente

en una cantidad de 0,15 a 1,0% en peso.

7. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicación 1 a 6, en el que la cantidad total de ácido cítrico y ácido málico es de 0,15 a 3% en peso. 8. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende como máximo 1,0%

en peso de grasas.

9. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que es un helado de agua, helado de frutas o sorbete. 10. Un procedimiento para fabricar un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9,

comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) preparar una mezcla que tenga un pH de 2,7 a 4,7 y que comprenda como máximo 1,0% en peso de proteína de leche, de 0,1 a 5,0% en peso de sulfato cálcico y de 0,1 a 5,0% en peso de ácido cítrico o ácido málico o una mezcla de los mismos;

(b) pasteurizar y, opcionalmente, homogeneizar la mezcla; después

(c) congelar y, opcionalmente, airear la mezcla para producir el dulce congelado.