COMPOSICIÓN DE REVESTIMIENTO, PROCEDIMIENTO DE REVESTIMIENTO Y DULCE REVESTIDO CONGELADO.

Un procedimiento para revestir un producto de pastelería congelado en el que un producto de pastelería congelado se reviste mediante una composición que comprende - l menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos - e un 0,

017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y - al menos un 50% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000

Campo Técnico de la Invención

La presente invención se refiere a una composición para revestir un dulce congelado, a un procedimiento para revestir un dulce congelado y al dulce congelado obtenido. Antecedentes de la Invención

Los productos de helado individuales con mucha frecuencia se sostienen en un palo. Algunas veces el helado está en un barquillo, generalmente un cono, y raramente está en un envase individual y se consume con una cuchara. Una de las razones para esto es que si el producto de helado se toca directamente con los dedos, se pega.

Se ha propuesto usar revestimientos de chocolate o grasos en el helado. Esto proporciona la sensación seca al tacto requerida (es decir, sin dejar restos en la piel) pero por otro lado requiere el uso de grasas. Esto no encaja con las inquietudes sobre la salud de los consumidores modernos.

Existe, por lo tanto, la necesidad de un recubrimiento que proporcione una sensación seca al tacto sin tener que usar grasa.

El revestimiento de agua helada ya se conoce para este fin, pero presenta un problema importante de sabor puesto que, realmente, no tiene ningún sabor en absoluto y la adición de fructosa o sacarosa disminuirá el punto de congelación del revestimiento, volviéndolo viscoso y pegajoso. Si en lugar de esto se añaden edulcorantes artificiales (que no afectarán al punto de congelación del revestimiento y no presentarán por lo tanto los inconvenientes de la sacarosa o la fructosa) ahora se ha descubierto que el revestimiento sigue siendo muy frágil, no tiene flexibilidad en absoluto y proporcionará una sensación en la boca a los consumidores muy dura y frágil, algo a evitar. Además, el comportamiento rígido, muy inflexible, mostrado por un revestimiento de agua helada conduce a revestimientos muy frágiles que se rompen y se desprenden muy fácilmente ante la menor deformación, de nuevo algo a evitar.

De hecho, tanto si hay edulcorantes artificiales en el revestimiento de agua helada como si no, el producto tendrá un aspecto brillante, mostrando una película transparente, lo que sugiere de forma equivocada que el producto se ha contaminado con agua que después se congeló su superficie. Obviamente, esto no es algo aceptable desde el punto de vista del consumidor.

El documento WO 0130175 desvela un revestimiento dulce de hielo de un sol basado en agua que contiene una pectina y un agente de sedimentación en una cantidad suficiente para causar la gelificación del sol.

Existe por lo tanto la necesidad de un revestimiento que:

• sepa bien,

• sea seco al tacto

• no sea frágil

• tenga un bajo contenido energético en comparación con una cobertura de chocolate típica 5 que contiene 5,52 kcal/g, y

• carezca de grasas mientras que una cobertura típica de chocolate contiene un 32% (% en peso) de grasas saturadas. Ahora se ha descubierto que algunas composiciones de polisacáridos dan lugar a revestimientos que son menos pegajosos y menos propensos a sinterizar que los de sacarosa y fructosa y que al mismo tiempo proporcionan el sabor y la flexibilidad requeridos. Ensayos y definiciones

Sacáridos y polisacáridos

El término “sacáridos” se refiere a mono-y di-sacáridos y “polisacáridos” se refiere a polímeros que consisten en tres o más unidades de sacáridos. De este modo, “sacáridos” 15 incluye fructosa, dextrosa y sacarosa.

Los polisacáridos usados en la presente invención son preferentemente jarabes de maíz con un equivalente de dextrosa (ED) de más de 2, preferentemente > 3 y más preferentemente > 4. Los jarabes de maíz son mezclas de azúcares multicomponentes complejas y el equivalente de dextrosa es un medio industrial común de clasificación. Puesto que son mezclas complejas, su peso molecular medio en número <M>n puede calcularse a partir de la ecuación siguiente. (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226).

**(Ver fórmula)**

Pueden usarse otros polisacáridos tales como polidextrosa ylo fructo-oligosacáridos. Los fructo-oligosacáridos se componen de cadenas lineales de unidades de fructosa unidas por enlaces β(2-1) y con frecuencia terminados por una unidad de glucosa. Los fructooligosacáridos incluyen inulina, oligofructosa (también denominada en ocasiones oligofructano) y kestosa. Edulcorantes

30 El término “edulcorantes” se refiere exclusivamente a sacarosa, fructosa, dextrosa y edulcorantes artificiales (es decir, sucralosa [1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-fructofuranosil-4cloro-4-desoxi-α-D galactopiranósido], aspartamo [aspartil fenil-alanina metil éster], sacarina sódica, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviósido, neohesperidina, sucralosa, monelina, acesulfamo K o sales de los mismos y neotame [N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-alfaaspartil]-L-fenilalanina 1 metil éster]. Por lo tanto, sacarosa, dextrosa y fructosa son tanto edulcorantes como sacáridos.

Preferentemente, los edulcorantes son sacarosa ylo fructosa. Peso molecular medio

Para los fines de la presente patente, el peso molecular medio para una mezcla de

sacáridos y polisacáridos se define por el peso molecular medio en número <M>n calculado

mediante la siguiente ecuación:

**(Ver fórmula)**

10 En la que wi es la masa de la especie i, Mi es la masa molar de la especie i y Ni es el número de moles de la especie i de masa molar Mi. Dulzor relativo

El dulzor está relacionado con la sacarosa. Como la sacarosa es el material edulcorante típico usado en alimentos se le asigna arbitrariamente un valor de dulzor relativo de 1, comparándose todas las intensidades de dulzor de otros azúcares/sistemas edulcorantes con éste. Por lo tanto, un producto con un dulzor relativo de 0,1 tendría el dulzor equivalente a una solución de sacarosa al 10%. Un producto con un dulzor relativo de 0,25 tendría el dulzor equivalente a una solución de sacarosa al 25%. Descripción General de la Invención

20 Es un primer objeto de la presente invención proporcionar un procedimiento para revestir un producto de pastelería congelado, en el que un producto de pastelería congelado se reviste mediante una composición que comprende

• al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en 25 fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 50% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000. Esto permite proporcionar un revestimiento que cuando se aplique a un producto

congelado será suficientemente flexible y tendrá un buen sabor siendo al mismo tiempo seco al 30 tacto.

En una realización preferida, el producto de pastelería congelado se sumerge en un baño de una composición de revestimiento que comprende:

• al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.

En otra realización preferida, se pulveriza una composición sobre el producto de pastelería congelado, comprendiendo la composición para revestir el producto de pastelería congelado:

• al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.

Es un segundo objeto de la presente invención proporcionar un dulce congelado que comprende un material central y un revestimiento, en el que el revestimiento comprende

• al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 50% de agua

en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está...

1. Un procedimiento para revestir un producto de pastelería congelado en el que un producto de pastelería congelado se reviste mediante una composición que comprende

• al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 50% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto de pastelería congelado se sumerge en un baño de una composición de revestimiento que comprende:

• al menos un 25% de (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que una composición se pulveriza sobre el producto de pastelería congelado, comprendiendo la composición:

• al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.

4. Un dulce congelado que comprende un núcleo y un revestimiento, en el que el revestimiento comprende

• al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

• al menos un 50% de agua en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.

5. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el revestimiento 5 comprende

• al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos

• de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y

10 • al menos un 55% de agua en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.

6. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 4 o la reivindicación 5, en el que el material núcleo es un dulce aireado congelado.