Concentrado envasado para preparar un caldo, un consomé, una sopa,

una salsa, un jugo o para utilizarlo para sazonar, concentrado que comprende;

- 20-80% de agua (% en peso en relación al concentrado total envasado),

- 0,8% a 2,5% (% en peso en relación al contenido de agua del concentrado) de un agente gelificante que comprende la combinación de xantano y goma de tara, estando presente cada uno en una cantidad de 20-80% de la cantidad total de xantano + goma de tara,

- 15-40% (% en peso en relación al contenido de agua del concentrado), preferiblemente 15-30%, de sal,

- 0,5-60% (% en peso en relación al concentrado total envasado) de componentes que imparten sabor.

concentrado que tiene el aspecto o la reología de un gel expresada por una relación módulo elástico G'':módulo viscoso G'''' de como mínimo 1, preferiblemente de como mínimo 3, concentrado que tiene un módulo viscoso G'''' de como mínimo 10 Pa

Concentrado envasado para preparar un caldo, una sopa, una salsa o un jugo, o para utilizarlo para sazonar, concentrado que comprende xantano y goma de tara.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a concentrados para preparar un caldo, un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para usar para sazonar. Más en particular, la invención se refiere a tales concentrados en forma de una gelatina.

Antecedentes de la invención

Los concentrados para preparar un caldo, un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para utilizarlos para sazonar son bien conocidos en la cocina occidental y en la no occidental. Por razones de brevedad, tales formulaciones se denominan aquí "concentrados para preparar un caldo" o "concentrados de caldo".

Convencionalmente, los concentrados de caldo comprenden ingredientes tales como uno o varios de los siguientes: sal, azúcar, potenciadores del sabor (como, por ejemplo, glutamato monosódico, GMS), hierbas, especias, verduras en partículas, colorantes y saboreadores, cerca de, por ejemplo, de 0 a 40% (para cubos de sazonar, 1-60%; para cubos de sazonar y de caldo, típicamente 0-20%), grasa y/o aceite. La sal es un ingrediente que usualmente esta presente en grandes cantidades, por ejemplo, de 5 a 60%.

Los formatos físicos más comunes en los que están disponibles los concentrados son polvos, granulados y cubos o pastillas. Los polvos se pueden preparar mezclando los ingredientes en la proporción apropiada, a lo que opcionalmente sigue una granulación para obtener granulados usando equipos conocidos en la técnica. Los cubos convencionales para sazonar y de caldo se preparan mezclando los ingredientes y prensando seguidamente para obtener un cubo. Alternativamente, los cubos o las pastillas se pueden preparar mezclando los ingredientes y extruyendo y cortando luego los extruídos. Los polvos y granulados generalmente se ofrecen en bolsitas o frascos; los cubos, usualmente, envueltos individualmente y envasados en una caja.

También existen concentrados líquidos para caldos, sopas, salsas, etc. Tienen la ventaja de que, por ejemplo, se pueden incluir extractos líquidos o concentrados de hierbas, verduras, carne, etc.

Se desean concentrados para preparar un caldo, un consomé, una sopa, salsa, un jugo o para utilizarlos para sazonar que combinen algunas ventajas de los concentrados líquidos (por ejemplo, que permitan el uso de ingredientes que no están totalmente secos) con algunas ventajas de los concentrados secos (por ejemplo, dosificación por unidades).

El documento JP 61/031.068 describe concentrados de sopa para uso con fideos al instante, concentrado de sopa que está en forma de una masa gelatinosa, siendo necesario diluir el concentrado con 5-6 veces de agua para obtener una sopa a consumir o servir con fideos. Los mencionados concentrados gelatinosos se forman con gelatina en combinación con uno o varios de los productos alginato, agar y puré de manzana. Los concentrados gelatinosos tardan 3-6 minutos en disolverse. Los concentrados gelatinosos tienen algunos inconvenientes.

Sumario de la invención

Hay necesidad de concentrados envasados (alternativos) a usar para sazonar o para preparar un caldo, un consomé, una sopa, salsa o jugo, concentrado que está en forma de un producto gelatinoso (envasado) que se puede disolver en agua a ebullición bastante rápidamente (por ejemplo, una masa de 37 g se disolvería en 1000 ml de agua a ebullición en menos de 4 minutos, preferiblemente en menos de 3 min). Se prefiere también que tal producto gelatinoso tenga poca tendencia a la sinéresis (separación de agua), preferiblemente que no tenga tendencia alguna a la sinéresis, y que preferiblemente sea un gel elástico, no demasiado rígido, (lo que facilitaría su extracción del envase; el que sea elástico y no demasiado rígido se puede estimar de la mejor manera por la sensación en la mano). También se desea que preferiblemente el gel sea fácil de fabricar (por ejemplo, que no sea demasiado viscoso en su preparación, o que no requiera un equipo o un procesamiento complejo). Preferiblemente, los concentrados deben poder diluirse en las cuantías usuales (por ejemplo, en un líquido acuoso tal como agua), por ejemplo, para caldos (por ejemplo, como cubos para caldos) en la proporción 1:20 a 1:50 (esto es, que permitan unos niveles de sal altos en el gel). También el producto debería ser bastante estable en el transporte y almacenamiento, que normalmente se hacen a temperatura ambiente, pero durante los cuales la temperatura puede llegar a ser sustancialmente más alta. Preferiblemente, el gel debería tener también un cierta resistencia mecánica, pero preferiblemente la resistencia debería ser tal que la fuerza (en gramos) necesaria para que un pistón penetre 10 mm en un gel sea de más de 30.

Se ha encontrado ahora que tales exigencias se pueden satisfacer (al menos en parte) con un concentrado envasado para preparar un caldo, un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para utilizarlo para sazonar, concentrado que comprende:

Se ha de entender aquí agua (como cantidad) como la cantidad total de humedad presente. La concentración de sal se ha de calcular como (cantidad de sal)/(cantidad de sal + humedad total). El caso es igual para otras materias disueltas, tales como el agente gelificante (cantidad de agente gelificante)/(cantidad de agente gelificante + humedad total).

Es ventajoso que el concentrado envasado de la presente invención tenga el aspecto de un gel (preferiblemente estimado cuando se ha sacado del envase). Una persona especialista en la técnica de los productos alimentarios, de cualificación media, reconoce un gel cuando ve uno. Generalmente, el aspecto de gel se puede lograr en un medio acuoso cuando en la formulación se usan suficientes agentes gelificantes. Usualmente, un gel tendrá un aspecto con una superficie uniforme, y retiene la forma a temperatura ambiente cuando se expone a la acción de la gravedad, pero es fácilmente deformable (en cierta cuantía, de forma elástica).

Descripción detallada de la invención

Como se ha indicado antes, en la formulación se prefiere que el concentrado comprenda 20-30% de sal (en peso en relación al contenido de agua del concentrado), aún más preferiblemente, el concentrado de acuerdo con la presente invención comprende 20-26% de sal (en peso en relación al contenido de agua del concentrado). En este contexto, "sal" puede ser cloruro sódico, pero también puede ser otra sal de un metal alcalino, tal como cloruro potásico, o una mezcla de los mismos, u otros productos bajos en sodio que, al gusto, dan la impresión del cloruro sódico, siempre que el sabor de la formulación final sea aceptable. El límite superior de solubilidad en agua del NaCl es de 26% aproximadamente (a temperatura ambiente) y, por ello, por encima de este límite se pueden presentar algunos cristales de sal. Por tanto, preferiblemente, la cantidad de sal está (justo) por debajo de este nivel de saturación de la sal.

Los concentrados de la presente invención pueden ser más o menos estables en cuanto a su forma: no son un producto que se deslice fácilmente, pero, al ser un producto gelificado, se puede deformar (fácilmente) al presionar. Escogiendo la cantidad y la proporción de xantano y goma de tara se puede obtener la reología deseada. Será necesario encontrar un equilibrio entre geles que son firmes (usualmente fáciles de sacarlos del envase) mediante, por ejemplo, el aumento de la cantidad de xantano y/o goma de tara, y la solubilidad.

La cantidad y proporción de xantano y goma de tara requerida dependerá, por ejemplo, de la cantidad de sal en la formulación, y tales cantidades y proporciones las puede determinar sin un gran esfuerzo una persona de cualificación media experta en la técnica de productos alimentarios gelificados....

1. Concentrado envasado para preparar un caldo, un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para utilizarlo para sazonar, concentrado que comprende;

concentrado que tiene el aspecto o la reología de un gel expresada por una relación módulo elástico G':módulo viscoso G'' de como mínimo 1, preferiblemente de como mínimo 3, concentrado que tiene un módulo viscoso G'' de como mínimo 10 Pa.

2. Concentrado envasado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la cantidad de agente quelante que comprende la combinación de xantano y goma de tara es de 1-2%, preferiblemente de 1,2%-1,8% (porcentaje en peso en relación al contenido de agua del concentrado).

3. Concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en el que el xantano y la goma de tara están presentes cada uno en una cantidad de 30-70% de la cantidad total de xantano + goma de tara cada uno, preferiblemente en una cantidad de 40-60%, más preferiblemente en una cantidad de 45-55%.

4. Concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que los componentes que imparten sabor comprenden uno o varios extractos o concentrados líquidos o solubles de uno o varios de carne, pescado, hierbas, frutas o verduras, y/o sabores, y/o extracto de levadura, y/o proteína hidrolizada de origen vegetal, de soja, pescado o carne, y/o hierbas, verduras, frutas, carne, pescado, crustáceos, o partículas de los mismos.

5. Concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que el contenido total de agua del concentrado es de 40-60% en peso (en relación al concentrado total envasado).

6. Concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que tiene una actividad acuosa a_w de 0,5 a 0,87, preferiblemente de 0,7-0,78.

7. Concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que además comprende 1-30%, preferiblemente 1-15% (% en peso en relación al concentrado total envasado) de aceite y/o grasa emulsionados.

8. Concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, concentrado que está envasado en un vaso cerrado o un tubo cerrado.

9. Procedimiento para la preparación de un concentrado envasado para preparar un caldo, un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para utilizarlo para sazonar, concentrado que comprende:

procedimiento que comprende las etapas de mezclar todos los ingredientes, llenar el envase con la mezcla y cerrar el envase, aplicándose una etapa de calentamiento antes de y/o durante y/o después de llenar el envase.

10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el que el concentrado tiene la reología de un gel.

11. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9-10, en el que al menos parte de la etapa de calentamiento se realiza a una temperatura de como mínimo 50ºC, preferiblemente de como mínimo 70ºC.

12. Uso de un concentrado envasado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8 para preparar un caldo, un consomé, una sopa, una salsa, un jugo o para utilizarlo para sazonar.